中国名菜淞沪风味

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1、淞沪风味淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜，习惯叫，“本邦菜”，是从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。上海是我国最大的工业城市，也是世界上最大的国际贸易港口之一。近百年来，由于工业发达，商业繁荣，一直以“世界名都”著称于世。它位于我国长江三角洲，是一个沿江滨海的城市，气候温暖，四季分明，邻近江湖密布，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四时蔬菜常青，物产丰富。上海位于交通枢纽，采购各地特产方便，这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调料。自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商

2、贾云集，饭店酒楼应运而生。到本世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还有素菜、清真菜，各式西菜、西点。这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟

3、、酸。名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践，在取长补短的基础上。改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。新中国成立之后，上海广大饮食业职工，发扬了

4、传统的烹饪技术，推陈出新，又不断创造制作出许多新品种，受到广大群众欢迎。当前，他们正在刻苦钻研技术，进一步提高菜肴质量，更好地为人民服务、为日益发展的旅游事业作出新的贡献。本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。中国名菜淞沪风味水产类明珠鲍鱼[主料辅料]水发鲍鱼⋯8-10只绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克熟火腿⋯⋯⋯⋯25克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯2克鸽蛋⋯⋯⋯8—10个鸡清汤⋯⋯⋯250克青菜心⋯⋯8-10棵味精⋯⋯⋯⋯⋯少许精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯2克熟猪油⋯⋯⋯250

5、克[烹制方法]1.水发鲍鱼用清水洗净，正反两面剞兰花刀，放入盛器内，加葱结、姜片、绍酒、鸡汤上笼蒸熟。鸽蛋清水煮熟，去壳。青菜心洗净待用。2.炒锅置旺火，下猪油200克，烧至五成热，将菜心氽至断生取出。3.炒锅倒去油，回置火上，加鸡清汤，下鲍鱼、鸽蛋，加盐、味精烧开后，先取出鲍鱼放在盘中，再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁。4.锅内原汁用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油少许，出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜心上面，撒上火腿片即成。[工艺关键]1.鲍鱼无鲜味，需用鸡清汤煨制，两面剞兰花刀，易于得味。2.菜心保持碧绿鲜嫩，增加菜肴色泽。3.鸽蛋去皮后应完

6、整勿碎，造型美观。[风味特点]1.鲍鱼非鱼，属软体动物，古称“鳆”或“鳆鱼”，生活在浅海底岩石上，以海藻为食，我国沿海均产，主要有盘大鲍、耳鲍等。鲍鱼是海八珍之一，可鲜食、干制或罐藏，其投入中药，名“石决明”，有平肝明目功效。2.鲍鱼味鲜，鸽蛋爽滑，菜心清口，荤素交融，色泽美观。鸡汁排翅[主料辅料]水发排翅⋯⋯1000克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯75克干贝⋯⋯⋯⋯⋯75克鸡汤⋯⋯⋯⋯1250克大排骨⋯⋯⋯⋯4块白胡椒粉⋯0.25克（约重400克）姜片⋯⋯⋯⋯⋯25克猪肥膘⋯⋯⋯150克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克母鸡腿⋯⋯⋯⋯4只水淀粉⋯⋯⋯⋯35克葱

7、结⋯⋯⋯⋯⋯50克熟猪油⋯⋯⋯100克熟鸡油⋯⋯⋯⋯50克[烹制方法]1.鱼翅浸入锅内滚烧，取出投入清水里浸漂，去除腥味，剔清杂质，更换清水，再行浸漂。如此反复3次，除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤（250克）滚烧一遍。2.缽中先放排骨，次放布包鱼翅，再摆上鸡腿（2只）、葱结（25克）、姜片（10克）、绍酒（25克）、猪肥膘、鸡汤（250克），上笼蒸1.5小时，捞出鱼翅（猪肥膘、排骨和鸡腿另作他用），洗净缽头。将鱼翅放入，再放入另外2只鸡腿和干贝、葱结（20克）、姜片（10克）、绍酒（25克）、

8、鸡汤（250克），上笼蒸2.5小时，直至鱼翅软润，拣去葱、姜，（干贝、鸡腿另作他用），取出鱼翅。3.炒锅放熟猪油（75克），加姜片（5克）、葱结（5克）煸出香味，下绍酒（250克）、鸡汤（500克），烧出葱姜香味，捞出葱姜，放入鱼翅，用水火煨10分