烘焙材料配比原理

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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划烘焙材料配比原理　　烘焙原料基本知识　　蛋糕容易出现缺陷的主要原因及对策　　XX-11-1408:59　　这是我整理我以前记录和摘要关于蛋糕容易出现缺陷的主要原因及对策，希望对新手们或许会有所帮助：　　形状大小不理想　　1、蛋白的成分过剩或不足1、把握蛋、砂糖、盐等之最适量　　2、面粉添加后搅拌过度2、适量搅拌　　3、砂糖过多3、修正配方　　4、烤箱过热4、调整温度　　5、烤好后过早从模具里取出来5、等待模具凉后取出　　6、烤的时

2、间过短6、烤的时间要充足　　7、模具摸油过多7、天使蛋糕不要涂油　　蛋糕外皮的颜色过浓　　1、烤箱温度过高1、温度要调整　　2、蛋糕烤过度2、做适当的调整时间　　3、砂糖过多蛋糕外壳重3、调整配方　　蛋糕外皮的颜色过淡　　1、烘烤不足1、做正确的烘烤目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　2、砂糖过多2、温度的调整　　3、面糊搅拌过度3、适当

3、的搅拌　　蛋糕外皮强韧　　1、烤箱温度过高1、做烤箱温度之调整　　2、砂糖过多2、配方之调整　　3、搅拌不适当3、注意面糊的搅拌顺序　　外皮厚而硬　　1、烤箱温度过低1、温度之调整　　2、烘烤过度2、烘烤时间之缩短　　风味有异　　1、风味太突出1、检查原料是否适当　　2、用了风味欠佳的原料2、采用高级原料　　3、蛋糕的焦化过度3、烘烤中要特别留心，仔细观察，发挥判断力　　缺少风味　　1、配方中盐的分量不足1、增加盐的分量　　2、香料的配合不当2、调整香料的适当利用　　3、采用了劣质的香料3、更换高级的　　蛋糕沉重　　1、鸡蛋的用量不足1、把

4、握好鸡蛋的用量　　2、面粉添加后之搅拌过度2、搅拌时应以面粉刚好混合好为度目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　3、砂糖过多3、调整配方　　4、烘烤过高4、调整温度　　组织较粗　　1、烘烤温度过低1、调整温度　　2、蛋白打得太过度了2、掌握好打蛋的适量　　3、面糊混合不足3、搅拌至面糊光滑为止　　蛋糕较硬　　1、原料搅拌过度1、适度的混合搅

5、拌即可　　2、砂糖过量2、遵照正确的配方　　3、烤箱过热3、调整温度　　4、面粉过多或面粉的筋度不够4、修改配方或用筋度较高或较低的面粉　　蛋糕松散　　1、砂糖过少1、调整配方　　2、烘烤过度2、缩短烘烤时间　　3、蛋打过度3、适度的打蛋　　4、面粉用量过多4、修改配方　　关于蛋糕配料不当引发的问题及其对策　　XX-08-2316:07　　关于蛋糕配料不当引发的问题及其对策目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项

6、目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。　　蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：　　干性原料与湿性原料　　蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，但因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体

7、系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量为：海绵蛋糕加蛋量100％—200％，相等于加水量75％—150％。　　配料时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量。但须注意的是，液体间的换算不是等量关系，减少1份的鸡蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶来代替，或者牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋含水量约为75％，而牛奶含水量约为87．5％。　　例如在制作可可形蛋糕时，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4％，由于可可粉比面粉具有更

8、强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的