实验室啤酒发酵实验讲义

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1、实验室啤酒发酵实验一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤洒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。三、实验器材：（1）.50升发酵罐。（2）.0-10°BX糖度表。（3）.10°C-30°C可调生化培养箱。箱¥甘（1）.麦芽汁发酵培养基10Plato,50升，糖化制取。（2）.麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2%琼脂，自然pHo（3）.麦芽汁液体培养基：酵母扩人培养用。菌种：啤酒生产用酵母菌株。四、实验步骤：（1）麦汁制备（2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定（3）菌种扩大培养（4）啤酒主发酵：麦汁50升，1

2、0°BX,11°C-接种量1.5X107个细胞/mL-主发酵,1TC,5~7天一至4.0°BX吋结束（嫩啤酒）。在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、u-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，亞画于方格纸上。（5）后发酵五、作业要求（1）.画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。（2）•记下操作体会与注意点。实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。二、实验原理：利

3、用麦芽所含的各种陋类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸（具体参见理论部分笫二节）。三、实验器材和试剂：实验室啤酒发酵实验一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤洒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。三、实验器材：（1）.50升发酵罐。（2）.0-10°BX糖度表。（3）.10°C-30°C可调生化培养箱。箱¥甘（1）.麦芽汁发酵培养基10Plato,50升，糖化制取。（2）.麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2%琼脂，自然pHo（3）.麦芽汁液体培养基：酵母扩人培养用。菌种：啤酒生产用

4、酵母菌株。四、实验步骤：（1）麦汁制备（2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定（3）菌种扩大培养（4）啤酒主发酵：麦汁50升，10°BX,11°C-接种量1.5X107个细胞/mL-主发酵,1TC,5~7天一至4.0°BX吋结束（嫩啤酒）。在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、u-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，亞画于方格纸上。（5）后发酵五、作业要求（1）.画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。（2）•记下操作体会与注意点。实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒

5、酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。二、实验原理：利用麦芽所含的各种陋类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸（具体参见理论部分笫二节）。三、实验器材和试剂：1实验室糖化器：由水浴和500-600mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100°C温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅

6、拌器，转速为80〜100转/分，搅拌器的螺旋桨直径儿乎与糖化杯同，但乂不碰杯壁，它离杯底距离只有1〜2mm02片色滴板或瓷板，玻棒或温度计。3滤纸，漏斗，电炉。4碘溶液，0.02N：2.5克碘和5克碘化钾溶于水中，稀释到1000毫升。四、实验步骤1.协定法糖化麦汁的制备（1）収50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。（2）在已知重量的糖化杯（500〜600讥烧杯或专用金属杯）中，放入50呂麦芽粉，加200mL46〜47°C的水,于不断搅拌下在45°C水浴中保温30分钟。（3）使醪液以每分钟升温1°C的速度，升温加热水浴，在25分钟内升至70°C。此时于杯内加入100mL70

7、°C的水。（4）70°C保温1小时后，在10〜15分钟内急速冷却到室温。（5）冲洗搅拌器。擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g。（6）用玻棒搅动糖化醪，并注于干漏斗小进行过滤，漏斗内装有直径20厘米的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。（7）收集约100mL滤液后，将滤液返回重滤。过30分钟后，为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。将整个滤液收集于一干烧杯中。在进行各项试验前，需将滤液搅匀。2.糖化时间的测定（1）在协定法糖化过程中，糊化醪温度达70€时记录时间，5分钟后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，