《食品安全制度》word版

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1、餐厨废弃物处理制度1、餐厨废弃物产生单位应将餐厨废弃物放置在标注"废弃油脂专用"或"餐厨废弃物"字样的收集容器内，实行分类投放，做到日产日清。不得对环境造成污染，严禁乱倒乱堆，严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。切实规范餐厨废弃物处置行为2、餐厨废弃物收运、处置单位应当具备相应资格，依法获得相关许可或备案。禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。3、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要安排专人建立完整台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告，并接受监管部门的监督检查。餐饮具清洗消毒制度1、

2、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。餐具清洗消毒程序除去餐饮具上的食物残渣、污垢用含洗涤液溶液洗净餐饮具250mg/L的“84”消毒液浸泡5分钟以上（消毒液配制浓度用“

3、浓度试纸”测试）放入保洁柜中待用（消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干，存放时间超过一天应重新消毒）用清水冲去残留的洗涤剂用净水冲去表面残留的消毒剂洗碗机消毒水温850C、40秒以上100℃沸水中持续煮沸10分钟或用电子消毒柜120℃持续10分钟以上食品采购查验索证索票制度1.原料采购应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。2.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地

4、采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。实行统一配

5、送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。3.入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。4.食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。食品贮存规章制度（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、

6、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。食品粗加工及切配规章制度1．加工前应认真检查食品原料或待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2．各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产

7、品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3．加工动物性与植物性食品原料的刀、板、盆等工用具须分开使用，并有明显标志；砧板等工用具用后要立即洗刷干净，砧板洗刷揩干后要竖起存放，防止发霉。4．切配好的半成品应与原料分开存放，易腐食品切配后应及时使用或冷藏。5.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6．已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7．及时清理垃圾，保持粗加