《菜谱之鱼肉系列》word版

《《菜谱之鱼肉系列》word版》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、鱼虾蟹不宜长久冷藏低温冷冻并不能终止鱼、虾、蟹类水产品的变质，如冷藏不当，仍有可能使鱼、虾、蟹类产生胺，胺能会随着水产品的逐步腐烂变质而产生一种有机化合物，使冷藏的水产品出现难闻的气味。胺如果一次摄入太多，与胃中的含氮物质相结合，就会形成具有高度危险的致癌物质。因此，鱼虾蟹不宜长时间冷藏。食用冷藏水产品时，要注意其鲜度和质量。（完）夏天活鱼如何保鲜当你在市场买来鲜活的鲤鱼、草鱼、鲢鱼，而又不打算马上吃时，可将鱼的左右两鳃盖掀起，用鸡毛蘸香油、豆油或花生油涂在鳃上，使鳃丝与空气隔绝。这样可使鲜鱼活较长一段时间，而且携带方便。特别是在炎热的夏天，此法更为适宜。其保鲜的原理是：涂油的鳃丝与

2、空气隔绝，可防止鳃丝干燥。鱼靠自身血液中的溶氧，就能维持较长一段时间的生命。夏天鱼肉保鲜法夏天鱼肉的保鲜，的确是一件麻烦的事，如果掌握一些保鲜的土方法，麻烦事就迎刃而解、一、用醋保鲜：在炎热的夏天，若将冲淡的醋洒在鱼肉上，可使鱼隔日不坏。二、盐开水保鲜：将鱼除去内脏，不要鱼鳞，也不在用水洗，用干布擦干污血，然后烧一锅盐开水（含盐量约50%),待冷却后，将鱼投入浸泡约4小时，取出凉干，再涂些植物油挂在通风处，可保存几天而不失鲜鱼风味。三、保存活鱼：可往鱼的嘴里灌3—4滴白酒（再灌几滴白醋更好）然后放在阴凉处，可以提高鱼的防腐能力。盛装活鱼的容器要透气。如果用自来水存养，水不要随放随用，

3、最好隔日再用，每天换水一次，活鱼至少可存活一个月左右。四、防蝇叮鱼：苍蝇叮鱼是加快鲜鱼腐坏变味的重要原因之一。可在洗净的鱼上放几根洗净的葱段，即可防苍蝇叮爬。烧鱼加些酒鱼做不好，总有一股难闻的腥味，这是因为鱼体里含有三甲胺的缘故，在烧鱼时，加些酒，酒中的酒精可以很好地溶解三甲胺，经过高温，三甲胺随着酒精一起挥发掉了，鱼腥味也就消除了。此外，加了酒以后再加些醋，烧出来的鱼不仅没有腥味还会更加香味可口。（完）带鱼快速去鳞法将带鱼放入80℃左右的水中，烫大约10秒钟，然后立即将带鱼放进冷水中，用刷子刷或者用手刮一下，可以快速去掉带鱼的鳞。如果带鱼比较脏，可用淘米水擦洗，这样不但能把鱼洗净，

4、而且还可以避免手被沾污。七星鱼丸原料：净鲜鱼肉1000克，淀粉（甘薯粉研细）600克，猪肉（瘦8肥2）525克，虾干50克，酱油50克，精盐50克，白糖10克，虾油20克，味精5克，芝麻油、葱花各少许，清汤适量。制法：1、最好是大沙鱼、小沙鱼、海鳗、淡水草鱼或鳃鲢鱼的肉，用绞肉机反复绞2—3遍，加适量清水打散，加入盐顺一个方向猛搅，约30分钟，使鱼泥如糊状，加入湿淀粉，再搅打30分钟左右，成为“鱼皂”。2、将猪肉剁碎，虾干水发后切成末，加酱油、白糖、味精、芝麻油搅匀，捏150粒馅心，备用（如人少也可少做）。3、面盆中装半盆清水，左手抓“鱼皂”，右手用特制的鱼丸勺（也可用小个的汤匙）取

5、馅一粒放在左掌心，左拇指向内一包，从虎口处挤出已包入馅心的鱼丸，将鱼丸勺内蘸一下水，勾出鱼丸，放入盆内清水中（一般会浮于水面）。待鱼丸装满盆时将其连水一起轻轻倒入沸水锅里，用旺火煮，注意用大勺轻轻推动，勿使鱼丸粘连，熟时捞出。4、吃时可入清汤中煮，调入虾油，味精，煮沸盛于碗中，加葱花、芝麻油即可。特点：馅香松软，清甜滑润，味道鲜美，食而不腻。（完）葱油鱼【主料】鲤鱼一尾（约重750克)。【辅料】葱白100克，酱油3克，料酒10克，醋2克，盐8克，味精4克，白糖20克，汤300克，油180克（实耗50克），香油5克。【制法】⑴鱼去掉鳞、鳍、内脏、头尾、冲洗干净后，沿鱼脊骨片两片，再将每

6、片分3段。葱白剖开，成4瓣，切成长4厘米的段。⑵在鱼块中加入酱油、料酒3克，盐3克，葱20克，搅拌均匀，腌制20分钟。⑶炒锅上火，加入油150克，用旺火将油烧热，取鱼块放入炸两遍取出滤干油分。⑷炒锅回到火上，放油30克，用中火将葱白放入煸炒，煸出葱香后加入料酒，汤、醋、盐、白糖，把鱼放入，开锅后用大火烧10分钟，再改用小火，加入味精、香油，将汁收净，即可装盘。（完）巧做明太鱼具体做法是：先取明太鱼２－３条洗净，放入清水中煮熟（水不要太多，刚盖过鱼就行）。将其鱼剥到大碗里，鱼刺摘净，鱼汤留着备用。取鸡蛋２只，将蛋打入鱼肉碗里，放少许盐、味精拌匀。然后锅里放油，烧至油热时，将碗内的鱼、蛋

7、倒入锅内翻炒，炒至鸡蛋粘到鱼肉上后，将鱼汤倒入锅内烧开，放上少许韭黄或香菜都可。起锅倒入大汤碗内，加入味精、盐、淋上香油。其特点是：肉中无刺，入口滑嫩，清淡可口，肉鲜味美，食而不腻。炸溜糖醋鱼用料：活鲤鱼一尾（净重600克左右)精制盐半茶匙,白糖5汤匙,白醋3汤匙,番茄酱1汤匙,干淀粉4汤匙,水淀粉3汤匙,熟花生油1000克(耗150克).作法:1.将鲤鱼洗净,在鱼两面斜切,每面切八刀,刀深至大骨.2.锅上旺火,下熟花生油,把鲤鱼放入干淀粉里滚一下,使鱼肉