szdbz256-2017餐饮业食品安全管理规范（深圳市地标编辑版本）

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1、ICS03.120.20X00SZDB/Z深圳市标准化指导性技术文件SZDB/Z256—2017餐饮业食品安全管理规范Foodsafetymanagementspecificationforcatering2017-08-09发布2017-09-01实施深圳市市场监督管理局发布SZDB/Z256-目次前言III引言IV1范围12规范性引用文件13术语和定义14基本要求34」许可管理34.2管理机构及人员管理34.3基础设施54.4接受社会监督75过程控制75.1采购验收75.2储存85.3粗加工85.4烹调加

2、工85.5专间操作95.6饮用水要求95.7食品添加剂管理95.8餐饮具清洗消毒保洁95.9餐饮配送95.10备餐及供餐95.11食品留样95.12餐厨垃圾管理96风险管理96」危害分析与控制措施96.2防控食品安全事件106.3食品安全事件应对106.4不合格食品116.5预防食物过敏116.6食品广告要求116.7消费者投诉117沟通127」外部沟通127.2内部沟通128评价改进128.1评价128.1改进12SZDB/Z256-附录A（资料性附录）餐饮业食品安全管理规范评估表附录B（资料性附录）餐饮业

3、高风险食品类别防控参照表附录C（资料性附录）现场标识指引附录D（资料性附录）屮国致敏原成分标示要求附录E（资料性附录）致敏原提示标签示例附录F（资料性附录）深圳市餐饮单位食品安全管理档案目录参考文献14252829303133木文件按照GB/T1.1-2009规定的格式编写。本文件由深圳市食品药品监督管理局提出并归口。本文件主要起草单位：深圳市食品药品监督管理局、深圳市标准技术研究院深圳分屮心。本文件主要起草人：黄晓战、华艳萍、陈建民、王大为、周鹏、戚菲、刘敏尚光、古志华、珠娜、秦立新。本文件为首次制定。、中

4、国质量认证中心、谭志伟、连鑫、吴引言本文件从我市餐饮单位食品安全管理存在冋题入手，根据餐饮业特点，结合监管要求，针对我市玉文任是基于现有先业賞理体累罐本原理号国内监管要求制定，力便一般餐饮业从业人员理解与实施。根塘食品安全风险防#空的HACCP理念，针对餐饮业加工过程、壽风险的食品类别和餐饮业不同类型等实际情况，评估及确定风险点，对餐饮单位磁存管理规范。餐饮业食品安全管理规范1范围木文件规定了深圳市餐饮单位实施餐饮业食品安全管理规范的要求，包括基木要求、过程控制、风险管理沟通评价改逬本对牛适胡于深范围内券可第

5、営的餐铁单位，包括各类餐馆、食堂、糕点店、饮品店、集体用餐配送单位和中萸關房、微小餐饮等餐饮竜位。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB7718预包装食品标签通则GB/T19538危書分析女关f建球制点（HACCP）体杀戾其应用指南GB/T22000食鼎安全誉理体壌适用于食品链中各类组织的宴求GB/T27306食品安全俅系餐砍业要求3术语和定义餐饮服务cateringser

6、vice通过即时制作加工、商业销售、服务性劳动等手段，并向消费者提供食品、消费场所及设施的食品加工、销售和消费服务活动。3.2体系system相互关联或相互作用的一组要素。3.3管理体系managementsystem建立方针和目标并实现这些目标的体系。3.4食品安全foodsafety食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。3.5持续改进continuousimprovement增强满足要求的能力的循坏活动。3.6交叉污染crosscontamination食品、

7、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施Z间生物或化学污染物相互转移的过程。3.7食品危害（食品安全危害）foodsafetyhazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。3.8食品安全半故foodsafetyincidents食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。3£食物中毒foodpoisoning患者所进食食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。根据病因不同可有不同的临床表现。3.10食源性疾病food

8、bornediseases食品屮致病因素进入人体引起的感染性、屮毒性等疾病，包括食物屮毒。3.11生食类食品rawfood-般特指生食水产品。3.12生食海产品rawseafood不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。3.13冷食类食品colddish一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。3.14品经食食料食类庶即食品的热食