鲜湿米粉生产中haccp关键控制点分析

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1、10.3969/1,issn.1003-5788.2011.05.043鲜湿米粉生产中HACCP尖键控制点分析AnalysisofHACCPcriticalcontrolpointinfreshwetricenoodlesproduction林亲录"吴跃“王膺杨涛1・2吴伟"李丽辉1・2LINQin-lu12WUYue12WANGJing3YANGTao12WUWei1'2LILi-hui121.稻米及副产物深加工国家工程实验室，湖南长沙4100042.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙4100043.湖南食品药品职业学院.湖南长沙410000)〔N

2、ationalEngineeringLaboratoryofRiceandBy-productDeepProcessing.Changsha，Hunan410004.China；2.CollegeofFoodScieneeandEngineering>CentralSouthUniversityofForestryandTechnology,Changsha・Hunan410004.China；3.HuNanFoodandDrugVocationalCollege,Changsha,Hunan410004・China)摘要：将HACCP应用于鲜湿米粉的生产过程

3、，是确保鲜湿米粉安全性的有效措施。文章通过对鲜湿米粉制品生产工艺流程进行危害分析，确定原辅料及包装材料接收、浸泡、金属检测、杀菌4个尖键控制点，提出鲜湿米紛制品尖键控制点的尖键限值。尖键词鲜湿米粉；HACCP戻键控制点Abstract:HACCPsystemwaseffectivemeasuretoensuresafetyofricenoodles・Afterhazrdsanalysisofthericenoodlesprocessingprocedurethestepsoftherawmaterialandpackagingmaterialac-ceptin

4、g.steeping,metalsejecting,sterilizingwereconfinnedascriticalcontrolpoints・Thecriticallimitsofcriticalcontrolpointswereestablished・Keyworesfreshwetricenoodles:HACCPCriticalcontrolpo泊t米粉是以大米为主要原料，经清洗、浸泡、磨浆粉碎）、发酵不发酵〉、蒸煮、成型、冷却、干燥不干燥）等制成品，是广西、湖南'江西等地人们经常食用的米制品.可汤食、炒食、凉拌而深受消费者欢迎口。鲜湿米粉是指未经

5、烘干的新鲜米粉，属高水分产品，水分含量高达60%80%.虽然保质期短，但风味优于干米粉且食用方便，是中国南方地区的传统食品。以往•鲜湿米粉生产大多为家庭式的作坊加工.没有形成规模生产.卫生条件差，生产设备简陋，检验能力不高，产品质呈没有保证"这些家庭式的手工作坊制作出的鲜湿米粉的质呂卫生状况着实令人堪忧，常出现产品发黄、腐烂、变基金项目国家自然科学基金编号31050012）；公益性行业农业）科研专项经贾项目偏号200903043-2）作者简介林亲录（驱一），男，中南林业科技大学教授，博士后.馋及霉变，过期米粉回收再加工，产品‘‘裸装"引起运输销售二次污染，非法

6、添加如甲醛、次硫酸氢钠吊白块）、漂白剂等添加剂冋题叫也频发億用变质米粉引发的食物中毒事件B-5】勺根据中国食品质星安全市场准入的有尖规定，鲜湿米粉已于2007年1月1日纳入生产许可范围。同时，随着中国各地政府、质监部门对鲜湿米粉生产迸行的一系列专项治理’如湖南推行“放心米粉’’工程，将逐渐淘汰小型鲜湿米粉企业手工作坊），大力扶植一些具有规模化生产的厂家。而将HACCP体系应用于鲜湿米粉加工生产过程的质S控制中’对提高产品的质星、安全性以及改进生产工艺技术具有重要恵义.也将提高企业在市场中的竞争力"文章根据鲜湿米粉的生产工艺流程，分别从物理危害、1鲜湿米粉生产工

7、艺大米原料-除杂清洗-浸泡-磨浆-搅拌混料-摊平蒸片T成型冷却T金属检测->包装T杀菌-成品2鲜湿米粉生产的关键控制点确定2.1原辅料及包装材料接收生产加工鲜湿米粉的原料主要为大米，湿米粉加工还必需添加一些辅料如变性淀粉、保鲜剂等一些合法的食品添加剂"此外，还存在包装材料的接收。原辅料及句装材料在验收中会存在生物危害细菌、餐菌和寄生虫等）、化学危害农药残留、重金属、黄曲雷毒萦等）和物理危害砂石、铁钉等）。生物危害可通过生产后段至最低水平或消除：化学危害必需通过在原辅料的供应上进行监控“因此，对收购的大米、应用的食品添加剂和包装柯料应严格按要求逬行重金属、农药残

8、留、黄曲審毒素等相实指标的检测.对不符