餐饮原料肉制品的批发与配送.docx

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1、餐饮原料肉制品的批发与配送杭州德昌食品原料有限公司成立于1997年，公司历经近二十年的开拓发展，已从一家经销烘焙原料的商行发展成为一家专业经销烘焙食品原料、休闲餐饮原料、食品机械、食品器具、食品包装的综合型贸易企业，形成了原料销售、物流配送、技术服务为一体的一站式服务体系。业务覆盖江浙皖地区，初步形成了全区域覆盖的冷链物流。下面给大家介绍一下肉制品致嫩的意义及方法。诚然，色洁、体满是致嫩的最佳表象，牛肉因为质老而不利于炒食，致嫩因致嫩剂不得法和方法不得法而难以奏效，市场上某些摊点的供应又是一些不科学的致嫩品，既危害了食品安全性又使食料原质鲜味和香气丧失

2、，因此说上述的致嫩是不可取的。它背离了致嫩的根本原则，失败也是意料中的事情。实际上对食料的致嫩并不具有广谱性，而是一种局限性加工，主要是针对动物体的某些肌肉原料，例如通脊、腿肉、鸡胸以及肫、肚等平滑肌组织结构特点的少量原料。这些原料具有一定的老、韧、粗、干的特性，这是因为结缔组织致密强度高，含水或脂肪量少或弹力纤维较多所造成的。这些原料在加热时极易收缩脱水而加强其致密性，令人难以咀嚼下咽，要使之达到松嫩程度，则需经过长时加热，破坏其组织纤维结构，但长时加热又易使之失去新鲜嫩脆的风味，而这种风味特性正是肌肉型食料所隐含的最佳品味。要将这些原料在短时加热中

3、既使之制熟又能保持其鲜嫩特点，适当地采取致嫩工艺是十分必要的。致嫩的目的和意义致嫩的目的是破坏结缔组织，使之疏松持水，既方便成熟又保持鲜嫩，这一点与涨发工艺既相似又有区别，相似的是都具有致嫩的意义，不同的是涨发工艺针对干货原料，目的仅是使之疏松复水，而没有保持原有鲜嫩的意义。另外，致嫩工艺对缩短加热时间、便于咀嚼食用和消化都有一定的现实意义。致嫩的方法致嫩的方法有碱、盐、酸、酶、糖等生化方法和机械致嫩方法，其中又以化学剂致嫩为最重要方法。1．碱致嫩法在肌肉中与持水性相关最深的主要是肌球蛋白，每克肌球蛋白质能结合0．2～0．3g水，溶液pH值对蛋白质的水

4、化作用有显著的影响。碱致嫩主要是破坏肌纤膜、基质蛋白及其他组织结构，使分子和分子间的交链键引起断裂，从而使原料组织结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润，提高了蛋白质的水化能力，常用的又有碳酸钠与碳酸氢钠两种。（1）碳酸钠致嫩　取0．2％的碳酸钠溶液将肚尖或鹅肫浸置1小时，可使体积膨胀，用于横纹肌原料则需减少1／2浓度，其致嫩原理为腐蚀作用。（2）碳酸氢钠致嫩　在致嫩中代碱使用，但碱性温和，稍有碱味，用量多时也需漂去碱味，小苏打遇水即产生二氧化碳膨胀，促进原料吸水，故用其对牛、猪及虾仁之类上浆时致嫩，但由于力度不足，对肚、肫之类材料作用力甚小而不用之。一般每

5、百克牛肉可用1～1．5g小苏打，致嫩2小时左右，用小苏打致嫩上浆的原料中，一般应添加适量食糖，缓解其碱味，糖又能促进肉的膨润吸水，其折光性使原料成熟后又具有一定的透明度。2．泡打粉致嫩法泡打粉为复合疏松剂，由碱剂、酸剂和填充剂组成，在致嫩中使用可起到碱性致嫩的作用，又由于在加热与酸剂的中和反应，在放出二氧化碳气体之时，又不残留碱味物质，从而为原料鲜香风味的保持提供了保障。因此，在很多方面泡打粉都在取代着小苏打，或结合使用。但用量过多其味会苦，一般亦需加适量糖以抑制苦味。一般使用量为：牛肉500g，用泡打粉10～12g。3．木瓜酶致嫩法木瓜酶又叫松肉粉、

6、嫩肉粉，是近十多年发展的新型致嫩剂，为白色粉末状物质。松肉粉不含防腐剂和任何人工化学成分，为纯天然制品。其主要组成部分是从番木瓜（又名番瓜、万寿果、木瓜）中提取的木瓜蛋白酶，配以盐、糖、淀粉等填充剂，具有扩张动物性原料纤维组织，使之柔软的作用。其原理是，蛋白酶可将肌球蛋白“尾部”与头部分开，切断其联系键和链，犹如将肌肉斩碎一般，从而提高了蛋白质的溶解力。木瓜酶的渗透性较大，在对体积较大的肉块致嫩时，速度也较快，效果均匀，远胜于碱类致嫩，其耐温性也较高，在55～75℃时催化能最为强大。因此，使用木瓜酶应在前1小时左右并需适当地进行温控，温高则时短，反之则

7、长。否则，在长时和温高的情况下，易使被致嫩原料过于糜碎而损形。也由于致嫩力强，使用木瓜酶时应把握用量，过多同样会使原料破碎糜烂。用量亦应因原料的大小而增减。例如：5000g牛排可用8g松肉粉，而同样量的牛柳则应用6g左右。致嫩时先需将松肉粉用水调开，而不应将粉直接拌入肉料，以防止溶解致嫩不均匀的情况发生。除了木瓜酶外，其他如菠萝、无花果、生姜、猕猴桃等植物蛋白酶都具有相同作用。4．盐、酸致嫩法已知肌肉中肌动蛋白与肌球蛋白都是盐溶性蛋白，两者结合而成肌动球蛋白则盐溶性提高，其留在体内则使肉质僵硬，溶于体外则显稠黏，提高肌肉的吸水性。盐致嫩就是在原料中添加

8、适量食盐，使肌肉中肌动球蛋白溶出体表成为粘胶状态，使肌肉能保持大量水分，并能吸附足量水。这在上