《食品安全学》word版

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1、食品安全学1、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保。2、安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。3、常规食品：指一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家卫生标准的食品。4、无公害食品：指良好的生态环境下，生产过程符合一定的生产操作规程，生产的产品不受农药，重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。5、绿色食品：是再生态环境符合国

2、家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产，加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。6、有机食品：是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。食品加工中得危害分析因素1、生物性危害：主要指生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程，代谢产物（如毒素）对食品原料，加工过程和产品的污染。2、生物性危害包括：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害。3、化学性危害：食品的化学性危害源于食品原料本身含有的，在食品加工过程的污染，添加以及由化学反

3、应生成的各种有害化学物质。4、化学性危害包括：天然毒素及过敏原、农业残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂的滥用或非法使用、食品包装材料容器于设备带来的危害以及其他。5、天然毒素：是指生物本身含有的或是生物在代谢过程中产生的某种有毒成分。6、农药残留：指农药使用后残存于环境、生物体和食品中农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。7、药物残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物（或）代谢物，以及于兽药有关的杂质。1、我国食品安全面临的主要问题：（1）微生物污染的食源性疾病问题十分突出（2）种植业和养殖业的源头污染对食品

4、安全的威胁越来越严重（3）违法生产经营食品问题严重（4）食品工业中使用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题（5）工业污染导致环境恶化，对食品安全构成严重威胁（6）食品安全问题影响了我国的国际贸易（7）关键检测技术不够完善（8）危害性分析技术应用不广（9）关键控制技术需要进一步研究2、食品安全展望（1）加强食品安全诚信体系建设（2）健全食品安全应急反应机制（3）建立统一协调的法律法规体系（4）提高食品安全技术水平（5）自我完善，积极认证（6）积极开展新技术、新工艺、新材料加工食品的安全性评价技术研究（7）建立健全食品召回制度环境污染对食

5、品安全的影响1、环境污染对食品安全的影响：1）大气污染2）水体污染3）土壤污染生物性污染对食品安全的影响1、食品生物性污染是引起食源性疾病的主要原因；在生物性污染引起的食源性疾病中细菌或其产生的毒素是最常见的原因；真菌对食品安全威胁最大的是霉菌。2、造成食品微生物污染的因素中，主要因素是食品贮存温度不合理。3、真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物，是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，所以它在集体中不能产生抗体。化学物质应用的安全性1、食品添加剂在食品中得使用规范：（1）剂量（最大无作用量每人每日允许摄入量）（2）使用方法（3）使用范围（

6、4）滥用2、有毒元素的来源（1）自然环境（2）食品生产加工（3）农用化学物质及工业“三废”的污染3、食品中化学元素的毒性和毒性机制：（1）阻断了生物分子表现活性所必需的功能机例如，Hg3+、Ag+与酶半胱氨酸残基的巯基结合，半胱氨酸的巯基是许多酶的催化活性部位，当结合重金属离子时，就抑制了酶的催化活性（2）置换了生物分子中必需的金属离子例如，Be2+可以取代Mg2+激活酶中得Mg2+，由于Be2+与酶结合的强度比Mg2+大，因而阻断酶的活性（3）改变生物分子构象或高级结构例如，核苷酸负责贮存和传递遗传信息，一旦构象或结构发生变化，就可能引

7、起严重后果，如致病和先天性畸形4、防止化学元素污染食品的措施（1）加强食品卫生监督管理（2）加强化学物质的管理（3）加强食品生产加工、包装、贮存过程中器具等的管理（4）加强环境保护，减少环境污染5、多聚联苯（PCB）不溶于水，易溶于有机溶剂，具有耐高温，耐酸碱，不受光、氧、微生物的作用，不易分解；亲脂性强，在体内具有很强的蓄积性。6、PCB主要来自于垃圾焚烧，含氯工业产品杂质，纸张漂白以及汽车尾气排放等。7、PCB对皮肤，肝脏以及神经系统、生殖系统和免疫系统的病变甚至癌变都有诱导效应。8、控制多聚联苯的措施（1）减少高脂肪动物性食品的摄入

8、（2）合理选择食用水产品（3）严格执行国家相关管理规定（4）彻底清除可能的污染源9、多环芳烃类转化一般认为主要在肝脏中进行。在还原性辅酶Ⅱ（NADPH）和O2的参与下，经混合功能氧化酶系中得芳