坚果类食品霉菌污染防治措施

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1、坚果类食品霉菌污染防治措施简介坚果含有较多的蛋口质、钙以及多种维生素，可以为人体提供大脑、身体所需的多种营养。因具有高营养价值在最近几年成了人们最喜欢的零食。《中国2017年零食消费趋势》报告称，未来坚果市场仍将呈现高速发展趋势。然而，国家和关部门组织的监督抽检结果显示，坚果产品的质量安全已成为影响行业前进的重要因素，尤其是微生物项目，需要引起企业的高度警惕。坚果类食品霉菌污染虽然坚果营养丰富，对人体好处颇多，但很多坚果容易受到霉菌的侵染，霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”。霉菌和酵母在自然界很常见，在固体基质上牛长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气

2、生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生抱子。称霉菌范子。霉菌可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值，是一种微生物。根据《GB19300-2014坚果与籽类食品》中规定，熟制坚果与籽类食品及直接食用的生干坚果与籽类食品中霉菌不能超过25cfu/go导致坚果类食品霉变的原因分析导致坚果霉变的原因很多，如生产过程中杀菌不彻底、没有充分干燥等，在微量氧气或高湿度环境下，微生物繁殖，易导致发霉、霉变、涨袋的问题。其次是原料或包装材料受到污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产工器具等设备设施清洗消毒不到位，特别可能由于杀菌工艺无法达到预设要求等都可能会造成霉菌的污染。不管哪

3、种上述哪种原因，它们都有着与水份、温度、基质、通风等条件密切的关系，为此，只有充分的了解在生产过程中霉菌的污染方式,才能为下一步控制霉菌提供理论依据。1）高湿度和水汽引起的霉菌污染高湿度场所的霉菌污染，湿度高于85-90%的环境，霉菌会生长很快。坚果在加工过程中常产牛大量水汽，易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。木质及混凝土结构的建材也会附着霉菌，故食品工厂内，宜少用木质的物体。2）空气流动传播的霉菌污染霉菌通过空气流动传播，生产车间空气净化效果不理想导致外界霉菌入侵。在建筑物的构造中，应保持通风才不易产生霉菌。在一些通风不良的地方，由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时，一旦

4、有霉菌生长时，霉菌孑包子会四散飞扬，其蔓延速度非常快速，直接或间接的污染成品、输送带、机械与操作人员手指等处。3）水环境中的霉菌污染在生产用水中，一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处，由于长期贮水，所以污染情形特别常见。如，车间地面、明沟、气帽有积水潮湿;冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等;生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间；离墙离地近的设备表而、潮湿墙而、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。4）人员、物料不洁的霉菌污染操作人员和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞纸箱，包装或坚果包装袋等生产过程防护不当造成的霉菌污染，进入车间的人员手部消毒不彻底、不洁净衣物

5、、物料不洁净带入霉菌。5）食品原料的霉菌污染坚果原料中所含的霉菌，在工厂内的加工过程中四处飞散，往往造成工厂内的霉菌污染。消毒灭菌是指用丁杀灭传播媒介上病原微生物，使其达到消毒或灭菌效果及无害要求的制剂。在坚果生产加工过程中，消毒灭菌起到了十分重要的作用，通过对环境、空气、人员、设备、生产用水、包材及原料等微牛物数量的控制，可防止坚果霉菌的污染。通过传统杀菌消毒方法比较，如紫外线消毒、臭氧消毒等，因消毒杀菌能力的各不相同，在环境问题口益吐突出的今天，己无法满足食品企业的需求。基于这种情况及国内食品车间内的消毒空缺，一种名为奥克泰士杀菌消毒剂横空出世，2015年进入中国市场，短短儿年的时间，在

6、国内食品企业被广泛运用。奥克泰-上杀菌消毒剂源于德国，由济南辰宇环保科技有限公司引进，可彻底解决坚果霉菌污染问题。奥克泰士奥克泰士进口徳国，食品级高浓缩型杀菌消毒剂。无色无味无毒无残留无腐蚀性,具有高效广谱，杀菌彻底等特点，成为很多食品企业日常空气、环境、人员、设备、生产用水、包材及原料等消毒灭菌的首先产品。其完全可以达到无菌消毒要求，主要成分为食品级过氧化氢和银离子组成的复合型溶剂，TS09001/TS014001管理体系认证，IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证、德国莱茵TUV认证等。所采用的氧化剂为过氧化氢，它与稳定剂结合形成复合溶液。作为催化剂添加的痕量银离子可以保持长久的效

7、用。银离子的杀菌作用是基于单价银离子通过共价键和配位键来与细菌蛋白质牢固结合，从而使细菌钝化或沉淀。由于其独特的作用原理，能够快速杀灭包括芽孑包、细菌抱子、真菌抱子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌及霉菌毒素、病毒在内的所有类型的微生物。奥克泰士杀菌剂独特杀菌机理领先全球，能够彻底分解霉菌，破坏霉菌DNA功能物质，对其造成无可逆转的杀灭，并且奥克泰士更高在于通过HACCP系统控制原理为食品生产企业提供全方位的微