餐饮服务-卫生管理

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1、卫生管理9-001餐厅卫生管理规定餐厅卫生管理规定一、楼面卫生规定1.地面不论采用何种材料，都应保持洁净，如大理石地面要天天清扫，定期打蜡上光。2.木地板地面要天天清扫，用油墩布擦，定期除去旧蜡，上新蜡并磨光。3.餐厅地面如铺地毯，每天应吸尘2～3次。如发现有汤汁造成的污渍时，立即用擦布沾上洗涤剂和清水反复擦拭，直至干净为止。4.墙壁及天花板要定期除尘，张贴的壁纸要定期用清水擦拭，以保证清洁美观。5.门窗玻璃要每周擦拭，雨天或风天及时擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。6.随时清除垃圾、杂物，对餐厅周围的垃圾潲水要经常清洁，餐厅内不准堆放杂物。凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等要放

2、在保管室，切忌堆放在顾客洗手的池边或厕所过道中。7.厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。8.桌上的服务用品，如调味架等每餐前应用干净的擦布认真擦拭，调味瓶不能有渍印，花瓶中的水要天天更换。9.餐后服务桌要认真清理，桌面要干净，备餐用具要摆放有序，码放整齐，特别要注意消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸。10.备餐室要餐每天整理，并保持备餐调料柜、家具柜的干净整洁、井然有序。11.公共卫生区域，如附近的休息室、走廓等，要认真清扫。二、清洁卫生检查1.工作人员清洁卫生检查，人为因素列为第一，员工每日必先做自我检查，保持身体和衣服清洁，同时各领班人员对所属员工举行复检，凡不合卫生规定的，应严予

3、纠正。2.工作人员应接受定期健康检查，凡患有开放性肺结核、活动性砂眼、精神病、传染性皮肤病或其他传染病者，应即停止从业，经治愈后，方许再行从业。3.餐厅厨房卫生检查，每日清洁扫除彻底做好，不仅要求表面清新，尤以死角的角落处、厨柜、工作台下，用手电筒照射检视其是否整洁。4.按规定程序、方法检查餐具、杯具是否洗涤清洁。5.检查是否有蛛网、苍蝇、蟑螂、虫蚁、鼠类，并彻底清除。6．每天检查饮用水氯量，确认水质是否安全卫生。7．排水系统的沟渠、厕所、垃圾等均列入检查，以免有碍环境卫生。8．举行清洁大扫除，每周或每月举行1～3次，作为全面性的整理，以求整体经常符合卫生标准。9．检查成果，公布绩效，凡

4、优良的个人或单位予以奖励，而不合清洁卫生标准的，予以警告并辅导限时改善，养成良好的卫生习惯。9-002员工着装及个人卫生管理规定员工着装及个人卫生管理办法一、目的确保员工在工作期间着装整齐和讲究个人卫生，以符合相关法律法规要求，体现个人和所在部门及本公司的良好形象。二、范围适用于各餐厅(部门)全体工作人员的着装及其个人卫生。三、职责1.质监部和各餐厅(部门)负责人负责对员工的着装、个人卫生等情况予以监督。2.各部门工作人员需遵照此办法执行。四、着装规定1.工作牌(1)工作人员上班期间必须佩戴工作牌。工作牌应写明该工作人员的编号或姓名等内容。(2)工作牌应端正地佩戴在左胸上，不得藏进口袋中

5、，不得反面朝外，应正面朝外并裸露在口袋外。(3)工作牌若有遗失、破损或不能正常使用等情况时，应及时上报本部门负责人；本部门需及时予以更换。(4)领取、补领或退还工作牌时，应在“员工工作、生活用品领取登记表”中登记。2.帽子(1)上班期间，一线工作人员必须戴好工作帽，以免头发不慎掉进食品内，造成污染。(2)戴工作帽时，应将帽檐的中线对准鼻尖，不得歪歪斜斜；刘海、头发应放进帽子中去，不得裸露在帽子外。帽子不得压得过低或抬得过高，而应使帽檐高于眉毛2厘米左右。(3)工作帽不得随意放置在有油渍、水渍等易弄脏的地方，也不得随意放置在本部门操作场所。3.工作衣(1)上班期间，工作人员必须穿工作衣，不

6、得穿背心、裤衩等进出工作场所。(2)工作衣不得敞开，工作衣上所有的纽扣(除风纪扣外)均需扣好；有拉链的应将拉链拉至齐胸处。(3)有翻领的工作衣应将领子理顺好；有领结的应系好领结，并使较短的部分置于较长的部分之上，领结不得歪歪斜斜。(4)从事餐厅服务或窗口服务期间，应将袖口的纽扣扣好，不得将袖口卷起来。(5)工作衣的外部不得显露个人物品如纪念章、笔、纸、钥匙扣、项链等，服装的衣袋和裤袋中不得装过大、过厚的物品；从事窗口服务或餐厅服务期间，非经本部门负责人批准，不得佩戴手机等物品。(6)除更衣室外，其他地方不得随意放置工作衣，也不得将工作衣放置在易弄脏的地方。(7)工作人员进入熟食间、裱花间

7、及窗口服务时要二次更衣。4.鞋(1)在各部门一线的工作人员必须穿本公司规定的防滑鞋上班；工作期间不得穿拖鞋、高跟鞋等易打滑鞋；一些易出现积水或易打滑的工作场所还应穿防滑、防湿的鞋类。(2)鞋带必须系好，不得有较长的部分裸露在外，以免出现鞋带拖地而导致滑倒。5.围裙(1)在操作间工作的一线工作人员在工作期间，必须系戴围裙，围裙采用不透水、无毒材料制作，以免食品受到污染。(2)从事窗口服务工作的工作人员必须系好围裙，且其围裙必须无污渍、