2018选修1第2讲发酵技术实践

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1、第2讲发酵技术实践［全国卷5年考情导向］考纲要求全国卷五年考情1・实验：利用微生物进行发酵来生产特定2017•卷IIT37，2016•卷IIT39的产物和运用发酵加工食品的基本方法2.测定食品加工中可能产生的有害物质无考题考点一I果酒、果醋的制作（对应学生用书第232页）［识记一基础梳理］1.发酵和发酵技术（1）发酵的概念：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。（2）发酵技术①概念：利用微生物的发酵作用,大规模生产发酵产品的技术。②应用：广泛应用于生产单细胞蛋口（如酵母菌）、含醇饮料

2、（如果酒、口酒、啤酒）、发酵乳制品（如酸奶、奶酪）、调味品和发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜）、甜味剂（如木糖醇、糖精）、食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸等）2.果酒和果醋的制作⑴果酒的制作①概念：以各种果汁为原料,通过微牛物发酵而制成的含有酒精的饮料,如葡萄酒、梨酒等。②制作原理：酵母菌在厌氧条件下，可以将果汁中的壘糖分解并产生酒精,当酒精浓度达到一定的牛产要求后，即可得到果酒产品。（2）果醋的制作原理醋酸菌在充分供氧的条件下,将酒精转化为醋酸。（3）果酒、果醋发酵实验流程及注意事项实验用具消毒先用温水冲洗，

3、再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒〔①先冲洗后除枝梗挑选葡萄冲注］<②不能反复冲洗，防止洗去野生I酵母菌榨汁用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中果酒发酵放在18〜25°C下发酵,发酵过程中要注意排气取样检测10天〜12天取样检测酒精含量，酵母菌镜检果醋发酵加入醋酸菌后在30〜35°C下发酵,需不间断通入氧气［理解一深化探究］1.果酒、果醋的原理和条件果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应有氧条件下,人量繁殖：酶C6H12O6+6O2-—6CO?+6HQ无氧条件下，酒精发酵：酶c6hI2o6-—2C2H5O

4、H+2CO2氧气、糖源充足时:C6H12O6+2O2-—2CH3COOH+2CO2+2H°O缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH+O2-^CH3COOH+H2O发酵条件温度一般洒精发酵18〜25°C,繁殖最适为20°C左右最适为30〜35°C空气前期：后期：丕噩需要充足的氧气时间10〜12d7〜8d2.制作果酒和果醋的装置图分析(1)各个部件的作用装置图结构口的充气气口■■■■■■■■■■■■(•■■■■出料口苗?三・須充气口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口排气口用来排岀co?长而弯曲的胶

5、管防止空气中微生物的污染出料口便于取样，及时监测发酵进行的情况(2)装置分析①因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下进行的，故应控制充入氧的量，应在充气口设置开关。②由于在酒精发酵过程中产生C02,因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。③因要对发酵的情况进行及时监测，故应设置出料口便于取料。(3)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒吋，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入

6、空气。(4)控制好发酵的条件①葡萄汁装入发酵瓶吋，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽Ch后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产牛的CO?造成发酵液溢出。②严格控制温度：18〜25°C利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30〜35°C利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。③充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵,需适时通过充气口充气。［运用—考向对练］◎考向1果酒、果醋制作流程1.(2016-天津高考)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。淀粉类原料糖化葡萄酒精发酵成熟

7、醋酸发酵成熟糖酒酷醋酷—(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：B丿门只骷B随匚B叮玄/发釈5大屯J简酷战熟简酪①发酵过程屮，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右图。据图分析,与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是O②乳酸含量高是独流老醋

8、风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中层的醋酷有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。③成熟醋酷中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的,淘汰了部分乳酸菌种类。［解析］(1)酶的活性受温度的影响，在最适温度下酶的催化能力最强。(2)发酵过程中先通气的目的是让酵母菌大量繁殖，使发酵液中的酵母菌总数达到一定程度，有利于发酵的进行。(3)①醋酸杆菌是好氧菌，据图分析，第15天