山梨酸在食品中添加量探究

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1、山梨酸在食品中添加量探究  摘要:食品中添加的山梨酸有些超标严重,消费者长期服用,在一定程度上会抑制骨骼生长,危害肾、肝脏的健康,因此食品中山梨酸的添加量是一项极其重要的指标。  关键词:山梨酸;食品安全;安全用量  一、前言  1、山梨酸简介  山梨酸及山梨酸钾是一种良好的食品防腐剂,在西方发达国家的应用量很大,但在中国国内的应用范围还不广。作为一种公认安全、高效防腐的食品添加剂,山梨酸在我国食品行业的应用必将会越来越广泛。人体有没有危害,明明白白的消费确是非常必要的。  山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的

2、高效安全的防腐保鲜剂,广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业,作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。  2、安全性  由于山梨酸(钾)是一种不饱和脂肪酸(盐)它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水,在体内无残留。  如果食品中添加的山梨酸超标严重,消费者长期服用,在一定程度上会抑制骨骼生长,危害肾、肝脏的健康。  3、稳定性5  山梨酸(钾)在密封状态下稳定,暴露在潮湿的空气中易吸水,氧化而变色。  4、使用范围  目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行

3、业中。  5、主要特点  (1)防霉效果良好。山梨酸及钾盐的防霉能力明显高于苯甲酸及盐类。  (2)产品毒性低、安全性高。。山梨酸及钾盐在人体内的安全使用范围为:每天每千克体重的使用量不超过25毫克。  (3)不改变食品特性。山梨酸是一种不饱和脂肪酸,进入人体后,参与人体的新陈代谢过程,代谢产物为二氧化碳和水。  (4)应用范围宽广。山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水产制品,且对水果保鲜也有效果。  (5)使用方便。在使用山梨酸及钾盐时,可以直接添加,也可以喷洒或者浸渍。  6、用量介绍5  山梨

4、酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。山梨酸不溶于水使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中,使用时不方便且有刺激性,故一般不常用。山梨酸钾为酸性防腐剂,具有较高的抗菌性能,抑制霉菌的生长繁殖;其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统,从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用,对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用;其效果随pH的升高而减弱。  7、注意事项  (1)山梨酸只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用,分子态的抑菌活性比离子态强。(2)山梨酸与过氧化氢溶液混合使用时,抗微生物活性会显著增强。  (3)山梨酸主要对霉

5、菌、酵母和好气性腐败菌有效,而对厌气性细菌和乳酸菌几乎无作用。  (4)山梨酸为酸型防腐剂,其作用受pH值影响。溶解时不要使用铜、铁容器。  (5)山梨酸用于需要加热的产品中,为防止山梨酸受热挥发,应在加热过程的后期添加。  8、应用实例  (1)山梨酸在酒类和饮料中的应用。  ①苏打类饮料:按照0.03%~0.04%的比例添加山梨酸。  ②鲜橘汁、山楂汁等饮料:按照0.02%的比例添加山梨酸,可以将保存期延长到6月。  ③其他类非酒精饮料:按照0.04%~0.05%的比例添加山梨酸。  (2)山梨酸在酱油、酱

6、制品和腌菜中的应用。  ①酱油:按照0.01%的比例添加山梨酸,在高温季节放置70天,可以使酱油不发生长霉变质的问题。  ②酱类制品:由于类品比较黏稠,山梨酸在其中不易均匀分散。可以在产品灌装之前,在加热的情况下,加入相应浓度的山梨酸溶液。5  ③酱油腌菜:可将山梨酸溶解于冰醋酸之中,然后加入腌菜内,添加量在1.0g/kg之内,并将pH值控制在4.0~4.5之间。  ④酒糟腌菜:可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中,然后加入腌菜内,添加量为0.75~1.00g/kg。  ⑤醋腌菜:将山梨酸直接加入到物料之中

7、,添加量为0.5g/kg。  ⑥腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜:可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾(按照食盐的0.1%的量添加)。为了防止腌菜盐水发生混浊现象,可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中,然后添加醋。  (3)山梨酸及钾盐在水产制品中的应用  ①鱼糕食品:鱼糕类制品的pH值在6.8~7.2之间。如果降低pH值,则会影响鱼糕的弹性。而山梨酸又是一种酸性防腐剂,所以,山梨酸的用量不宜超过1.0g/kg。  ②鱼肉香肠:按照0.1%~0.2%的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物,在30℃的情况下

8、贮藏两个星期,这种香肠不会变质。  ③鱼干制品:这类食品的干燥程度很高,水分含量在30%以下的鱼干制品,一般不会发生细菌腐败问题,但会产生霉变现象。添加山梨酸,可以有效防止鱼干制品中霉变问题的发生。  ④熏鱼制品:在熏鱼制品上喷洒浓度为5%~10%的山梨酸钾溶液,喷洒过程可以在熏制前进行,也可以在熏制中或者熏制后实施。  ⑥鲜鱼、鲜虾及其他水产品:将鲜鱼等水产品洗净后,浸入含有山梨酸的

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