高二化学油脂 蛋白质知识精讲 人教版

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1、高二化学油脂蛋白质知识精讲人教版一.本周教学内容：第三节油脂第四节蛋白质二.教学内容：1.了解油脂的化学性质和用途。2.常识性地了解肥皂和合成洗涤剂。3.了解蛋白质的性质和用途。三.教学重点、难点：油脂的氢化和水解反应；蛋白质的组成。四.知识分析：1.油脂的组成和结构油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯，其结构见图所示结构式。结构式里，、、为同一种烃基的油脂称为单甘油酯；、、为不同种烃基的油脂称为混甘油酯。注意：①油脂不是高分子化合物；②天然油脂大都是混甘油酯。2.油脂的物理性质油脂的密度比水小，不溶于水，易溶于有机溶剂。3.油脂的化学性

2、质由于油脂是多种高级脂肪酸甘油脂的混合物，而在高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的，因此有些油脂兼有酯类和烯烃的化学性质。（1）油脂的氢化（又称硬化）。工业目的：硬化油性质稳定，不易变质，便于运输。  油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）（2）水解：可在酸性或碱性条件下水解。酸性水解的目的：制高级脂肪酸、甘油。 油脂在碱性条件下的水解又称为皂化反应，其目的是制肥皂的甘油。4.盐析工业上利用油脂在碱性条件下的水解生成高级脂肪酸的钠盐（肥皂的主要成分），反应完毕后要加食盐进行盐析，因为能降低脂肪酸钠的溶解度，使混合液分成上下两层，上层为高级

3、脂肪酸钠盐，下层为甘油和食盐的混合液。5.酯与脂的区别酯：酯是由醇与酸（包括有机酸和无机含氧酸）相互作用失去水分子而成的一类化合物的总称。从结构上看，酯是含有酯基的一类化合物。脂：指动物体内和植物体内的油脂。动物体内的油脂是固态或半固态，一般称为脂肪。植物油脂呈液态，一般称为油。油和脂肪统称为油脂，它们属于酯类。6.肥皂（1）肥皂的制取7.蛋白质的水解反应：蛋白质氨基酸因此可以说氨基酸是蛋白质的基石。几种常见的氨基酸甘氨酸丙氨酸谷氨酸8.蛋白质的性质（1）溶解性：有的蛋白质能溶于水（如鸡蛋白），有的难溶于水（如丝、毛等）。（2）水解：在酸

4、、碱或酶的作用下最终水解生成氨基酸。（3）盐析：向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐[如、等]溶液后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用叫做盐析。盐析是一个可逆过程。盐析可用于分离、提纯蛋白质。（4）变性：蛋白质受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属（如铅、铜、汞等）盐、一些有机物（甲醛、酒精、苯甲酸）等的作用会凝结，这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，这种变化叫做变性。蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。（5）颜色反应：某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色。

5、9.蛋白质的用途蛋白质是人类必需的营养物质，也是重要的纺织原料，可用作胶粘剂制造照相胶卷和感光纸，合成酪素塑料。由蛋白质组成的酶有很强的催化作用。[例1]可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是（）。A.反应液使红色石蕊试纸变蓝色B.反应液使蓝色石蕊试纸变红色C.反应后静置，反应液分为两层D.反应后静置，反应液不分层解析：油脂跟溶液未反应前分层，发生完全皂化反应后，生成高级脂肪酸钠盐、甘油和水的混合液，不会出现分层现象，故C错。高级脂肪酸钠为强碱弱酸盐，水解呈碱性，即皂化反应前后反应液均呈碱性，不能依据石蕊试纸变蓝判断反应是否完成，A错。B显

6、然错误。答案为D。评注：皂化液只有加入食盐细粒，高级脂肪酸钠才能从混合液中析出，浮在液面上。[例2]下列关于油脂的叙述不正确的是（）。（上海市会考题）A.油脂属于酯类B.油脂没有固定的熔、沸点C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯D.油脂都不能使溴水褪色解析：从油脂的定义、结构特点来分析，油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以A、C正确。油脂为混合物，没有固定的熔、沸点，所以B也正确。油酸甘油酯与溴加成可使溴水褪色，所以D不正确。评注：油脂是一种混合物，因此没有固定的熔、沸点。[例3]常用的分离、提纯蛋白质的方法是（）A.蒸馏B.结晶C.盐析D.变性解析：

7、常用盐析来分离提纯蛋白质。因为盐析是可逆的，在蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，析出的蛋白质又能溶于水，并不影响它原来的性质。答案为C。评注：应该注意的是，盐析应与蛋白质的变性凝结相区别。当蛋白质在热、酸、碱、重金属盐、乙醇、甲醛、紫外线等作用下会发生性质改变而凝结起来，这种凝结叫变性，不可逆，不可能再使它们恢复为原来的蛋白质。[例4]下列是一系列氨基酸：，，，……该同系列中碳元素的质量分数的最大值接近于（）。（成都市诊断题）A.32.0%B.46.6%C.85.7%D.无法确定解析：分析同系列的分子式：，，，

8、……不难导出其分子通式为：，其碳元素的质量分数，仅当时，有极大值，。选C。评注：化学问题中的极值问题往往要借助于数学方法中的数列知识、极值知识等解决。因此，要学会把化学问题抽象为数学问题，应用