HACCP(危害分析与关键控制点)

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1、1第十章食品安全管理体系2第一节监控与保障体系介绍一、食品安全监控与保障的发展1.传统制作或作坊式加工阶段：传统的保藏方法，监控停留在感观上。2.工厂化、规模化生产阶段（1）食品感观期：20世纪60-70年代（2）食品微生物要求期：20世纪70-80年代（3）食品农残要求期：20世纪80-90年代（3）食品兽残要求期：20世纪90年代-21世纪初33.从农场到餐桌全程控制阶段生态标志食品的开发ISO标准的运用GMPSSOPHACCP4二、监控与保障体系的实施生产企业自我管理：主体作用行业管理沟通企业与

2、政府的中介企业的多功能服务者技术调研和推广的组织者对外交流的联络员5政府监管食品卫生许可制度食品卫生注册登记制度市场准入制度其他措施6第二节食品安全管理体系简介ISO9000GMPHACCPSSOP7一、GMP1961年经历了本世纪最大的药物灾难“反应停”事件良好生产规范(GoodManufacturingPractice，GMP)，来源于药品的生产食品良好生产规范是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求8简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生

3、产过程、完善的质量管理和严格的检测系统、胜任的人员等确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。9食品GMP主要内容包括1．先决条件：合适的加工环境、工厂建筑、道路、行程、地表供水系统、废物处理等；2．设施：制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的供给；排风、供水、排水、排污、照明等设施；合适的人员组成等103．加工、储藏、分配操作：物质购买和贮藏；机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅助品的使用及合理性；成品外观、包装、标签和成品保存；成品仓库、运输和分配；成品的再加工；成品申请、抽

4、检和试验，良好的实验室操作等114．卫生和食品安全检测：特殊的储藏条件，热处理、冷藏、冷冻、脱水、化学保藏；清洗计划、清洗操作、污水管理、害虫控制；个人卫生和操作；外来物控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等；5．管理职责：提供资源、管理和监督、质量保证和技术人员；人员培训；提供卫生监督管理程序；满意程度；产品撤消121.GMP发展1963美国制定了世界上第一部药品的GMP1969年，美国食品药品管理局将GMP的观点引用到食品的生产法规中公布了《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范》基

5、本法1975年WHO向各成员国公布了实施GMP的指导方针1985年CAC制定了《食品卫生通用GMP》131984年由原国家商检局制定了首个类似GMP的卫生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》，对出口食品生产企业提出了强制性的卫生要求。1994年，我国卫生部制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881—1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，制定了19个专用ＧＭＰ14国家质量监督检验检疫总局于2002年颁布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，自2002年5月20日起施行。两个

6、重要附件《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》《出口食品生产企业卫生要求》，相当于我国最新的出口食品GMP，其主要内容共19条15国家环保局颁布的《有机(天然)食品生产和加工技术规范》农业部颁布的GMP有《水产品加工质量管理规范》；《绿色食品生产技术规程》；《无公害食品生产规程》162.GMP规定的内容（一）人员。人员的资格，教育培训开展等。（二）设计与设施。工厂的选址，周围的环境，生产区与生活区的布局等；厂房及车间配置，厂房建筑，地面与排水，屋顶及天花板，墙壁与门窗，采光、照明设施，通风设施，供水

7、设施，污水排放设施、废弃物处理设施等。（三）原料与成品贮存、运输。原料的采购、运输、购进、贮存等；半成品和成品的贮存和运输等。17（四）生产过程。生产操作规程的制定与执行，原、辅料处理，生产作业的卫生要求等。（五）品质管理。包括质量管理手册的制订与执行，原材料的品质管理，专业检验设备管理，加工中的品质管理，包装材料和标志的管理，成品的品质管理，贮存、运输的管理，售后意见处理及成品回收以及记录的处理程序等。（六）卫生管理。包括卫生制度，环境卫生，厂房卫生，生产设备卫生，辅助设施卫生，人员卫生及健康管理等

8、。183、我国食品良好操作规范《食品企业通用卫生规范》(GB14881—1994)作用：《食品企业通用卫生规范》规定了我国食品企业在加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。197个要素：(1)原材料采购、运输的卫生要求；(2)工厂设计与设施的卫生要求；(3)工厂的卫生管理；(4)生产过程的卫生要求；(5)卫生和质量检验的管理；(6)成品贮存、运输的