食品专业（译文）

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1、第1章:总、结：对于由转基因生物生产的食品转基因食品，WHO—直以来积极致力于制订其安全评价的原则和建议。不同专家基于本国的技术水平而商讨的结果是各国制定标准的指导性依据，而且这些结论正逐渐成为公认的权威标准。以“实质等同性”原则为依据的安全评价方法，可用于评价第一代转基因作物的安全性。然而，这个概念一直备受质疑。目前的研究活动不得不重视这些争议，这也促进了其科学调整和改进。下一代转基因食品将以改善营养价值为主导，因此，也就跨越到了功能性食品和保健食品的范畴。未来的食品安全评价策略必须应对由转基因而带来的更加复杂的代谢变化。考虑到发达和发展中国家的不同程度的需求，各种评价方法将日益关注转基

2、因食品的整体营养状况的影响。虽然转基因食品的标签与食品安全没有直接关联性，但是它可以用来增加食品生产过程的透明度，因此一般情况下，结合可追溯性战略标签可间接促进食品的安全。l.Introduction重组DNA技术在食品和食品配料的生产应用的20年的时间里，已经从基础研究的水平发展成商业化的地步。最初，发展和利用基因工程技术受到相当严格的规章控制；其涵盖了含转基因生物的利用、释放到环境中危害性，也包括现在市场上销售的含有或由转基成分组成的食品的安全问题等方面。到目前为止，还没有关于由人们消费转基因食品所产生的负面影响的报道。然而转基因食品的本质（伦理问题）和发展速度引起了消费者的恐慌。新技

3、术的潜在危害自然会带来风险。在大多数发达国家，承担这样风险的意愿是低的，因为第一代转基因食品（耐除草剂，抗虫害的作物及其产品）对常规的消费者没有明显的优势。DNA重组技术在食品生产中的应用潜力远远高于目前所报道的各种应用。然而，对下一代转基因作物（提高营养价值，功能性食品）益处的期待将导致新的问题如复杂的代谢变化、对总体营养状况产生重大影响，从而对食品安全评价提出了新的挑战。本文描述了世界卫生组织在改进转基因食品的安全评价原则、建议和指导方针等方面的作用，并概述了在未来各项活动中将面临的挑战。第2章:Para.l酒精类饮料的酿制原料范围广泛，特别是谷物、水果和糖类作物。这些酒精类饮料包括非

4、蒸馅类饮料如啤酒、葡萄酒、苹果酒和米酒；蒸馅类饮料如威士忌和郎姆酒分别是由发酵谷物和糖浆酿制而成，而白兰地是由葡萄酒蒸馅而成的。其它蒸馅类饮料如伏特加和杜松子酒，是从发酵过的糖浆.谷物、马铃薯或乳清中提纯酒精而生产的。向葡萄酒中加入蒸馅酒精，并将酒精含量提高到15-20%,可制成各种各样的强化葡萄酒。一些著名的强化酒包括雪利酒、波尔图葡萄酒和马德拉葡萄酒。Para.2Para.3理论上，lg葡萄糖可产生051g乙醇和0.49gCO2o然而实际上，约10%的葡萄糖被转化为生物量，产生的乙醇和CO2接近理论值的90%。形成的ATP用于满足其他细胞的能量需要。Para.4酵母细胞膜含有一层质膜，

5、周质空间和细胞壁，细胞壁主要有大量多糖和少量肽类组成。虽然细胞壁是一种半硬质性的，但其可溶的渗透性结构能够赋予酵母相当的抗压和抗张强度。细胞壁中肽上的竣基基团赋予细胞在发酵过程中重要的絮凝特性，这促进了发酵后期固液分离。我们认为絮凝作用是由于钙离子和细胞壁竣基基团之间形成的盐桥而产生的。Para.5啤酒酵母利用糖酿制酵母进行发酵时，对蔗糖、果糖、麦芽糖和麦芽三糖有着独特的利用次序。位于胞外周质空间的转化酶首先水解蔗糖。糖类再由诱导型或组成型的透性酶调节采用主动运输或被动运输的方式进行跨膜转运至胞内。麦芽糖和麦芽三糖在细胞内被a-葡萄糖昔酶水解。奶酒酵母因为也可以利用蜜二糖酶，因此从分类学上

6、来说，它区别于啤酒酵母。与啤酒酵母不同，脆壁克鲁维酵母和乳酸克鲁维酵母这两种酵母能发酵乳糖，它们含有乳糖透性酶系统，可将乳糖转运至胞内，从而能够将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖进入糖酵解途径。除了不适合于酿造的糖化酵母外，其他的酵母菌属不能水解淀粉和糊精。以淀粉为底物进行酒精发酵需要添加外源酶，如麦芽中的*和卩•淀粉酶或微生物中的*淀粉酶，葡萄糖昔酶和支链淀粉酶。葡萄汁中的主要糖类为葡萄糖和果糖，由于啤酒酵母优先代谢葡萄糖，因此在葡萄酒发酵中留下的一些非发酵糖是果糖。相反，白葡萄酒酵母发酵时果糖比葡萄糖快得多。Para.6用大麦芽制作的酿造麦芽汁含有19种氨基酸和其它各种营养素。在发酵期间，这些

7、氨基酸以不同速率被吸收利用。一种常见的氨基酸透性酶能运输除脯氨酸之外的所有碱性和中性氨基酸。在酵母细胞内，至少还存在其它11种更加特定的氨基酸转运系统。脯氨酸透性酶被其它氨基酸和氨抑制了活性。Para.7虽然酒精发酵主要是在厌氧的环境中，但仍需要一些氧来促进酵母细胞合成某些固［和不饱和脂肪酸等细胞膜成分。酿造麦芽汁中的固醇和不饱和脂肪酸含量通常低于最佳水平。但是，若向培养基中增添油酸和齐墩果酸，对氧的需求就会消失。Par