付胜利高面171班下学期《烹饪原料加工技术-》-教案

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1、教案首页科目原料加工技术一、授课序号：__L二、授课节数：—2三、备课时间：_3^3四、审批时间：3.3郭保忠五、课题名称3-1分档取料（一）六、授课班级、时间与授课检查：班级高面171班授课时间2018.3.5缺课人数0七、教学目的与要求：了解什么是分档取料，了解分档取料的意义,掌握分档取料的基本要求及关键。鸡的分档取料。八、教学重点与难点：重点：分档取料的关键难点：鸡的分档取料九、教学方法：练习法启发式十、教具准备：多媒体教学资料十一、复习提问：如何宰杀鸡？十二、授课提要：一、什么是分档取料；二、分档取料的意义和基本要求；三、家禽的分档

2、取料。复习提问：刀法的种类：直刀法、平刀法、斜刀法、剖刀法、其他刀法；如何宰杀鸡？引入新授：如果在烹制前取哪块肉哪？这个取哪块肉，烹制什么菜就是分档取料。组织教学：师生问好，清点人数，管理课堂纪律第三章分档取料与整料出骨学习目标:1.了解分档取料的要求和意义。2•了解分档取料的要求，掌握分档取料的方法。3.了解整料出骨的要求，掌握整料出骨的方法。讲授新课§3—1分档取料什么是分档取料？就是对已经宰杀和初步加工的家畜、家禽的整个胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉及骨骼组织的不同部位和质地，准确地进行分档切割的方法。(1)分档取料的意义和基本

3、要求二、分档取料的意义和作用(1)体现烹调特点，保证菜肴质量。女口：蒸、烧、炯一般用五花肉;回锅肉用坐臀肉。(2)保证合理使用原料，物尽其用。女小颈肉适宜制馅；里脊肉宜熠、炒。2•部位取料的关键(1)熟悉家畜、家禽的组织结构、做到准确下刀。(2)正确掌握取料的先后顺序。(3)出骨取肉时，刀刃要紧贴骨骼，徐徐而进。(4)部位取料重复刀口要一致。观看视频：鸡的加工技术活鸡的初加工步骤：宰(割)杀“烫泡一燧毛"开膛取內脏"洗涤待用二、家禽的分档取料1•鸡爪【分档方法】用刀顺着鸡的腿关节切下鸡爪，如图3-2所示。【用途】鸡爪胶质丰富，皮嫩而脆，有皮

4、无肉。主要用于制冻、汤或卤、烧、酱、拌、泡等烹饪方法。2•鸡腿【分档方法】用刀沿着鸡大腿近身躯骨关节割下，然后用手抓住鸡大腿用力向后扳，用刀割断连接着的筋膜，用力向后撕拉。割下鸡腿(图3-3)o同样方法割下另一只鸡腿，去掉鸡腿骨。再用刀尖紧贴股骨与胫骨将肉划开，取出骨骼，如图3-4所示。【用途】鸡腿肉多、厚实、颜色深、筋多，宜于加工成丁、块，用于烧、炸、炒、爆、炯等烹饪方法。3■鸡翅、鸡胸脯【分档方法】左手握住鸡翅，右手执刀，沿着翅骨与鸡体骨骼的连接处下刀，割断筋膜，左手将翅用力向后拉，使翅膀与胸脯肉一同拉下,脱离鸡体。同样方法拆下另一侧的

5、，。用刀沿着鸡胸脯与翅膀的连接处切下，即可。参阅教材101页（图3—5、3-6）o【用途】鸡翅的皮与肌肉均细嫩，有良好的口感，一般不易剔骨出肉,常用于烧、绘、炖、炯、酱、卤等烹调方法。鸡脯肉筋少肉厚、细嫩,一般可加工成片、丝、条、丁和制鸡茸等，适用于爆、炒、煎、汆、熠等烹调方法。4・鸡里脊【分档方法】先用刀劈开鸡的锁骨，刀刃要紧贴胸骨，将里脊与胸骨划开，左手抓住里脊肉趁势往后拉。同样方法拆下另一侧里脊肉。【用途】鸡里脊是鸡身上最细嫩的一块肌肉，除有一条暗筋，其余的部位全是肌肉，是斩茸制作花式菜肴的好原料，也可用于爆、炒、炫、汆等烹调方法，如

6、“鸳鸯鸡粥”“鸡茸海鲜”“芙蓉鸡片”“珍珠鸡丸”等菜肴。5.背脊肉【分档方法】用刀根在鸡背脊凹陷处刮一下，即可得到两块背脊肉，如图3-7所示。【用途】背脊肉无筋，肉质不老不嫩，适用于爆、炒类菜肴。6.鸡头【分档方法】用刀沿着头颈的宰杀口劈下鸡头。【用途】鸡头骨的肉少，可用于白煮、制汤、红烧、酱卤等。7.鸡颈【分档方法】用刀沿着鸡颈与身体的连接处割下即可得到鸡颈。【用途】鸡颈皮脆肉嫩，骨多肉少。用途与鸡头相同。&鸡骨架【分档方法】整只鸡经拆卸后，除去头、颈、爪、翅、胸脯、腿、里脊肉以后，即剩下鸡骨架。【用途】一般可用于制作菜汤。小结：1.分档

7、取料的意义和作用2.鸡的分档取料的关键作业：习题册教学反思：理论知识学生不是很愿意学，实际操作学生有兴趣，学生有轻理论，重操作的倾向，授课时应加强纪律管理，注重讲课方式，要善于激发学生学习兴趣。教案首页科目原料加工技术一、授课序号：—2_二、授课节数：—2三、备课时间：_X3四、审批时间：3.3郭保忠五、课题名称：§3-1分档取料（二）六、授课班级、时间与授课检查：班级高面171班授课时间3.12缺课人数0七、教学目的与要求：掌握猪的分档取料的方法，八、教学重点与难点：重点：猪的分档取料难点：猪的宰杀过程和分档取料九、教学方法：启发式十、教

8、具准备：多媒体教学资料十一、复习提问：1•什么是分档取料？2•分档取料的意义和作用？3•部位取料的关键是什么？十二、授课提要：一、猪的分档取料组织教学：师生问好，清点人数管理课堂