山梨酸及其钾盐在食品中的应用张沛哲

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1、山梨酸及其钾盐在食品中的应用摘要：虽然随着人们生活和消费水平的提高，人们对食品加工的需求也越来越向“绿色”和“天然”等方向转变，但是由于种种原因，天然食品防腐剂的应用并不广泛。而山梨酸及其钾类是一种公认安全、高效防腐的食品添加剂，本文着重介绍山梨酸及其钾类的性质、特点以及在食品方面的应用。关键词：防腐剂毒性山梨酸山梨酸钾应用前言由微生物引起的食品霉变、腐败对人类的生产和生活带来很大的影响，造成了巨大损失。据不完全统计，世界上约有20%的粮油食品因霉变、腐败而浪费掉，同时还危及了人们的健康。在美国，由沙门氏菌之类的致病菌引发的食源性疾病每年造7000人死亡，2400-800万人的肠胃

2、中毒，直接经济损失高达50-170亿美元。因此，食品防腐是保障食品安全的重要手段。而传统的防腐方法如干制、盐腌等会使处理后的食品风味、质地等发生变化，现代防腐技术如冷冻干燥、辐射保藏、微波杀菌等耗能大、成本高，且不能适用于发挥重要的作用。食品防腐剂是防止主要由微生物所引起的腐败变质，以延长食品的保存期的食品添加剂。为保证现代食品在长途运输及贮藏时在保质期内不受微生物的破坏，必须加入适量的防腐剂，这不仅是企业生产所需，更是对消费者健康的负责。所以，添加食品防腐剂作为食品加工保藏的有效辅助手段，推动食品工业向前发展。目前，世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多，美国允许使用的食品防腐剂约

3、5O种，日本约40种。而我国只批准使用3O余种，它们都经过了大量的科学实验，只要食品生产厂商所使用的食品防剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是不会对人体健康造成损害的。我国批准使用的食品防腐剂中除乳酸链球菌素、纳他霉素和曲酸是天然防腐剂外，其余均为化学防腐剂山梨酸及钾盐概述山梨酸，为2，4-己二烯酸，别名：花椒酸，分子式：C6H8O2相对分子量112.13，结构式：CH3CH=CH—CH=CHCOOH。为无色针状结晶或白色晶体粉末，无臭或略带刺激性臭味。耐光耐热性好，难溶于水，易溶于乙醇、冰醋酸、乙醚、丙酮等。在空气中长期放置易被氧化着

4、色，故在阴凉干燥处，避光处存放。其熔点在132～135℃。它是一种国际公认安全（GRAS）的防腐剂，安全性很高。联合国粮农组织、世界卫生组织、美国FDA都对其安全性给予了肯定。山梨酸的毒副作用比苯甲酸、维生素C和食盐还要低，毒性仅有苯甲酸的1／4、食盐的一半，而且对人体不会产生致癌和致畸作用。由于山梨酸难溶于水，影响了它在食品中的应用，故常将山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸钾，以扩大山梨酸类产品的应用范围。可以说，山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育有良好的抑制作用，但对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸钾， 白色至淡黄色鳞片状结晶或结晶状粉末。

5、无臭或稍有异味。熔点270℃。易溶于水、5%的盐水和25%的砂糖水。溶于丙二醇，微溶于乙醇。山梨酸及钾盐的主要特点：⑴防霉效果良好。山梨酸及钾盐的防霉能力明显高于苯甲酸及盐类，山梨酸钾的防霉效果是苯甲酸钠的5～10倍。⑵产品毒性低、安全性高。山梨酸盐的毒副作用只是苯甲酸盐的1／4、食盐的1／2，而且对人体不会产生致癌和致畸作用。⑶不改变食品特性。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，进入人体后，参与人体的新陈代谢过程，代谢产物为二氧化碳和水。所以，山梨酸可以看作是食品的一部分，在食品中应用，不会破坏食品的色、香、味和营养成分。⑷应用范围宽广。山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水产制

6、品、酱腌菜等多种食品的防腐之中，且对水果保鲜也有效果。⑸使用方便。在使用山梨酸及钾盐时，可以直接添加，也可以喷洒或者浸渍。所以，世界各国都推荐山梨酸及钾盐作为多种食品的防腐保鲜剂。山梨酸及钾盐在食品中的应用1．在酒类和饮料中的应用：（1）在每升酒类食品中添加200～300mg山梨酸钾以及20～40mg二氧化硫。（2）苏打类饮料：按照0．03％～0．04％的比例添加山梨酸。（3）鲜橘汁、山楂汁等饮料：按照0．02％的比例添加山梨酸，可以将保存期延长到6个月。（4）其他类非酒精饮料：按照0．04％～0．05％的比例添加山梨酸。2．在酱油、酱制品和腌菜中的应用：（1）酱油：按照0．01％

7、的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。（2）酱类制品：由于这类食品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。用户可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。（3）酱油腌菜：可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1．0k/kg之内，并将pH值控制在4．0～4．5之间。（4）酒糟腌菜：可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0．75～1k/kg。（5）醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，