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时间:2018-01-23
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1、山梨酸钾在食品中的应用配比实例(说明:实例中山梨酸若超标,应按照GB2760—2014要求执行)1.在酒类和饮料中的应用:(1)在每升酒类食品中添加200~300mg山梨酸钾以及20~40mg二氧化硫。(2)苏打类饮料:按照0.03%~0.04%的比例添加山梨酸。(3)鲜橘汁、?山楂汁等饮料:按照0.02%的比例添加山梨酸,可以将保存期延长到6个月。(4)其他类非酒精饮料:按照0.04%~0.05%的比例添加山梨酸。2.在酱油、酱制品和腌菜中的应用:(1)酱油:按照0.01%的比例添加山梨酸,在高温季节放置70天,可以使酱油不发
2、生长霉变质的问题。(2)酱类制品:由于这类食品比较黏稠,山梨酸在其中不易均匀分散。用户可以在产品灌装之前,在加热的情况下,加入相应浓度的山梨酸溶液。(3)酱油腌菜:可将山梨酸溶解于冰醋酸之中,然后加入腌菜内,添加量在1.0k/kg之内,并将pH值控制在4.0~4.5之间。(4)酒糟腌菜:可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中,然后加入腌菜内,添加量为0.75~1k/kg。(5)醋腌菜:将山梨酸直接加入到物料之中,添加量为0.5k/kg。(6)腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜:可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾(按照食盐的0.1%
3、的量添加)。为了防止腌菜盐水发生混浊现象,可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中,然后添加醋。(7)泡菜:山梨酸钾的用量为0.05%~0.07%。先将山梨酸钾与食盐混合均匀,然后投放到泡菜之中。??3.在水产制品中的应用(1)鱼糕食品:鱼糕类制品的pH值在6.8~7.2之间。如果降低pH值,则会影响鱼糕的弹性。而山梨酸又是一种酸性防腐剂,所以,山梨酸的用量不宜超过1.0k/kg。为了解决pH值和鱼糕弹性相矛盾的问题,可以使用山梨酸和山梨酸钾的混合物,也可以单独使用山梨酸钾。(2)鱼肉香肠:按照0.1%~0.2%的用量向鱼肉香肠中
4、添加山梨酸和山梨酸钾的混合物,在30℃的情况下贮藏两个星期,这种香肠不会变质;而对照样品在一个星期后就会变质。当将鱼肉香肠的pH值调节到小于6时,在10~15℃的温度下,这种鱼肉香肠可以保存7个星期而不变质。(3)鱼干制品:这类食品的干燥程度很高,水分含量在30%以下的鱼干制品,一般不会发生细菌腐败问题,但会产生霉变现象。添加山梨酸,可以有效防止鱼干制品中霉变问题的发生,山梨酸的用量为1.0k/kg。(4)熏鱼制品:在熏鱼制品上喷洒浓度为5%~10%的山梨酸钾溶液,喷洒过程可以在熏制前进行,也可以在熏制中或者熏制后实施。(5)酱
5、油烹煮的鱼虾:按照0.1%用量添加山梨酸的此类食品,在10~15℃的温度下,可以贮存两个月而不变质。(6)鲜鱼、鲜虾及其他水产品:将鲜鱼等水产品洗净后,浸入含有山梨酸的保鲜溶液中20秒,然后排去溶液,将鱼冷藏。保鲜溶液的配方为:山梨酸1.0%~5.0%、甘油1.0%~20%、聚乙烯醇0.3%~3.0%,其余皆为水。??4.在肉制品及香肠中的应用:(1)干肉、干香肠、熏火腿和其他类似的干肉制品可以浸泡在浓度为5%~15%的山梨酸钾溶液中,保持30秒钟。(2)牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠:可以在剁肉环节,按照0.05%~0.0
6、8%的用量添加山梨酸,制成香肠之后,在香肠表面喷洒浓度为5%的山梨酸钾溶液。(3)一般肉料:先按照0.05%~0.1%的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸钾,接着按照0.01%~0.5%的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外,在肉料中加入亚硝酸钾(用量为20ppm~30ppm)和六偏磷酸钠。(4)肉馅:按照0.08%~0.1%的用量添加山梨酸,或者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。(5)熟鸡肉:将熟鸡肉放在山梨酸钾保鲜溶液中浸泡30秒钟,然后在4℃的条件下贮存,可以保鲜20天。山梨酸钾保鲜溶液的配方为:10%的柠檬酸、6%的山
7、梨酸钾,34%的改性玉米淀粉,50%的水,保鲜溶液的pH值为3.2。(6)生鲜禽肉:将含有山梨酸的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面,在7℃的条件下储存,18天后,产品没有发生变质现象;而对照样品在5天后就发生变质现象。保鲜液的配方为:含有7.5%山梨酸的丙二醇70份,水20份,甘油10份。(7)生鲜鸡腿、鸡胸:用浓度为10%的山梨酸溶液浸泡鸡腿、鸡胸30秒,在4℃的情况下,可以存放20天,保鲜时间是对照样的两倍。?5.在蔬菜和水果保鲜中的应用:(1)蔬菜、水果:将蔬菜、水果与山梨酸保鲜剂一同放入聚乙烯袋中、密封,在30℃的情况下保存一个
8、月以上,可以保持蔬菜、水果的绿色度不变。山梨酸保鲜剂的配方为:80份过氧化钙,3份山梨酸,70份沸石,保鲜剂和水果的重量比为1∶20。(2)苹果:将浓度为0.05%的保鲜液喷洒在苹果的表面,在常温下贮存4个月,仅有3.2%~6.0%的苹果发生变质。保鲜液的配方为
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