2014高中生物 专题1 课题2腐乳的制作同步练测 新人教版选修1

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1、专题1课题2腐乳的制作同步练测（人教版选修1）建议用时实际用时满分实际得分45分钟100分一、选择题(本题共15小题，每小题4分，共60分。)1.以下四种微生物都参与了腐乳的发酵，从代谢类型上考虑，下列哪种微生物与其他三种有明显的区别？（）A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉2.下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是（）①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①④3.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是(）A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉4.下列关于腐乳制

2、作的叙述，不正确的是（）A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产腐乳需要接种菌种C.现代食品工业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的D.加盐腌制可以避免腐乳变质5.下列关于豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是(）A.动作要迅速、小心B.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰6.下列关于腐乳制作的叙述中，错误的是()A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜用于制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶

3、口通过酒精灯火焰以防止杂菌污染7.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）①腐乳的制作主要利用了微生物发酵的原理，参与的微生物主要是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用被分解成易被人体消化、吸收的小分子物质⑥卤汤中酒精含量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D.①④⑤⑥8.下列关于毛霉的形态结构的叙述，正确的是（）①毛霉属于真菌②它分化

4、为直立菌丝和匍匐菌丝③豆腐坯上的白毛主要是它的直立菌丝④时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现⑤毛霉属于细菌A.①②③④⑤B.②③④⑤C.①②③④D.③⑤9.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是（）A.抑制微生物的生长B.使腐乳具有独特香味C.使腐乳中的蛋白质变性D.使后熟期安全度过，延长保质期10.腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是(）A.适量的盐B.12%

5、左右的酒C.香辛料D.以上全部11.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是（）A.加入12%左右的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量约为70%的豆腐12.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是(）A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌C.在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种13.下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（）A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在

6、15℃～18℃，并保持一定湿度B.腐乳制作中，盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能调制腐乳的风味C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多，口味越好14.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的有（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A.①④⑥B.①③⑤⑥C.①②③④⑤D.①②③④15.下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作？（）A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用高压锅灭菌B.装瓶时操作要迅速、小心C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D.发酵温度要控制在15℃～18℃范围内二、非选择题（共

7、3小题，共40分。）16.（12分）人们喜爱的美味食品——腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的。制作过程中有多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。毛霉等微生物能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成腐乳的细腻、鲜香等特色。豆腐发酵时的温度为15℃～18℃。请据此回答下列有关问题。(1)可以用来鉴别毛霉和乳酸菌两者差异的主要结构是（）A.细胞壁B.