2018版高考生物一轮复习 第十二单元 生物技术实践 第一讲 传统发酵技术的应用学案 新人教版

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1、第一讲　传统发酵技术的应用[考纲展示]1．运用发酵加工食品的基本方法　2.运用微生物进行发酵来生产特定的产物授课提示：对应学生用书第272页一、果酒和果醋的制作1．制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌制作原理反应有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O；无氧条件下，酒精发酵：C6H12O62C2H5OH＋2CO2糖源、氧气充足时：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺乏糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O发酵条件温度一般酒精发酵，18～25

2、_℃，繁殖最适为20℃左右最适为30～35_℃空气前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧气时间10～12d7～8d2.果酒、果醋的制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵　　　　　　　　　　　↓　　　↓　　　　　　　　　　果酒_　　果醋3．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。4．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。二、腐乳的制作1．原理(1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。(2)菌种的作用特点：①蛋白质氨基酸＋小分子肽

3、；②脂肪甘油＋脂肪酸。2．流程→→→三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜的制作原理(1)菌种：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。(2)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。2．泡菜的制作流程1．果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一种兼性厌氧型微生物，通过有氧呼吸可以大量增殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。2．果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧气。3．果酒和果醋制作需要的温度分别是18～25℃和30～传统发酵技术应用的2个易混易错点(1)果酒和

4、果醋发酵装置的设计思路①酵母菌繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧细菌，则果酒制作前期和果醋制作整个过程都需要氧气；酵母菌产生酒精时是厌氧的，则在充气口处应该设置开关。②发酵过程中产生CO2，需要设置排气口；为了防止空气中微生物的污染，排气口应该连接一个长而弯曲的胶管。③为便于取样及监测发酵情况，需要设置出料口。(2)制作果酒、果醋、腐乳、泡菜菌种的比较项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌35℃。4．腐乳的制作需要多种微生物参与，但主要是毛霉的作用。通过脂肪酶、蛋白酶等酶的作用，将一些大分子物质水解成小分子的物质。5．腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作

5、用。6．泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的发酵过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。7．通过比色法可以检测泡菜中亚硝酸盐的含量，以掌握取食的时间。生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜对氧的需求前期需氧，后期厌氧一直需氧一直需氧厌氧授课提示：对应学生用书第273页考点一　果酒和果醋的制作[核心考点通关]1．果酒和果醋制作步骤的比较制果酒制果醋相同过程(1)选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗

6、；(2)制作发酵液，防止杂菌污染；(3)发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3不同过程(1)将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12(1)将温度严格控制在30～35℃d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂；(2)检测指标：7～10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检，测定pH等工作，并注意适时通过充气口充气；(2)检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前

7、后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定2.果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用装置图结构或操作目的充气口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口排气口用来排出CO2长而弯曲的胶管防止空气中微生物的污染出料口便于取料，及时监测发酵进行的情况3.发酵后酒精的检验及对照原则(1)检验(2)对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。4．果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，

8、增加被杂菌污染的机会。(2)防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置；每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，