钟耀广食品安全学

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1、1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2、安全食品：指生产者所生产的符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。3、常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，打到国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。4、无公害食品：指良好的生态环境下，生产过程符合一定的生产操作规程，生产的产品不受兽药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品

2、。5、绿色食品：指在生态环境符合国家标准的产地，生产过程中不适用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检验符合特定标准的产品。6、有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。7、辐照食品：是指利用原子能射线的辐照能量进行处理，以增加其供应量，延长保藏期的食品。8、休药期：又称停药期。指畜禽停止给药到允许被屠宰或它们的产品(如乳、蛋)许可上市的间隔时间。9、生物放大：指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体

3、内逐级富集，浓度越来越大的现象。10、酸雨：是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾11、细菌性食源性疾病：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。12、环境：是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础。包括自然环境与生活环境。自然环境：大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈。生活环境：居住环境、公共场所等。1、无公害、绿色、有机食品的区别：标准上的差异；运作方式的区别；标识使用不同；技术要求不同；质量目标不同；认证收费不同2、食品污染的种类有哪

4、些（食品加工中的危害因素分析）？①生物性污染（危害）:指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程,代谢产物(如毒素)对食品原料,加工过程和产品的污染,有以下几类:细菌性危害；真菌性危害；病毒性危害；寄生虫危害；虫鼠害。②化学性污染（危害）:源于食品原料本身含有的,在食品加工过程中污染,添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质,有以下几类:天然毒素及过敏原；农药残留；药物残留；激素残留；重金属超标；其他化学性危害；添加剂的滥用或非法使用；食品包装材料，容器与设备带来的危害。③物理性污染（危害）:有原材料，包装材料以及在加工过程中由于设备，操作人员等原

5、因带来的一些外来物质，如玻璃，金属，石头，塑料等。3、农业污染来源：农业环境外源污染：大气污染、水污染、固体废弃物污染农业内源污染：农药污染、化肥污染、畜禽粪尿污染4、环境污染类型、生物性污染物有哪些？10①物理性污染：光污染、冷污染、噪声污染、电磁波污染、放射性污染、沙尘污染、烟雾污染、颗粒状悬浮物污染、有毒或不愉快气体污染。②化学性污染；③生物性污染：只污染物来源于生物包括微生物、动物、植物、人本身及生命活动过程中产生的污染。生物性污染物：①病原性微生物污染物，如各种致病菌、病毒②寄生虫污染，如血吸虫、蛔虫。③过度生长的动物种群，如成灾难性

6、的老鼠、蝗虫。④过度生长的植物种群。⑤人类本身，如某些人群本身产生的不愉快体味，人类排出的废弃物引起的污染。⑥各类生物在生命活动过程中产生的对人类和其他生物具有毒害的代谢产物。5、大气污染的来源及对食品安全性的影响？大气污染的来源：分为天然污染源和人为污染源。天然污染源：某些自然现象而产生的有害物质排放到环境中或形成有害影响。人为污染源：①工业污染源：燃料燃烧；粉尘、碳氢化合物、含硫化合物、含氮化合物、卤素化合物。②生活污染源：以燃煤为生活燃料的城市；家庭炉灶、取暖设备；垃圾堆放和焚烧。③交通污染源：汽油、柴油等燃料产生的尾气、油料泄漏扬尘、噪

7、声等。交通污染源是流动的，也叫流动污染源。④农业污染源：农业机械运行时排放的尾气，以及农药、化肥、地膜等。大气污染物种类及对食品安全性的影响：①氟化物：在植物体内富集；破坏植物生长、进入动物体内；氟斑牙、氟骨病。②沥青烟雾：含有苯并芘等致癌物质。受沥青烟雾污染过的作物，不能直接食用，不能在沥青制品上曝晒食品，防止食品受到污染。③酸性物质：形成酸雨；酸化河流及土壤；重金属在水生动物及粮食、蔬菜中积累。6、什么是水污染？试分析水体污染的原因及影响。水体受到人类或自然因素或因子的影响，是水的感官性状、物理化学性能、化学成分、生物组成等产生了恶化，污染

8、指标超过地面水环境质量标准的现象。原因：工业废水（包括生产废水和生产污水）、生活污水、农业废水影响：①污染的水中的酚类污染物（对植物的影响：低浓度促进