陕西白酒小作坊操作规范（试行）

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1、陕西省白酒小作坊操作规范(试行)1.依据及范围1.1为了进一步规范白酒小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。1.2本指导规范适用于以大米、玉米、高粱等粮谷类及其副产品为原料，采用固态发酵法生产加工白酒的小作坊。2.基本工艺流程原辅料处理→配料→蒸煮→糖化发酵（加入酒曲）→蒸馏→贮存→勾调（加浆或加水降度）→灌装（散装）产品主要风险点在原辅料处理、制曲、糖化发酵和勾调环节。3.主要设备器具3.1有完好的筛选设备、破碎设备(需要破碎时)、清洗浸泡设备(需要清洗浸泡时)、

2、蒸煮设备、发酵设备、蒸馏设备、贮存设备、灌装设备（需定量灌装时）、检测设备（酒精度计等）、计量称重设备及其他必要的辅助设备。-46-3.2所有接触或可能接触白酒的设施、设备、工器具、容器等，必须使用无毒无害、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料，并符合国家食品安全相关要求，不得使用盛装化学物质的容器。流酒冷却设施应采用食品用不锈钢等材质。贮酒容器不得使用镀锌和塑料制品，推荐使用陶罐（坛）及食品用不锈钢。3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗。3.4应定期对加工设备进行维护保养。4.加工场所4.1加工场所与有毒、有害场所及其他

3、污染源保持安全距离。加工区的污水、废弃物要及时清除，并符合有关排放的要求。4.2加工场所布局合理，具有与生产相适应的原辅料贮存、原料处理、制酒、贮酒、灌装等场所，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠、防尘、防火、防爆等设施。4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架；蒸馏间或蒸馏设备上方应设置排风、换气设施。4.4自制酒曲应独立设置曲房，储存酒曲应设置独立库房，并满足温度、湿度等条件。4.5加工区布局合理，符合生产加工工艺流程要求，便于清洗。原料存

4、放区、酒糟存放区要远离火源。采用地锅蒸酒的，地锅火门和贮煤场地应设置在加工场所外。-46-4.6加工区的照明设施应安装防护罩，并配备必要的通风、防火设施。酒库、包装间、成品库应使用防爆开关和灯具，并有防火设施。4.7采取定量包装销售白酒的小作坊，应配备必要的洗瓶、灌装及包装设施。4.8使用甲醇作为燃料的，应将甲醇独立储存于生产场所外，有明显的安全标识。甲醇输送管道标识、流向清晰。5.个人卫生5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。5.2接触食品人员应保持个人卫生

5、，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。6.生产要求6.1原辅料处理。去除大米、玉米、高粱、麸皮等粮谷类原料及其副产品中的杂质，并按照工艺要求进行清洗（需要清洗时）或筛选、粉碎。6.2配料。将经过处理的大米、玉米、高粱、麸皮等粮谷类及其副产品原料按照一定比例进行混合，搅拌均匀。配料可根据季节适当调整比例。6.3蒸煮。根据原料的质地、软硬程度、水分控制蒸煮时间。要求原料既熟透又无黏连。-46-6.4糖化发酵。将经过蒸煮后的粮糟按照工艺要求冷却并添加生产用水，整理后，自然或使用吹风设施晾凉（温度根据产品要求

6、确定）。到达加曲温度后，加入酒曲，搅拌均匀，并将搅拌后的粮糟倒入发酵设备中进行培养和糖化。采用地窖发酵的，入池温度一般控制在18℃-33℃。6.5蒸馏。将待蒸的粮糟倒入蒸馏设施进行蒸馏出酒。蒸酒应掐头去尾，量质接酒，分级收存，严格控制。掐去的酒头每锅一般不低于1kg。酒头、尾酒可单独收取倒入下一锅中复蒸。6.6原酒贮存。原酒应贮存于阴凉、通风、干燥的环境中，贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求，并标明原酒的酒精度、生产日期等相关信息，确保可追溯性。6.7勾调。是指白酒小作坊自制的高度酒与低度酒、原酒与蒸馏取得的水（或纯净水

7、）混合的过程。勾调应配备勾调罐，并根据所需的酒精度，计算好预调的不同酒精度的原酒、蒸馏取得的水（或纯净水）数量，倒入勾调罐搅匀，并用酒精度计测量酒精度。6.8灌装。盛装容器必须使用食品级材料。标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期等。7.贮存与销售7.1产品贮存场所应阴凉、避光、干燥、整洁、通风。贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求，纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。7.2产品销售必须执行“一票通”-46-制度，相关记录保存不得少于一年。7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁

8、，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。8.质量控制8.1 采购原辅料（含酒曲）应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品的采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。8.2 采购的原辅料（含酒曲）应符合食品安全标准，采购记录内容完整并可追溯，记录保存不得少于一年。8.3原料应单独存放，不得