《果蔬加工部分》word版

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1、果蔬加工与贮藏第1章果蔬加工的基本原理；影响果蔬品质败坏的因素第1节有害微生物败坏及防止v微生物是造成果蔬及其加工制品败坏的主要原因二、微生物败坏造成的危害三、微生物生长需要的条件1、控制M数量——加工的卫生条件2原料清洗3、脱水和干燥（干制）；降低水分活度、抑制酶活性4、应用高浓度渗透液：高浓度糖液（果脯蜜饯和果酱类）；高浓度盐水溶液（腌制品)5、应用真空和密封6、应用化学物质：有机酸；氧化物质；防腐剂；氧化剂8、杀菌：热力杀菌；冷杀菌；杀菌新技术巴氏杀菌：水沸点以下，60-90℃，2-30min；考虑灭酶，一般杀菌温度

2、要在82-95℃；瞬时巴氏杀菌：92℃，1-2min；只杀死微生物营养细胞，适合于均一产品常压沸水杀菌：100℃沸水；适合于pH＜4.5的酸性果蔬产品；杀菌公式：t1—t2；100℃高压杀菌：温度在100℃以上，介于100℃-121℃；适宜于pH＞4.5低酸性食品；杀菌公式：t1—t2—t3；T℃（2）冷杀菌：短波光和紫外线；高频电流杀菌；辐射杀菌第2节化学败坏的控制加工过程中发生的各种化学变化引起的氧化、还原、分解、合成、溶解等。多数由原料与容器、设备、溶剂、加工用水等引起的与微生物败坏比，化学败坏一般程度较轻，但普遍存

3、在，会导致制品质量不合格，其中某些败坏成为加工中难题。化学败坏的特征:变色；变味；质地软烂；维生素的损失一、变色:天然色素的变化；非天然色素的变化；金属离子引起的变色金属变色:金属离子——铁、铜、锡;金属离子遇到花色素、酚类物质变色;不同物质对金属离子的变色情况不同当葡萄酒中的铁超过一定量（通常为8mg/L以上）时，在与空气接触的情况下，葡萄酒就会发生轻微的浑浊现象（铁破败）。葡萄酒中的铁沉淀是由于形成了两种不溶性物质：磷酸铁胶体和铁与多酚、色素等形成的不溶性复合物。在由铁引起的沉淀中，都需要3价铁（Fe3+、正铁）的存在

4、，而2价铁（Fe2+、亚铁）则不会在葡萄酒中形成不溶性成分。花色苷与Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金属离子可以形成配位化合物，而使颜色变深而发生变化。如：金属离子对红叶甜菜色素变化的影响：铁和铜离子破坏作用较大杨梅花色素与金属离子:铁离子和铝离子对杨梅色素的影响不明显；铜、铁不仅使杨梅果汁的吸光度增加，还使其色泽加深、变色防止金属变色金属离子的来源：水；设备与工具；包装容器；试剂（一）叶绿素变化1、溶解性：不溶于水；易溶于乙醇、丙醇、乙醚、氯仿、苯等2、叶绿素性质不稳定（1）活体条件下——叶绿素酶分解造成失绿、黄

5、化§①保鲜条件下——温度、氧气、阳光（紫外线）气调低氧包装贮藏、减压贮藏；真空（冲氮）包装；避光包装；低温②加工活体条件下——温度、酸v加工活体条件下受叶绿素酶的降解作用，脱去叶绿醇（植酸），形成脱植酸叶绿素，可在加工条件下受酸和加热的影响进一步产生脱镁叶绿素。（2）在酸性介质中形成褐绿色脱镁叶绿素:绿色果蔬加工中要忌酸！（2）加工碱性条件下常温下较稳定，但加热后可被分解：叶绿素叶绿酸（绿色）+甲醇+叶绿醇强碱性下，叶绿酸还可生成钠盐、钾盐，亦呈绿色且更稳定。利用此特性，通常所用的叶绿素染色剂即为叶绿素铜盐、钠盐、钾盐，保

6、持永久绿色。在一定的pH条件下，脱镁叶绿素原发色环上的H原子可以被Cu2+或Zn2+置换，使此环又成为发色基团而呈现绿色（复绿）。铜置换物较锌置换物稳定。这是某些蔬菜加工品复绿工艺的理论依据。槲叶护绿;樱叶返绿;扑叶护绿护绿措施小结：烫漂（灭酶，排除组织中的氧，防止氧化）;一定pH下加入Cu2+、Zn2+等离子;忌酸;稀碱处理;添加叶绿素铜钠;制作成混浊饮料;低氧气调或真空包装;低温、避光贮藏或包装（二）类胡萝卜素（1）不溶于水——混浊果汁（3）在有氧条件下，易被脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化脱色，紫外线尤促其氧化；亚硫酸盐

7、或金属离子会加速其氧化褪色。（4）完整果蔬细胞中较稳定。（5）加工中的脱臭。（三）花色苷果蔬中发现的花色素主要有：原花色素;水溶性色素:原料选择;原料保存v颜色随pH值变化如：矢车菊色素（花青素）pH≤3.0红pH=8.5紫罗兰pH=11蓝其合成受营养状况的影响(糖分）性质很不稳定：加热可被破坏；氧气、光线等作用促其分解；遇铁、铜、锡变色。能被亚硫酸盐类褪色。与亚硫酸生成无色的色烯-2-磺酸，此反应可逆，一旦加热脱硫，又可复色。（四）黄酮类色素:果蔬中一些常见的黄酮类色素水溶性多酚类、涩味、苦味。以游离或糖苷形式存在于白色

8、果蔬中，无色——浅黄色。比花青素稳定。酸性无色、碱性黄色、与铁盐变绿色或紫褐色。（五）酶促褐变1、概念：植物组织中的酚类物质在氧气存在的情况下受酶的催化而氧化形成黑色素致使组织发生变色、造成外观品质劣变的现象酶褐变的利用:苹果酒、红茶发酵（生成茶红素）、可可粉、葡萄干、梅干、椰枣、无花果。酶促褐变的机制