《蛋鸡沙门氏菌》word版

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1、甘肃畜牧工程职业技术学院毕业论文题目：鸡蛋沙门菌感染及公共卫生专业：畜牧兽医学生姓名：学生证号：指导教师：畜牧系2012年6月6鸡蛋沙门菌控制及其公共卫生意义＊＊＊（甘肃畜牧工程职业技术学院甘肃武威733006）摘要沙门菌引起的食品安全性问题是长期困扰养禽业发展的一个重要原因。今年美国有史以来最大规模的鸡蛋召回事件让鸡蛋的沙门菌感染再次成为食品安全关注的焦点。沙门菌可以通过垂直传播和水品传播两种途径感染鸡蛋。虽然鸡蛋存在一些物理和化学屏障以抵抗沙门菌的侵入，但这种抗菌能力是有限的。为了更好的控制沙门菌爆发，需

2、要建立有效的监控措施。此外，本文结合已有的研究报道从环境控制、蛋鸡的饲养管理以及鸡蛋的加工、存储和消费等方面详述了如何降低鸡蛋感染沙门菌的可能性以及由此给人类带来的危害。关键词沙门菌鸡蛋安全传播途径控制措施1鸡蛋与沙门菌感染沙门菌是引起人急性胃肠炎的主要病原菌，其其中以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、鸡白痢沙门菌比较常见。感染后的典型症状为发热、腹泻和呕吐等。近几年，人通过食用鸡蛋感染沙门菌的案例不断出现。如今年美国在5月份出现首个病例后，但8月份疫情已蔓延至全美，其持续时间之长和蔓延地区之广为多年来

3、罕见。根据美国食品和药物管理局的疫情通报，2010年5月开始，美国几个州先后出现了沙门菌疫情，多数病人都是食用鸡蛋后染病。这些鸡蛋都是由爱荷华州两家食品公司生产，在声场过程中由于没有处理好卫生问题导致沙门菌污染。病人此前多吃过餐厅永生鸡蛋制作的沙拉，或是喝了放了生鸡蛋的汤。到2010年9月份全美各地已接到2000多个可疑病例报告，超过往年同期病例数的两倍，全美回收鸡蛋数目已增至逾5亿个。由此造成了巨大的经济损失。这一事件引起了各国对鸡蛋生产安全的高度重视。虽然美国的沙门菌事件并没有影响到我国，但从长远发展角度

4、看我们要高度重视。一是我国年轻人的饮食习惯逐步西化；二是鸡蛋消费量和消费方式不断增长和变化；三是我国市场上所销售的鸡蛋大部分都是没有经过清洗、灭菌处理的原始产品，蛋壳表面可能会携带一些细菌如沙门菌、大肠杆菌等，危害人体健康。鸡蛋被认为是自然界中营养最丰富和经济的食品之一。在为人类提供丰富的营养物质的同时，鸡蛋还为各种微生物的繁殖提供了有利的场所。由鸡蛋引起的沙门菌感染被认为是人类感染沙门菌的主要原因之一。通常情况下，老人、小孩以及一些有免疫缺陷的病人容易感染沙门菌，感染后表现为恶心、呕吐、腹泻，严重的会发生循

5、环衰竭而死亡。美国每年约有370万人感染沙门菌，由此造成的经济损失高达6400万到1亿多美元。我国沙门菌的感染也比较严重，据调查分析，从1983-2002年的20年间，山东省共发生沙门菌食物中毒286起，11228人中毒，15人死亡，病死率达0.13%。2鸡蛋感染沙门菌的途径6沙门菌种类繁多，目前已发现的沙门菌包括6个亚种约2500种血清型。养鸡生产中分离频率最高的两类沙门菌为鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌。他们都对人类的健康具有较大的危害。鸡蛋感染沙门菌的途径可分为两类：水平感染和垂直感染。一方面，沙门菌经过上代

6、种鸡的感染对下一代造成传染，或经过鸡的口腔进入消化道便可侵袭鸡体多个器官，如：肾脏、肝脏以及生殖道。蛋黄和蛋清在生殖道内形成的过程中可能因此感染细菌。这种方式称为鸡蛋沙门菌的垂直感染；另一方面，在蛋壳形成后，泄殖腔内的细菌可能污染蛋壳表面并在产卵时由于温度变化所形成的负压作用下通过气孔进入鸡蛋内容物；第三：鸡蛋在运输和储存过程中可能发生沙门菌的感染。后两种方式称为鸡蛋沙门菌的水平感染。不同感染方式造成鸡蛋感染沙门菌的规律不同。感染了沙门菌的鸡群一般在其产蛋末期仅有5%的母鸡排菌，产蛋早起则更少一些。病鸡排菌的

7、频率受到短期应激因素的影响，如缺水、断食、换羽或受到其他病菌的感染等都会引起病鸡沙门菌的排泄量增多。在水平感染途径中，沙门菌首先通过接触性传播感染鸡蛋蛋壳，然后通过渗透作用侵入鸡蛋内部。1鸡蛋中沙门菌感染的检测对于鸡蛋沙门菌感染的检测有两种方法：一是采用传统的方法进行检测，二是检测卵黄中的抗体水平[1]。由于鸡蛋的自我保护机制，鸡蛋中沙门菌的感染率通常极低，若采用传统的检测方法进行沙门菌的监控成本很高，而且操作过程繁琐费时；若通过卵黄中抗体水平的变化来检测沙门菌的感染率则可能会受到养殖场免疫措施的影响从而降低

8、检测的准确性。目前在美国和欧洲采用传统的方法对鸡舍中的灰尘和粪便进行检测已成为一种普遍使用的监控措施。研究表明鸡舍内沙门菌生长的最佳场所是地面、板条、蛋箱和喂料机。该方法成本低，操作方便，但不能直接反映鸡蛋的安全性。1.1水平感染规律研究通过对鸡蛋实施沙门菌的人工感染实验研究鸡蛋沙门菌的水平感染规律表明，毒性较强的肠炎沙门菌能透过蛋壳和壳膜感染鸡蛋内容物，当感染浓度低于3×109cfu/ml时随着感