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《（水滴系列）高中生物 第十单元 生物技术实践 第34讲 传统发酵技术的应用课时跟踪训练》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、第十单元 生物技术实践第34讲 传统发酵技术的应用测控导航表知识点题号1.果酒和果醋的制作1,22.腐乳的制作3,53.泡菜的制作74.综合考查4,61.苹果醋既有淡淡的醋味,又有果汁的香甜,喝起来非常爽口。苹果醋还能保健养生、改善疲劳、美容养颜,是目前大众非常喜爱的饮品。下图是苹果醋的制作简图,回答下列问题:鲜苹果汁高纯度苹果酒苹果原醋+苹果汁等原料苹果醋(1)过程①起作用的微生物是 ,过程②和过程③中起作用的微生物都是 ,这两种微生物在结构上的主要区别是前者有 。 (2)过
2、程②和过程③中微生物分解的碳源不同,分别是 、 。 (3)研究发现,苹果醋易和钙形成 ,有利于促进钙的吸收,预防和治疗钙缺乏症。 (4)工业生产的苹果醋饮料中要将过程②和过程③中的微生物去除,原因是 。 解析:(1)酵母菌可以在适宜的条件下利用果汁中的糖分发酵产生酒精,从而制备果酒。醋酸菌在O2充足、温度适宜的情况下可以将酒精或糖类转化成醋酸,从而制备果醋。酵母菌是真核生物,醋酸菌是原核生物。两种微生物在结构上的主要区别是前者有核膜包被的细胞核。(2)过程②和过程③中
3、微生物分解的碳源不同,过程②利用的是酒精,而过程③利用的是葡萄糖。(3)醋酸与钙离子结合形成醋酸钙有利于吸收。(4)如果苹果醋饮料中还有醋酸菌,会继续发酵产生醋酸引起酸性加强而影响口感,所以苹果醋饮料制备完成后要除去醋酸菌。答案:(1)酵母菌 醋酸菌 核膜包被的细胞核(或成形的细胞核)(2)酒精 葡萄糖(或糖类)(3)醋酸钙(4)如果苹果醋饮料中还有醋酸菌,会继续发酵产生醋酸引起酸性加强而影响口感2.(2016·天津卷,10)天津独流老醋历史悠久、独具风味,其生产工艺流程如图。(1)在糖化阶段添加
4、酶制剂需要控制反应温度,这是因为酶 。 (2)在酒精发酵阶段,需添加酵母菌。在操作过程中,发酵罐先通气,后密闭,通气能提高 的数量,有利于密闭时获得更多的酒精产物。 (3)在醋酸发酵阶段,独流老醋采用独特的分层固体发酵法,发酵30天。工艺如下:①发酵过程中,定期取样测定醋酸杆菌密度变化,趋势如图。据图分析,与颠倒前相比,B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是 , 由此推测,影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是 。 ②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中,发酵缸中
5、 层的醋醅有利于乳酸菌繁殖,积累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少,主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变,加剧了不同种类乳酸菌的 ,淘汰了部分乳酸菌种类。 解析:(1)在糖化阶段添加酶制剂,需要控制反应温度,因为温度会影响酶的活性,只有在最适温度条件下,酶的催化能力才最强。(2)发酵过程中酵母菌在有氧条件下,代谢旺盛,能快速增殖,产生大量酵母菌,有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)①发酵过程中,定期取样测定醋酸杆菌的密度变化,由图中信息可知与颠倒前相比,
6、B层醋酸杆菌在颠倒后(第15天后)先快速增长后趋于稳定;影响醋酸杆菌密度的主要环境因素是氧气(醋酸杆菌为需氧生物)、营养物质、pH。②乳酸菌为厌氧生物,无氧条件有利于乳酸菌繁殖。③发酵过程中不同乳酸菌之间相互争夺营养物质。加剧了不同种类乳酸菌的种间竞争(或竞争)。答案:(1)在最适温度条件下催化能力最强(2)酵母菌 (3)①先快速增长后趋于稳定 氧气、营养物质、pH ②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动,或下)③种间竞争(或竞争)3.(2017·山西临汾一中月考)腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜
7、美,营养丰富,风味独特,易于消化。请回答下列问题:(1)在腐乳的制作中,起主要作用的微生物是 。 (2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,与此有关的物质变化有 、 。参与这些物质变化的酶有 。 (3)腐乳的制作过程中需加盐腌制,那么用盐腌制的目的是 。 要控制盐的用量,因为 。 (4)在腐乳的制作中,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是 。 解析:(1)在腐乳的制作中,起主要作用的微生物是毛霉。(
8、2)腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌,能产生蛋白酶和脂肪酶,它们能将大分子物质水解成小分子物质,从而易于吸收。与此有关的物质变化有蛋白质→小分子的肽、氨基酸,脂肪→甘油、脂肪酸。(3)腐乳的制作过程中用盐腌制的目的是盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;加盐还可以析出豆腐的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂。但要控制盐的用量,因为盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。(4)在腐乳的制作中,卤汤中酒的含量应控制在12
