以宣化辽墓壁画为中心的分茶研究

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1、从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果以宣化辽墓壁画为中心的分茶研究一．研究背景分茶是中国历史上的一种烹点茶的方法，但是随着末茶的消亡，今人之于分茶，知其名者已经是凤毛麟角，更谈不上具体内容。而且由于现代中国的饮茶高度物质化，与生活态度基本无关，以及史学研究侧重于政治、经济等传统学科等内外原因，至二十世纪九十年代，中国的茶文化研究几乎是一片空白。相反，在日本，由于茶道的刺激与启发，茶文化研究尽管没有得

2、到学术界的普遍承认，但是作为史学家的“副业”，尤其是为了满足茶道爱好者提高修养的需要，仍有一定数量的论著问世。因为日本茶道对于中国茶文化有着传承关系，为溯本求源，日本的茶文化研究不时涉及中国，汉学研究京都学派领袖之一的青木正儿先生曾致力于中国茶文化研究，并在1962年出版了《中华茶书》，其中就提出分茶的原意是在大型容器里点茶之后再分盛到小碗里饮用，宋徽宗《大观茶论》所介绍的就是分茶。[i]然而至今已超过40年，除了其子中村乔先生在二十多年后重新注释《大观茶论》时指出分茶法始见于陆羽《茶经》之外，

3、[ii]没有将研究进一步深入下去。宣化辽墓中有五幅清晰、精美的饮茶壁画，本文拟从研究张世卿墓后室西壁和张世古墓后室西南壁上的两幅壁画出发，印证以文献课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果史料，比照以出土文物，探讨分茶的烹点方法，在解明分茶这一古代生活技术的同时，也为现代末茶的复兴提供技术依据

4、和历史经验。二．分茶的沿革和基本程式　　“分茶”一词最早见于唐代，“大历十才子”之一的韩岸说“晋臣爱客，才有分茶”，[iii]在他看来分茶从晋代开始。晋代的史料如何呢？杜育在《猶赋》里说“酌之以匏”，[iv]即使用瓢斟酌茶汤；在《神异记》中，丹丘子向虞洪祈讨茶时使用了“瓯牺之余”的说法，“牺，木杓也。”[v]在中国茶史上，匏、牺之类的杓子是分茶的专用工具，这意味着晋代确实存在分茶。汉魏画像砖所描绘的宴饮场面，在比较显目的位置上画一个甚至多个大型容器，容器里还放着一把杓子，分茶的斟酌方式就源于这种

5、斟酒方法，就是在宣化辽墓壁画里也有同样的画面。杜育说“式取公刘”，[vi]不仅表明他以酒器为基准选择茶器，还是对晋代饮茶以饮酒为基本模式加以模仿的状况的真实写照，这是中国饮茶在形成的时期就具备了完整的形式与充实的内容的根本原因所在。　　虽说都是分茶，各个时代还是有相当的差别，烹茶法与点茶法的使用就是唐宋分茶的主要区别之一。课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题

6、。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果　　《茶经》所介绍的分茶是烹茶法，一面加热，一面制作茶汤。“初沸则水合量调之以盐味，谓弃其啜余，无乃而钟其一味乎。第二沸出水一瓢，以竹策环激汤心，则量末当中心而下，有顷势若奔涛溅沫，以所出水止之而育其华也。凡酌置诸碗，令沫均。”[vii]即当水初沸时，先加盐调味；二沸时取出一瓢水，一边用筷子激烈搅拌开水中心，一边用则舀取适量末茶放入釜的中心。等到开水剧烈沸腾，再到入事先取出的那瓢水，阻止开水沸腾，养育茶汤的泡沫。最后把茶汤分盛

7、小碗，尤其要注意泡沫的均匀，然后供饮。　　《大观茶论》所介绍的分茶是点茶法，把已经烧开的水倒入盏盂里加工茶汤。赵佶根据加开水的次数，把整个点茶过程分成七个部分。　　头汤“量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不愈猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。”第一次加入的水量要视茶末的数量而定，目的是把茶末调成胶糊状。水要环绕着茶注入，不能直接冲入茶末之上。使用茶筅搅拌时也有严格的技术要求，由此奠定点茶的基础。　　“第二汤自茶而注

8、之，周回一线，急注急上，茶面不动。击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。”第二次注入开水要求来回成一直线，块注快停。课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果　　“第三汤多置如前，击拂渐贵轻匀，周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起。茶之色十已得其六七。”第三次注入开水时，运用茶筅要轻盈均匀，至此为止茶