戚风蛋糕制作实验报告

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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划戚风蛋糕制作实验报告　　戚风蛋糕的制作　　一、实验目的要求　　1、了解并掌握戚风蛋糕的制作原理及方法　　2、掌握戚风蛋糕生产的主要原料　　二、实验内容　　按照戚风蛋糕的生产工艺制作，并对戚风蛋糕的配方进行研究　　三、实验原理　　戚风蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的制品。　　四、配料　　鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，玉米油40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克

2、(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)　　五、制作步骤　　1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。　　3、再继续

3、打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。　　4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。　　5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。　　6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。

4、翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同　　样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。　　7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约50分钟即可。　　六、产品的质量标准目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　感官指标　　形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无

5、塌陷，无收缩。　　色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。　　组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。　　杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。　　七、思考题　　根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。　　戚风蛋糕试验方　　ps：1.参考重量6寸240克，8寸430克。8寸改6寸配方，用量减半。2.低筋面粉可替代为80%中筋面粉+20%玉米淀粉。　　步骤：　　1.鸡蛋分离。蛋黄加砂糖打至颜色变浅变浓稠。　　2.食用油分三次加入蛋黄液，每加一次搅拌均匀后再加下一次。3.在蛋

6、黄液中加入牛奶，搅拌均匀。　　4.面粉泡打粉混合过筛一到两次，加入蛋黄液，用刮刀翻拌均匀。5.在蛋白中加入少量的塔塔粉，打蛋器开1档低速划圈打发。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　6.糖分三份，取两份再分四份。打至粗泡时，加入1/4糖，用1档划圈30秒钟后，加入1/4糖，用1档划圈打发30秒钟后，加入1/4，用1档划圈打发30秒钟后，加入剩余糖，用1档继续划圈打发1分钟

7、。7.达到湿性发泡阶段，加入剩下的糖继续打发。　　参考程序：1档1分钟——2档2分钟——1档2分钟。这样比较慢一点，但是打出的气泡是非常细腻的，越细腻的泡泡拌合时越不容易消泡哟。低速搅打气泡细且稳定。　　8.达到硬性发泡阶段，停止打发。烤箱预热10分钟，温度参考下表略高。9.取1/3蛋白加入蛋黄液，上下翻拌均匀。将混合后的蛋糕液加入剩余蛋白中，上下翻拌均匀。10.装入蛋糕模，抹平，震出大气泡。入烤箱。11.烤制温度时间参考　　小贴士：　　上火高来下火低，面糊翻拌别起筋，低速蛋白细且稳，混合迅速翻拌匀。预热高温低慢烤