白酒小作坊生产卫生管理规范

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1、白酒小作坊生产卫生管理规范成都市食品药品监督管理局成都市标准化研究院目  次1范围12规范性引用文件13术语和定义14总则15生产场所16设施和设备27食品原料、食品添加剂和食品相关产品28生产过程控制39管理要求310标志、标签、包装、运输、贮存4I前  言本规范按照GB/T1.1-2009给出的规划起草。本规范由成都市食品药品监督管理局提出。本规范主要起草单位：成都市标准化研究院，成都市食品药品监督管理局。本规范主要起草人：胡靖、弯杨、蒋丽琼、王永红、陈旭II白酒小作坊生产卫生管理规范1　范围本标准规定了白酒小作坊生产卫生管理规范的术语和定义

2、、总则、生产场所、设施和设备、食品原料、食品添加和剂食品相关产品、生产过程控制、管理要求、标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于成都市行政区域内以高粱、大米、玉米等粮谷类为主要原料，采用传统酿制工艺（固态发酵法白酒）进行生产加工的白酒小作坊。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2715粮食卫生标准GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品

3、安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准3　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1　白酒小作坊是指有固定生产经营场所、从业人员较少、生产加工规模小、无预包装或简易包装，以粮谷为原料，采用固态法生产销售白酒的个体生产经营者。4　总则4.1　应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识。4.2　应建立完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。5　生产场所5.1　环境卫生要求5.

4、1.1　生产场所不应选择对食品有显著污染的区域，生产场所周围不得有妨碍食品卫生的污染源。51.1.1　生活场所与生产场所应有效隔离，不能在生产场所内吃、住；不得饲养畜、禽及其他动物。1.2　生产场所要求1.2.1　地面应坚硬、宽敞、平坦、排水良好，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。1.2.2　墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑，不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。1.2.3　生产场所应满足固态发酵法制酒条件下配料、糊化、糖化、发酵、蒸馏的工艺技术要求。窖

5、、池、缸、箱等发酵容器应有利于酿酒微生物的生长与繁殖。1.2.4　生产场所内应根据生产需要设置相应的功能区域，包括：a)　　晾堂操作区；b)　　发酵区；c)　　馏酒区。1.2.5　馏酒区域应保持清洁，无积水。1.2.6　如有基酒暂存区域的，应划分固定区域，该区域应通风良好，便于清洁。2　设施和设备2.1　供水设施应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。2.2　自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。2.3　污水排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。2.4　酒糟存放设施应

6、便于存放和清理。2.5　应配备与生产能力相适应的供气系统，供气设施、设备应定期检查、维护、保养。2.6　应设置洗手设施和供洗手用的清洗剂等。2.7　白酒小作坊应具备基本的生产设备，包括：a)原料处理设备；b)蒸煮设备；c)摊凉设备；d)糖化发酵设备（窖、池、缸、罐等）；e)蒸馏设备（甑、甑桶、甑锅）；f)贮酒设备（池、缸、罐等）；g)灌装工具；h)计量设备（流量计、磅、秤等）；i)检测设备（温度计、酒度计等）。3　食品原料、食品添加剂和食品相关产品3.1　采购的粮谷类原料应符合GB2715、GB2761、GB2762、GB2763的规定，不得使用

7、发霉、变质或含有毒、有害物以及被有毒、有害物质污染的原料。3.2　生产用水应符合GB5749的要求，供水设施中涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。3.3　采购的食品原料和食品相关产品，应当查验供应商的许可证和产品合格证明文件，对无法索取合格证明文件的食品原料，应当索取有关购销凭证或记录其来源，做到原料可追溯。51.1　采购与酒体直接接触的材料或物料时，应有易迁移的醇溶性有害成分含量检测报告，如重金属、领苯二甲酸酯等。1.2　禁止使用非食品原料生产，不得添加药品或只允许在保健品中使用的中药材；不允许使用食用酒精勾调；不得添加食品添加剂及任何

8、可能危害人体健康的化学物质。2　生产过程控制2.1　基本工艺流程2.1.1　白酒基本生产流程为：2.1.2　关键控制环节为：配料、发酵、