餐饮企业如何有效地进行成本的管控

《餐饮企业如何有效地进行成本的管控》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、餐饮企业如何有效地进行成本的管控摘要：餐饮业在民营企业中占据主导地位，随着餐饮市场需求的不断扩大，市场竞争日趋激烈，餐饮企业利润进入微利时代，如何在日益狭小的市场空间中树立竞争优势，寻求更大的发展空间，除营销有讲究之外，经营成本及费用控制的好坏无疑是决定企业利润大小的主要因素，本文从餐饮企业的管理现状入手，从成本形成前，形成中、形成后及运营中的管控提出了一些自己的看法。关键词：成本控制；餐饮企业；成本控制措施中图分类号：F719.3文献识别码：A文章编号:1001-828X(2016)006-000-02、餐饮成本控制

2、的含义与意义餐饮成本控制是指在餐饮生产经营活动中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。进行餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平，减少物质和劳动消耗，使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格，关系到餐厅营业收入和利润，同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求，从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。二、餐饮企业进

3、行成本管控的措施（一）餐饮成本形成前的管控餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上，在餐饮经营中，保持和降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力，是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。这是整个成本能否控好的首要阶段，也是成本管理的第一关，因此如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。首先，原材料的采购控制就是第一件大事，采购价廉物美的食材原料是采购的目的所在，关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏，必须对其加强管

4、理。进货途径要正规，？办手续要合规，食材安全要有保证,这些关键问题丝毫不能忽视。既要保证生产服务的正常需要，又要保证不造成积压，尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料，更应根据生产的需要和原材料本身的特点，有计划地组织采购，以防止损失和浪费。所以应建立原材料采购计划和审批流程，制定严格规范的釆购制度。其次，验收成本的控制不能忽视。要建立严格的采购验货制度，必要的验收程序，原料采购到家，设置专门的验收区域、检验测试装置和临时贮藏场地。要做到及时验收登记计数，贵重食材要—查验重量和质量，严防丢失和偷盗。选用的验收人员必须具有

5、酒店物品的基本知识，鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度，能严格执行验收程序。再次，仓储成本的控制要细致抓好。必须做到专人保管，及时入库，定点存放，按期检测，抽样盘存，确保储存环境适应。建立严格的出入库制度，对购入的物资均须办理验收入库手续，出库须先填制领料单,经部门负责人签字后方生效，严禁无单或白条领料，严禁涂改领料单，由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。对于原材料的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度，财务部门定期对存货进行清查，这

6、样一方面可以查清账实不符的原因，及时发现管理中存在的问题，从而采取相应措施，保证存货的安全和完整；另一方面，可以了解库存的各种存货数量，检查分析企业各种存货有无超储积压、有无因储存时间太长而发生损坏变质现象等，及时作出处理，保证加快资金周转速度，提高流动资金周转率。（二）管控生产过程中的成本?x饮生产过程中的成本控制往往是人们所忽视的,认为食材下了锅，不少也不多，？X菜上了桌，谁也管不着。这是管理的一大误区，恰恰在你认为不会出麻烦的地方，就越有管控的价值。首先要抓标准菜谱的制定，它是成本生成的原始依据，是餐饮生产和服务

7、的计划书，只有依据它才能够?购准确，合理消耗，才能有据可依地把握生产，确保不浪费，不缺货，控制住成本膨胀。同时它也是餐饮销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重要的中介作用，是顾客对餐厅认知的介绍书，直接提供顾客对菜品进行选择。对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况，更要考虑其赢利能力，既要让顾客接受得了又不影响企业毛利，避免亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证总体达到规定的毛利率。其次，？x饮食材要经过一个加工、配份、制作的过程才能做成菜

8、肴，当中每一个环节都有管控的必要。比如，加工过程是将原材料洗净剖碎分解的过程，必须准确熟练加工，杜绝人为损坏浪费，造成成本疯长，要注意把损失在加工过程中降到最低点。配份过程亦不可小视，恰到好处的准确配份，是发挥食材原料应有功用的最佳保证，必须不断探索，实践创新，提升配份的科学性、营养性、节省度，从而合理降低成本使用，提升生产准备过