陕西省石子馍小作坊操作指导规范（试行）

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1、陕西省石子馍小作坊操作指导规范（试行）1.依据及范围1.1为了进一步规范石子馍小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。1.2本规范适用于以小麦粉为主要原料，以老酵面或者发酵粉为主要发酵剂生产几个石子馍的小作坊。2.基本工艺流程配料→醒发酵面→茴香、花椒叶等原料预处理→调粉（和面、酸度调节）→松弛→成型→烘烤→冷却→包装（散装）。3.主要设备器具3.1有完好的调粉设备、醒发设施设备、成型设备（手工亦可）、烘烤设施设备（包括烘烤时使用的小青石）、包装设施及称量设备等。3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得

2、使用盛装化学物质或不易清洗的容器。3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。4.加工场所4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。烘烤、冷却间应有强制排气设施。5.个人卫生5.1员工每年必须进行

3、健康检查，取得体检合格证后方可上岗。工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。5.2接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。6.生产要求6.1配料：原辅料使用时需感官查验其有无杂质、有无霉变、有无异味，确保合格方能使用。6.2醒发酵面：将一定量面粉倒入容器中，添加适量生活饮用水，并将用温水化开的老酵面或酵母适量拌入，调整面水比例，确保面团软硬合适，放置于适宜温湿度环境中醒发。自然醒发需根据季节调整温度和

4、时间。6.3茴香、花椒叶等原料预处理：除去杂质，确保茴香及花椒叶无霉点、无杂质。将其捣碎盛装于不锈钢容器。（新鲜茴香和花椒叶可小火翻炒至无潮湿感后捣碎）。6.4调粉：将发酵好的面团、处理好的茴香、花椒叶碎及鸡蛋、植物油、面粉、食用碱等原料按一定比例混合，揉制均匀。食用碱用量以面团无明显酸味或碱味为准。配料可根据季节、发酵程度适当调整比例。6.5松弛：将揉制好的面团放置常温下松弛。根据季节调整松弛时间。6.6成型：将面团分割为馍胚后擀薄。成型的待烘烤馍胚须外观光滑，形状一致，大小均匀。可使用成型设备制作。6.7烘烤：将成型后的馍胚放在铺满小青石且预热好的平底锅或烘烤设备

5、中，再覆盖一层加热的小青石后熟制，烘烤约3分钟。6.7冷却：将成品石子馍挑出后自然冷却至常温。6.8包装：将石子馍按数量或重量包装。包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。7.贮存与销售7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。8.质量控制8.1采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联

6、系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。8.2采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料。不得超范围、超限量使用食品添加剂，禁止违法添加非食用化学物质。8.5生产用水应符合生活饮用水标准。8.6石子馍小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。陕西省油酥锅盔小作坊操作指导规范(试行)1.依据及范围1.1为了进一步规范油酥锅盔小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》制定

7、本指导规范。1.2本规范适用于以小麦粉为主要原料，以发酵粉为主要发酵剂，以植物油、食盐、香辛料、芝麻等为辅料，添加或不添加动物油生产加工油酥锅盔的小作坊。2.基本工艺流程调粉（和面）→醒发→调和→成型→烘烤→冷却→包装（散装）3.主要设备器具3.1有完好的调粉设备（如和面机）、醒发设施设备（如醒发箱）、成型设备（如压面机、操作台）、烘烤设备（如烤箱、电烤锅）、包装设施、其他设施（如原辅料、食品添加剂计量器具、刀具等）。3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的不易清洗的容器。3.3设备、容器具应保持清洁，使用前后应进行必要的