酒店管理制度 制度管理——酒店管理公司成本费用控制的程序和制度2015(叶予舜).docx

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1、酒店管理制度制度管理——酒店管理公司成本费用控制程序和制度一成本费用控制原则1经济效益原则2全面管理原则3责任制原则4科学管理原则5归口管理与分级管理相结合原则6配比原则7合理划分收益性支出和资本性支出原则二成本费用核算规程(一)本公司（含酒店）营业成本，期间费用的划分、认定：（1）营业成本的划分、认定：根据公司（含酒店）的经营特点，营业成本，主要包括直接材料和商品进价成本。（2）期间费用的划分、认定：公司（含酒店）的期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用，这些费用直接计入当期损益，从公司（含酒店）获得的当期营业收入中得以补偿。(二)本

2、公司（含酒店）营业成本，期间费用的核算。公司（含酒店）营业成本费用核算按照权责发生制原则，严格区分本期成21叶予舜二〇一五年十一月二日星期一本费用与下期成本费用，直接成本与间接成本的界限，按照各营业部门设置有关帐户进行核算。（1）营业成本核算本公司（含酒店）的营业成本，通过营业成本帐户进行核算。餐饮成本核算:对餐饮成本的核算通过“营业成本”帐户进行，核算期每旬核算一次，以每月初至月末最后一天为本月会计计算期间，计算总的营业成本。按照核算要求实行“永续盘存制”，餐饮核算员应将每日所领物品的领料单加以汇总算出当日的食品成本额，通过每天的餐饮营

3、业收入，计算出当日的毛利及毛利率，使餐饮部能较好的控制营业成本。月末，通过借“营业成本”贷“原材料”帐户结转餐饮成本，对于已领用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本调正。调正公式：实际耗用原材料成本=厨房月初结余额+本月领用额+/-本月调入（出）额-厨房月末盘存额。其中的厨房月末盘存额（剩余原材料、未出售的半成品和制成品总额）需要通过实地盘点，按各自的配料定额与帐面价格折合计算。同时在会计核算上，采用“假退料”的方法进行调整。（2）期间费用核算：本公司（含酒店）酒店期间费用的核算通过设置“营业费用”、“管理费用”和“财务费用”帐户，汇集和

4、反映各项费用的支出情况，期间费用帐户期末应无余额。21叶予舜二〇一五年十一月二日星期一一成本费用控制的内容中西餐厨房：1厨房原材料成本的管理和控制。2食品调料管理和控制。3海鲜/高档燕翅鲍的控制。4机器设备及设备设施的维护保养。餐饮部：1玻璃瓷器的保管及报损控制。2金银器的保管及维护保养。3棉织品的保管及报损控制。4吧台酒水的管理及核查控制。5家具设备的维护保养。6办公费用的控制。7设备设施的维护保养。房务部：1迷你吧的管理及核查制度。2客用品的管理及考核制度。3棉织品的管理及报损控制。4玻璃器皿的管理及报损控制。5洗涤费用的管理及控制。

5、6清洁费用的管理及控制。7绿化费用的管理及控制。21叶予舜二〇一五年十一月二日星期一1家具及机器设备的管理及控制。2电话费用的管理及控制。3办公费用的控制。桑拿、休闲康乐部：1酒水管理及控制。2食品（自制小吃）成本控制。3棉织品管理及控制。4玻璃器皿的管理及控制。5家具/机器设备的维护保养。6办公费用控制。7设备设施的维护保养。商场：1自购商品的管理及控制。2代销商品的管理及控制。3设备设施的维护保养。商务中心：1复印/打字纸张的控制。2电话费用的控制。3传真费用的控制。4设备设施的维护保养。工程部：1水、电、油、煤气等的控制和考核。21

6、叶予舜二〇一五年十一月二日星期一1维修费用的控制。2办公费用控制。3设备设施的维护保养。人力资源部：1人员编制的管理和控制。2工资及福利的管理和控制。3工作餐（员工食堂）的管理。4员工宿舍水、电、管理和控制。5外租房管理和控制。6设备设施的维护保养。市场营销部：1交际应酬的控制。2差旅费控制。3广告费用控制。4电话费用控制。5办公用品控制。6设备设施的维护保养。行政办：1差旅费控制。2办公费用控制。3电话费用控制。4车辆维修费用的控制。21叶予舜二〇一五年十一月二日星期一1交际应酬费控制。2设备设施的维护保养。保安部：1电话费用控制。2办

7、公费用控制。3设备设施的维护保养。财务部：1办公费用控制。2电话费用控制。3和各部门一起建立及完善各种管理制度：⑴中、西餐成本考核管理制度。⑵客房一次性消耗品考核管理制度。⑶客房、餐饮、康乐低值易耗品管理考核制度。⑷酒水吧台、迷你吧控制管理制度。⑸仓库物资库存管理制度。⑹各部能耗考核管理制度。⑺成本月报及分析报告。⑻酒店明细成本费用分析报告。4定期召开成本分析会议。5家具/机器设备维护保养管理。一制定成本预算，实施成本考核奖惩制度。21叶予舜二〇一五年十一月二日星期一坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则对每一项成本项目制定具体的指标，

8、并且对此进行考核。(一)在总经理领导下，由财务部进行监督检查可变动成本的控制主要有以下四部分1餐饮成本控制。餐饮成本是酒店最大的直接变动成本，它直接影响着餐饮的利润。控制的目的不是无限制地降低