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时间:2019-01-09
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1、襄阳地区腊肠的风味品质评价 摘要:采用电子舌技术、理化分析和多变量统计学方法相结合的手段,对襄阳地区腊肠的品质进行评价。通过聚类分析和多元方差分析发现,依据滋味品质特征可将供试样品划分为3个类型,且不同类型的腊肠其滋味品质与整体结构存在显著差异(P<0.05)。通过Kruskal-Wallis检验发现,不同类型的腊肠其苦味、涩味、酸味和后味B(苦的回味)等滋味指标的相对强度及样品中总酸和脂肪的含量均存在显著差异(P<0.05)。经Pearson相关性分析发现,总酸含量与苦味、涩味和后味B(苦的回味)均呈非常显著负相关(P<0.05)。 关键词:腊肠;电子舌;理化指标;品质
2、评价 QualityEvaluationofSausageSamplesinXiangyangRegion HANQianhui,YANGLei,WANGNian,LIUJiapei,PANZhenfei,PANTing,WANGYujiao,GUOZhuang* (NorthwestHubeiResearchInstituteofTraditionalFermentedFood,CollegeofChemicalEngineeringandFoodScience, HubeiUniversityofArtsandScience,Xiangyang441053,Chi
3、na) Abstract:ThequalityofsausagesinXiangyang,Hubeiprovincewasevaluatedbyelectronictongue,conventionalphysicochemicalanalysisandmultivariatestatistics.Bothclusteranalysisandmultivariateanalysisofvarianceshowedthat9sausagesamples7couldbedividedintothreeclustersbasedontasteprofile,showingsign
4、ificantdifferencesinoveralltasteprofile(P<0.05).Meanwhile,thereweresignificantdifferencesintherelativeabundanceofbitterness,astringency,sournessandaftertaste-BandthecontentsoftotalacidandfatinsausagesamplesfromthreedifferentclustersasindicatedbyKruskal-Wallistest(P<0.05).ThroughPearsoncorre
5、lationanalysiswealsofoundthecontentsoftotalacidwerehighlysignificantlynegativelycorrelatedwithbitterness,astringency,andaftertaste-B(P<0.05). Keywords:sausage;electronictongue;physicochemicalindexes;qualityevaluation DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.002 中图分类号:TS201.7文献标志码:A文章编号:1001-8123
6、(2016)09-0008-05 引文格式: 韩千慧,杨雷,王念,等.襄阳地区腊肠的风味品质评价[J].肉类研究,2016,30(9):8-12.DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.002.http://rlyj.cbpt.cnki.net HANQianhui,YANGLei,WANGNian,etal.QualityevaluationofsausagesamplesinXiangyangregion[J].MeatResearch,2016,30(9):8-12.(inChinesewithEnglishabstract)7DOI:1
7、0.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.002.http://rlyj.cbpt.cnki.net 作为我国特色肉制品,腊肠因具有肥而不腻及鲜美可口的特点而深受消费者喜爱。我国广东、广西、四川、湖北、湖南和上海地区居民均有制作和食用腊肠的习俗[1],其中尤以广东地区出产的腊肠最为有名。近年来,国内研究学者在腊肠品质评价方面开展了众多卓有成效的研究,对腊肠风味的形成[2],陈皮[3]、豆豉[4]、球菌[5]、天然抗氧化剂[6]和糖[7]等原料添加对腊肠品质的影响及加工[8]和贮藏过程[9
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