2014年高考生物一轮复习 第一讲 传统发酵技术的应用训练 新人教版选修1

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1、【创新方案】2014年高考生物一轮复习第一讲传统发酵技术的应用训练新人教版选修1一、果酒和果醋的制作1．制作原理类型微生物原理果酒酵母菌①有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖②无氧条件下，进行酒精发酵果醋醋酸菌①当氧气和糖源都很充足时，可将糖分解为醋酸②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸2．制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵　　　　　　　　　　　　　↓　　　↓　　　　　　　　　　　　　果酒　　　果醋3．判断正误(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。(×)(2)红葡萄酒中的红色是红葡

2、萄皮中的色素进入发酵液产生的。(√)(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。(×)(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。(×)二、腐乳的制作1．原理(1)菌种：主要是毛霉。(2)作用特点：蛋白质小分子肽和氨基酸脂肪_甘油和脂肪酸_2．影响条件(1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。加酒既抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用。(2)材料用量：①控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会

3、影响腐乳的口味。③酒的含量一般控制在12%左右。三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜制作[判断正误](1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。(×)(2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。(×)(3)配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1。(×)2．亚硝酸盐含量的测定(1)亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸―→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐―→玫瑰红色染料。(2)亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色越深；溶液浓度低，颜色越浅。(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。[知识体系构建]果酒和果醋的制作(1)

4、(2012·江苏卷T21AC)在果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小，果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。(√)(2)(2012·江苏卷T21B)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸。(√)(3)(2010·江苏卷T7AC改编)在果酒和果醋制作过程中，果酒的制作过程是在缺氧条件下，而果醋整个制作过程一直处于有氧条件下。(×)(4)(2010·北京卷T1AD)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，让发酵装置接受光照并放在45℃处。(×)(5)(2010·北京卷T1B)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，给发酵装置适时排气。(√)1．果酒和果

5、醋的制作步骤的比较制果酒制果醋相同过程①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗；②制作发酵液，防止杂菌污染；③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3不同过程④将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂；⑤检测指标：7～10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作④将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过充气口充气；⑤检

6、测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定2．注意事项(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(2)防止发酵液被污染：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气

7、时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。(3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。高考地位近三年来课标高考试题中，对本考点的考查较突出，考查形式既有选择题，也有非选择题命题角度(1)选择题一般考查果酒、果醋的制作原理发酵的条件及操作流程中的注意事项，如典例1；(2)非选择题一般通过对发酵装置的设计或解读考查制作果酒和果醋的基本原理和方法、发酵的条件，如典例2。[典例1]　(2013·潍坊模拟)下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是(　　)A．在制作果酒和果醋实验中，一直保持厌氧环境B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸

8、菌的发酵影响不大C．当氧气、糖源充足时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理[解析]　选C　酒精发酵用酵母菌，醋酸发酵用醋酸菌，温度是酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要条件。酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，醋酸发酵时将温