餐饮企业的HACCP计划

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1、河北鼎然餐饮管理有限公司衡水学院运营中心HACCP计划版本号/修改号：A/01编号：DR/HACCP-P-01编制：编写组审批：张嘉胜2016年7月20日发布　　　　　　　2016年7月21日实施总部注册地址：河北省衡水市深州市贸易城新区长青路运营中心地址：河北衡水市和平西路1088号衡水学院第二餐厅-1-目录一、颁布令-2-二、食品安全小组-3-三、产品描述-1-四、工艺流程图和工艺说明-1-1、工艺流程图-1-2、说明五、危害分析表-3-六、HACCP计划表5七、CL确定依据8八、验证计划9-1-一、颁布令根据《食品安全管理体系

2、食品链中各类组织的要求》（ISO22000:2005）、《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306-2008）和其他相关法律法规、规章要求，结合公司的《质量安全管理手册》、相关程序文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对餐饮业的要求编制了《餐饮HACCP计划》，该计划已通过审核，现决定正式颁布。《餐饮HACCP计划》是为保证餐饮食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平。要求涉及食品安全性有关的各部门、员工必须严格遵照

3、执行。本计划自2016年7月21日起开始执行。总经理：张嘉胜日期：2016年7月20日-1-二、食品安全小组为了制定、实施餐饮的HACCP计划，以及对HACCP计划进行验证，促进规范化操作，确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平，本公司决定餐饮食品安全小组由以下人员组成：姓名小组职务学历及工作经历公司内职务职责张嘉胜组长大专，从事餐饮工作15年总经理对公司体系运行负总责戴立勇副组长大专，从事企业管理和行政管理10年副总。事业部部长负责手册制定、文件管理、培训保障工作高伟组员大专，从事餐饮工作10年综

4、合部经理负责区域管理、产品标准化推广、分组经营白冰冰组员大专，从事餐饮工作7年市场部部长负责市场拓展、标书制作、信息收集邢月林组员大专，从事财务工作5年财务部部长负责公司资材、现金管理、成本管控、预算管理、绩效考核。赵飞组员高中，从事餐饮工作20年事业部副部长负责社会餐饮事业管理、日常管理高伟组员大专，从事餐饮工作15年副总、保障部部长负责食品安全管理、安全生产、设备维护及保养、采购配送、监督工作、绩效考核总经理：张嘉胜日期：2016年7月20日-1-三、产品描述：1、原辅料描述：类别原料名称化学特性生物特性物理特性产地生产方法采购

5、来源交付方法包装贮存条件保质期生产前预处理依据标准验收准则肉类鲜、冷畜类重金属、药残等，应符合国家相应标准要求可能带入病毒、寄生虫，易腐烂变质1）色泽：有光泽，红色，均匀，脱肪洁白，无注水；2）粘度：外表微干或微湿润，不粘手；3）弹性：指压后凹陷立即恢复；4）气味：具鲜肉正常气味。5）可能有针头、塑胶薄膜夹在其中。中国体质健康的标准饲养畜禽，经过消毒、宰杀、去毛、去内脏后，包装、冷冻好的冷冻分割合格供应商冷冻、冷藏车送货上门内包装为食品级聚乙稀塑料袋，外包装为塑料编织袋或瓦楞纸箱箱装贮存温度在-18℃以下1年内用完解冻、清洗GB27

6、07-2005主要注重证件的索取，有检疫合格证明，参见《验收准则》和HACCP计划鲜、冻禽类可能带入病毒、寄生虫，易腐烂变质解冻失水分率：≤6%气味：具有禽类固有的味道，无异味。并具有禽类应有色泽。组织：块形完整，具有一定的弹性。卫生：无杂物粘附重金属、药残等应符合国家相应标准要求：GB16869-2005《鲜、冻禽产品》中国经检疫健康的饲养畜禽，经过消毒、宰杀、去毛、去内脏后，包装、冷冻好的冷冻分割禽类产品同上冷藏货运车送货上门内包装为食品级聚乙稀塑料袋，外包装为塑料编织袋或瓦楞纸箱箱装贮存温度在-19℃以下1年内用完解冻、清洗G

7、B16869-2005《鲜、冻禽产品》水产类鲜、冻动物性水产品铅≤0.5mg/kg、药残等，应符合国家相应标准要求易腐烂变质新鲜：表面有光泽，清洁透明的粘液、粼片不易脱落，有固有气味；眼球饱满凸出，角膜透明；鳃：鲜红，清晰；腹部破裂现象或不明显，肉质坚实有弹性，骨肉不分离。中国鲜活鱼类，并已经宰杀。常温货运车送货上门散装塑框常温生鲜1天、冻品1年内用完清洗GB2733-2005同上-1-粮油类大米可能有农药残留，黄曲霉毒素超标易发霉变质，尤其黄曲霉，有时有害虫寄生有可能有杂质掺和其中，杂质≤0.3%(三级以上)水份≤14%，黄米粒≤

8、1%；矿物质≤0.02%;气味正常，无霉味中国种植+精加工同上常温货运编织袋装常温1年淘洗GB1354-2009大米GB2715-2005同上黄豆容易黄曲霉毒素超标，存在天然毒素。卫生指标应符合GB2715易发霉变质干黄大豆，气味、色