食品科学专业食品贮藏与加工专业课教学改革之我见

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1、食品科学专业食品贮藏与加工专业课教学改革之我见　　摘要：食品贮藏与加工是食品科学专业的一门重要专业课，本文总结本门课程三十多年来的发展，结合作者二十多年的学习和授课经验，通过实例探讨该门课程的教学内容与教学方法的改进。　　关键词：食品贮藏与加工；教学内容；教学方法；改革　　中图分类号：G642.0文献标志码：A文章编号：1674-9324（2016）01-0102-02　　我校是以邓小平理论和“三个代表”6重要思想为指导，落实科学发展观，全面贯彻党的教育方针，遵循高等教育发展规律，坚持质量第一，强化内涵建设，不断发展和完善现代商学

2、体系，形成围绕我国现代服务业发展的多学科相互支撑、协调发展的综合优势，主动适应社会需求，培养商学素养与专业能力结合、知识学习与实践能力并重、诚信做人与创新能力兼备的复合型创业型应用人才，立足天津，面向全国，为经济建设和社会发展提供人才和智力支持，以本科教育为基础，大力发展研究生教育，建设多科性、特色鲜明、高水平教学研究型商业大学。食品科学专业是我校的重点发展学科，该学科有天津市农产品贮藏与加工重点学科、食品生物技术天津市重点实验室等支撑体系。该学科科学研究在生物信号通路、食品功效成分提取与制备、传感器在食品检测中应用、功能性乳制品

3、开发、淀粉回生与控制等方面在国内有一定的影响力。这些研究为我校内涵建设、服务天津经济提供了有效的支撑作用。食品贮藏与加工课程作为食品科学专业的基本课程，主要讲授食品中与贮藏和加工相关的食品成分及其与贮藏与加工的关系。本文针对食品科学专业食品贮藏与加工课程教学改革来进行简单的讨论。　　一、目前该门课程讲授现状分析　　食品贮藏与运输课程在不同院校讲授课时不同，西北农业大学1994年大致60学时，其中含有10-15个实验学时，我校该门课程目前32个学时，其中12个实验学时。在时长为20-50的理论学时中，老师们主要依照教材逐章讲授农产、

4、园产、畜产等食品原料的营养成分组成及其与食品贮藏加工的关系，时长太短，无法深入全面覆盖全部讲授内容，时长太长，同学们对具体的营养参数等产生听觉疲劳，上课注意力不集中，提不起兴趣，影响了理论课堂授课效果。这主要是没有把理论和实践结合起来，作为与每日生活息息相关的一门课程，需要老师们把课堂理论与生活实践结合讲授，深入讲解和分析如何理解、避免食品贮藏和加工中发生的一些好的和不好的变化。表1为作者多年来课堂讲授和实践中摸索出来一些能提高同学们兴趣的问题。6　　第1个问题是果蔬碳水化合物一章中提出来的，如果仅仅讲授哪一种蔬菜或水果糖含量是多

5、少，哪个多哪个少，同学们肯定会厌烦，这个问题提出后引起大多数人的兴趣，这是考验学生分析问题能力的一个很好的题目，大部分同学回答不上来，极少部分同学回答：跟糖的种类有关。我立即表扬这部分同学，并肯定他们的能力，鼓励他们考研，因为他们具备这方面的能力，进而我深入讲授西瓜中果糖含量高、甜瓜中蔗糖含量高，果糖甜度大于蔗糖。同时从有机分子结构中讲授果糖与葡萄糖区别，再展开讲授葡萄糖生物转化为果糖的途径和方法，鼓励同学们深入学习，掌握国外科学家的先进知识，为我国发展做贡献，为改变自己生存现状而努力学习。表中除5、9、11、13外都是从提高同学

6、们兴趣方面出发而设立的题目，而5、9、11、13是从加深理解知识的深度和广度方面设计的。这些问题是笔者在做科研中对日常现象感悟出来的。由于笔者主要研究方向是淀粉回生，所以第5个题目的现象大家都有感触，除了稀饭还有早点的豆浆等都是这种情况，做好的含淀粉类或蛋白类溶液态食物冷藏后，淀粉或蛋白分子间发生凝聚沉淀，这样在加热过程会沉淀到锅底部，阻止热传递，最后淀粉或蛋白局部受热过高导致糊化或焦化。其中淀粉和蛋白分子间多以氢键方式结合，碱液可以打开氢键，所以这样的溶液中加少量小苏打（碳酸氢钠）可以预防和减轻反应。另外，如果大家喝到这样的稀饭

7、或豆浆，说明生产者给消费者提供了不新鲜的稀饭和豆浆。第9个问题，稀饭为什么越熬越稠，这个现象大家都知道，可原因就很少有人能准确回答。这个问题涉及知识面包括：淀粉颗粒溶胀析出直、支链淀粉；直链淀粉可溶解于热水中形成凝胶；凝胶结构及其形成条件；淀粉空间结构及直支链淀粉排列方式等，结合文献图表，深入浅出的阐明这个问题，及这个问题中尚未研究清6楚的点。讲授过程同学们注意力很集中，很投入，可惜没有安排课前阅读相关文献，互动环节没有开动起来。最引起同学们兴趣的是第13题，这道题是笔者在申报国家自然基金过程突然想到的，作为与淀粉类似的纤维，其放

8、置过程也会发生高分子聚合，质地变硬的现象。该过程本质上与金属盐结晶过程是一样的，所以也有成核和核增大过程，成核过程最关键，而这个过程需要状态稳定，所以抖动衣服将破坏成核，从而减缓布料老化。设计和寻找生活中与授课内容相关的自然现象是提高同学们上课兴趣