马芬蛋糕 最好学的西点

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时间:2019-01-07

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1、马芬蛋糕最好学的西点  古早时马芬用锅现做成  早期的马芬相较于现代,口味没那么甜,由于制作快又容易,往往被当作早餐,但因其放置时间稍长就会走味、变得不新鲜,所以在20世纪中期前很难在卖场的货架上看到马芬。后来因为防腐剂的添加,使得马芬在出炉后不因时间而走味,但是口味却不如现做的。  那时做马芬,可以用平底锅。因为烤箱还没出现,做马芬是将马芬的模子放在平底锅中,然后轻轻拍打两面直到变棕,从而制作出来。烤箱普及后,马芬的做法又分成两派,用植物油的那种叫“传统式”,用黄油打发的那种叫“乳化式”。这两种各有优缺点,在国内,植物油家家都有,不需要去专门买黄油,缺点是做出来的马芬不那么

2、细腻,掰开后里面的空隙不那么均匀,口感稍差。而乳化式做出的马芬口感不错,也比较细腻,但是需要打发黄油,制作起来稍显麻烦。  二步走马芬就出炉  为什么说马芬是最好做的西点之一,就是这个原因一一你只要把原料拌合好,再放进烤箱烤,这二步完成,马芬也就做好了。当然真做起来,也没有说起来容易,首先原料拌合时,不仅要搞清各种原料粉的比例,还要掌握好两种拌合的方法。  01  基本拌合法4  基本拌合法是先将湿性材料拌匀后再加入干性材料,这是马芬最简单随性的做法,因为不需要搅拌至完全均匀,只要材料混合吸收成面糊就好,所以面糊中可以看到较粗的颗粒,制作快速成功率高,但成品感觉较粗矿,属于传

3、统的美式做法。  02  糖油拌合  糖油拌合是指将奶油软化后和过筛好的糖粉以慢速搅拌至颜色变白、体积变大,再分次加入全蛋,需要搅拌均匀至完全吸收,所以成品会比基本拌合法的马芬更细腻。  焙烘新手的马芬Q&A  Q:材料中的奶油可以用色拉油取代吗?  A:色拉油可以取代奶油制作马芬,不过在口感和香味上会有所不同。奶油做的马芬香味浓郁,色拉油本身则不具有香味,无法达到加分的作用,但是以色拉油制作马芬可以直接使用,不需要软化或溶化的麻烦手续,而且即使经过冷藏也不会变硬,而能使马芬维持一样的柔软度,但是吃起来会比较有油腻感。  Q:使用白砂糖和使用糖粉有何不同?  A:在作用上,使

4、用糖粉和使用白砂糖并没有不同,但是因为马芬面糊最好能缩短搅拌的时间,所以使用更容易融化混合的糖粉会比使用颗粒较粗的白砂糖好一些,否则为了顾忌面糊通常会无法等砂糖融化,而使马芬吃起来带有砂糖颗粒,甜份也会因此不足。  Q:马芬应该冷藏还是在室温中保存?4  A:做好的马芬如果不能在2~3天以内之吃完,就应该放到冰箱冷藏,其实马芬是冷食热食都适合的点心,所以冷藏后直接吃或是稍微放在室温中回温再吃,味道都很不错,若是喜欢香味浓郁一点,当然是再加热过比较好,可以直接放到烤箱中低温烘烤3分钟左右,或是加盖利用微波炉加热都很方便。  4个关键让你一次就成功  马芬的制作成功率很高,所以在

5、制作时大可以放手去做,不需要太过担心,如果是初次接触烘焙的新手,只要针对下面4点多加留意,就可以轻松避免可能发生的失误了!  01  筛匀粉类材料  过筛除了把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉,并且让质地变松之外,对于同时添加多种粉类材料时,还有预先混合均匀的好处,为了缩短马芬面糊的搅拌时间,避免泡打粉或小苏打粉不均匀,造成膨胀不均匀,如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合,再利用过筛的动作使材料充分混合,如此一来就可以使搅拌面糊的过程更轻松、快速地完成。  02  不要搅拌过久  马芬是靠泡打粉和小苏打粉帮助面糊发酵和膨胀,因为没有经过长时间的自然发酵,所以膨胀力有限,如果在搅拌时

6、过分打发,会使有限的膨胀力更降低,同时面糊也会出筋使膨胀更加困难,无法确实膨胀的马芬在烘烤时就会呈现收缩的状况,质地异常紧密。4  03  奶油须软化或隔水融化  奶油必须冷藏保存,而刚从冰箱取出的奶油质地很硬温度也过低,不但不容易和其他材料拌匀,也因为温度过低而使油水兼容更为困难,所以开始制作之前必须先将奶油处理至适合的状态,不同的做法适合不同状态的奶油,基本拌合法适合液态的奶油,所以需要先隔水加热,而其他拌合法则只要将奶油放在室温中充分软化即可,可以先切成小片缩短软化的时间。  04  装填不超过8分满  马芬面糊会在烘烤时膨胀,装填时除了要注意高度一致,外形才会漂亮之外

7、,也不能装太满,最多以不超过8分满为原则,否则当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时,过多的面糊就会从四周流出来,而不是正常的向上发展成圆顶状,不但不好看了,也因为杯中的面糊分量变少,烘烤时间会相对过久,使马芬的面过于脆硬。4

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