江苏省涟水县第一中学高中生物 2.1运用发酵技术加工食品练习 苏教版选修1.doc

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1、运用发酵技术加工食品检测题（含解析苏教版选修一）(时间：30分钟　满分：50分)考查知识点及角度难度及题号基础中档稍难果酒、果醋的制作1、27泡菜、腐乳的制作1、3、4、56、8一、选择题(共5小题，每小题4分，共20分)1．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是(　　)。A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧解析　果酒制作利用酵母菌无氧呼吸产酒精的原理，故需无氧条件；乳酸菌为厌氧菌；醋酸菌及毛霉均为需氧型微生物。答案　A2．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产

2、生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液中pH变化曲线的是(　　)。A．①B．②C．③D．④解析　发酵初期为酵母菌的无氧呼吸，产生CO2，pH降低；加入醋酸菌后，将酒精氧化为醋酸，pH继续降低。答案　B3．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是(　　)。A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18℃，并保持一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好解析　香辛料可以调制腐乳的风味，也

3、具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多口味就越好。答案　D4．制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于(　　)。A．人工加入到泡菜水中的B．所选蔬菜自身原有的C．腌制过程中自生的D．水中的乳酸菌解析　制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身原有的。答案　B5．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(　　)。A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，

4、其利用氧产生CO2；气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气答案　C二、非选择题(共30分)6．(10分)泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：亚硝酸盐含量(mg/kg)封坛前第4d第8d第12d第16d1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0

5、.150.70.60.20.2请根据上述情况，回答下列问题。(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是______________________________。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？__________________________________________________________________________________________________________________。(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意____________________

6、________________________________________________________________________。(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_________________________________________________________________。(5)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因___________________________________________________________。解析　(1)有些蔬菜中含有丰富

7、的硝酸盐。这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。(2)注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。(3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。(4)泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物种类和数量有关。(5)腌制过程中，要

8、严格控制腌制条件，注意创设无氧环境，密