糖化曲的制备及其酶活力的测定

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1、《发酵食品工艺学》理论课教学大纲学　时：36　　　　　　　　　　　学分：2制订者：陈晓红　　　　　　　　　审核者：徐幸莲一、课程性质：食品科学与工程本科专业必修课二、教学目的与要求：发酵食品工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，深入探讨发酵食品的微生物作用机制、发酵与酿造的调控等理论，了解发酵食品生产的工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思

2、路等技能。以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。三、课程内容改革内容上删减了部分总论内容，增加了固液态发酵的特点及调控、曲的微生物及生物化学、功能性发酵食品与食品添加剂、发酵食品的安全性、世界新型发酵食品等方面内容。理论教学采用实物投影、胶片投影、多媒体课件相结合的方法，实验实践教学分为三大模块：发酵工厂参观实习（实践）、基本技能和技巧训练、综合设计模拟试验。四、理论教学内容与学时安排第一章绪论（2学时）1、什么是发酵、酿造2、发酵食品的渊源及其文化内涵3、发酵的微生物和工程技术发展史4、发酵食品工程及产品特点5、发酵技术的发展趋势及研究热点第二章发酵与酿

3、造食品的一般工艺和原理（3学时）第一节　发酵的基本要素及调控（1学时）1、发酵基质2、环境条件3、发酵微生物第二节发酵生产一般工艺（1学时）1、发酵工艺类型2、固液态发酵的工艺过程3、固液态发酵的特点第三节发酵食品形成的一般生化历程（1学时）1、原料降解2、目的产物转化3、产物再平衡第三章发酵微生物及发酵剂（4学时）第一节　通常参与发酵的微生物（第一、二节共1学时）第二节生产用菌种的选育及保藏1、菌种选育的一般程序和方法2、生产菌种的保藏原则及措施第四节发酵剂的类型及制备（第三、四节共3学时）1、生产发酵剂的概念及类型2、直投式发酵剂简介3、生产用发酵剂生产及使用原则第五节曲的微生物学及生

4、物化学1、中国曲的特点及存在形式2、种曲和曲3、曲的生产工艺第四章发酵与酿造过程调节控制（3学时）第一节　发酵过程的代谢变化　1、与代谢变化有关的参数2、代谢变化和代谢曲线第二节深层液态发酵过程调控1、基质浓度的变化及控制2、温度变化及控制3、溶氧浓度及控制4、pH变化及控制5、泡沬的产生及消除6、发酵终点的判断7、无菌检查及异常发酵处理8、发酵的染菌及防止　第三节固态发酵过程调控1、固态发酵工程的特点2、固态发酵工程技术沿革3、固态发酵过程调控参数4、酿造调控第五章酒精发酵与酿酒工艺学（10学时）第一节　酒精发酵（一、二节共3学时）1、酒精发酵原料2、与酒精发酵有关的微生物3、酒精发酵生

5、化机制4、酒精发酵工艺5、酒精蒸馏与精馏第二节白酒酿造1、中国名酒简介2、白酒的种类、风味物质成分和品质评价3、白酒酿造工艺4、酒类陈酿的机理及催陈方法第三节葡萄酒酿造（3学时）1、世界名酒及其历史简介2、葡萄酒的分类方法3、葡萄原料及制汁调整4、参与发酵的微生物及发酵机制5、葡萄酒发酵工艺第四节啤酒酿造（3学时）1、啤酒种类及其品质2、啤酒酿造原料　3、麦芽制造4、麦汁制备　5、发酵工艺6、过滤和灌装第五节黄酒酿造（1学时）1、黄酒的种类2、黄酒原料及曲3、黄酒工艺　第六章醋酸发酵与酿醋工艺学（4学时）第一节醋酸发酵工艺1、参与的微生物2、醋酸发酵的工艺类型3、醋酸的提取及后加工第二节食

6、醋生产工艺1、食醋的成分和功能性2、生产用原料及预处理3、食醋的固态发酵工艺4、食醋的液态深层发酵工艺第七章酱油及豆制品发酵工艺学（6学时）第一节　酱类与酱油酿造（第一、二节共4学时）1、酱类与酱油酿造原料2、酱类与酱油酿造的微生物及菌群演替3、酿造理论4、酱油酿造工艺及新技术应用5、制酱工艺第二节　腐乳制造工艺1、腐乳制造技术沿革2、腐乳类型及产品特点3、腐乳的原料及处理4、腐乳发酵5、腐乳生产中常见问题及解决措施第三节　豆豉及纳豆（1学时）1、豆豉的产品特性2、传统豆豉生产过程及微生物菌群演替3、纳豆的产品特性4、纳豆菌及纳豆生产第六节丹贝生产工艺（1学时）1、生产原料及预处理2、丹贝

7、生产工艺3、丹贝发酵过程控制4、丹贝及其衍生产品的功能性　　　第八章微生物性功能食品与食品添加剂　（2学时）第一节　功能性发酵制品1、微生物多糖2、活性肽3、功能性发酵乳制品和肉制品第三节微生物性食品添加剂　1、黄原胶2、红曲及食用微生物色素3、乳酸菌素及生物防腐剂4、细菌纤维素5、微生物性风味物质第九章发酵食品的安全性（2学时）第一节　发酵食品安全性问题起源第二节　微生物代谢产物安全性1、霉菌发酵产品安全性2、细菌发酵