陕西省食品药品监督管理局关于印发《陕西省小磨香油小作坊操作指导规范（试行）》等9项规范的通知（陕食药监发〔2017〕96号）.doc

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1、陕西省小磨香油小作坊操作指导   规范(试行)   1.依据及范围   1.1为了进一步规范小磨香油生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。   1.2本指导规范适用以芝麻为原料，生产加工小磨香油的小作坊。   2.基本工艺流程   筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨浆→兑浆搅油→震荡摇油、撇油→沉淀→灌装   3.主要设备器具   3.1有完好的原料处理设备、烘炒设备、磨浆设备、摇油设备、沉淀过滤设备、包装设备、称量设备及其他必要的辅助设备。   3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全标准，不得

2、使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。   3.3设备容器应保持清洁，应定期用开水清洗消毒。   3.4应定期对加工设备进行维护和保养。   4.加工场所   4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。   4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。   4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。   4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒。要保持原料及成品油存放相对独立并远离火源。加工区的污

3、水、废弃物要及时清除。   4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。烘炒间应有强制排烟设施。   5.个人卫生   5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。   5.2接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。   6.生产要求   6.1筛选：清除芝麻中的杂质，选取颗粒饱满、无霉烂变质的芝麻。   

4、6.2漂洗：用清水漂洗芝麻，去除细小的杂质和灰尘。将芝麻浸泡1-2小时，让芝麻吃透水分，再将芝麻捞出沥干。   6.3炒籽：开始用大火，翻炒20分钟左右，至芝麻外表鼓起，改用文火炒10分钟左右，炒籽期间不断搅动芝麻，使其受热均匀，炒至芝麻呈深棕红色，用手捻即可出油，牙咬酥脆均匀、生熟一致之际，往炒锅内泼入芝麻量10%左右的水，促使芝麻迅速放烟，再文火继续炒约3分钟，芝麻水烟排净后出锅。要严格控制炒籽时间和温度，防止焦化导致小磨香油苯并芘超标。炒制设备的加煤口与进出料口应有效隔离。   6.4扬烟：出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、焦

5、末和碎皮。   6.5磨浆：将炒酥吹净的芝麻用石磨研磨成芝麻浆汁，石磨的转速以30转/分钟为宜，浆汁磨得愈细愈好。   6.6兑浆搅油：将磨好的芝麻浆汁倒入摇油锅中，浆汁温度不能低于40℃，分3-4次加入相当于浆汁重70%-80%的开水（水温在90℃-100℃）。第一次加入总水量的60%，搅拌20分钟左右至浆汁均匀，搅拌温度不得低于70℃；第二次加入总水量的20%，搅拌10-20分钟，温度约为60℃，此时部分油开始浮出；第三次加入总水量的15%，搅拌约10分钟，温度保持在50℃左右，这时大部分油浮出浆汁表面；最后一次加水（俗称“定浆”）需凭

6、经验调节，搅拌约10分钟，此时开始撇油。   6.7震荡摇油、撇油：以每分钟30次左右的频率在摇油锅中小幅震荡，每50分钟撇油一次，至摇油、撇油完成。   6.8沉淀：将刚撇出的芝麻油（通常称为“毛油”）存入储存罐，静置沉淀10天左右。要定期清理储存罐底部沉淀物，减少对小磨香油的污染。   6.9灌装：灌装前应对小磨香油的色泽、气味、滋味等进行检查，符合要求后进行灌装。盛装容器必须使用食品级材料，标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。   7.贮存与销售   7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风

7、、干燥。   7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。   7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。   8.质量控制   8.1采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者名称及联系方式。纳入食品生产许可证管理的，应当采购获得生产许可证的产品。   8.2采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。   8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。   8.4生产用水应符合生活饮用

8、水标准。   8.5生产中不得使用其他原料、植物油、香精香料、食品添加剂。   8.6塑料管道、容器具应为食品级，防止塑化剂超标。   8.7小磨香油小作坊应配合监管部门完成产品