第八章 食品中的有机物 第二节 淀粉和油脂.doc

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1、第八章食品中的有机物第二节淀粉和油脂第二节淀粉和油脂教学目标：1．认识葡萄糖、淀粉和油脂是重要的营养物质，是维持生命活动和人们从事各种活动所需热量的主要；2．知道自然界中葡萄糖、油脂的，葡萄糖和淀粉的转化关系。3．第八章食品中的有机物第二节淀粉和油脂第二节淀粉和油脂教学目标：1．认识葡萄糖、淀粉和油脂是重要的营养物质，是维持生命活动和人们从事各种活动所需热量的主要；2．知道自然界中葡萄糖、油脂的，葡萄糖和淀粉的转化关系。3．第八章食品中的有机物第二节淀粉和油脂第二节淀粉和油脂教学目标：1．认识葡萄糖、淀粉和油脂是重要的营养物质，是维持生命活动和人们从事各种活动所需热量的主要；2．知道自然界中葡

2、萄糖、油脂的，葡萄糖和淀粉的转化关系。3．知道油脂的元素组成，了解油和脂肪在常温下的状态差异能力目标：会用简单的实验方法检验淀粉和葡萄糖。情感目标：认知到糖类和油脂对人类生命活动的重要作用。教学重点和难点：1．酿酒过程2．淀粉的检验3．葡萄糖的检验探究实验：1．用碘酒检验淀粉的存在；2．用新制氢氧化铜检验葡萄糖的存在。知识整理：一、淀粉和葡萄糖1．淀粉的：绿色植物的光合作用二氧化碳、水在光照及叶绿素的共同作用下，能生成氧气和葡萄糖62+6H26H126+6226H126酶===12H2211（蔗糖）+H2n6H126酶===(6H10)n（淀粉或纤维素）+nH22．淀粉的检验：使用碘酒（或碘水

3、）淀粉与碘作用后使之变为蓝色。实验：用碘酒检验淀粉实验内容实验现象实验结果红薯土豆面包粉条滴少量碘酒于以下几种物质上，观察现象变蓝变蓝变蓝变蓝物质中含有淀粉注意：我们用碘单质鉴别是否存在淀粉，这个是特性反应。3．淀粉的存在：大米、面粉、玉米、土豆等食品中，富含淀粉。4．淀粉的转化：淀粉、纤维素等经过在酶等物质的催化作用下，与水作用逐渐转化为葡萄糖，如：(6H10)n+nH2n6H126（葡萄糖）——葡萄糖的水解葡萄糖：是一种有甜味、易溶于水的白色粉末状固体。葡萄糖在体内经缓慢氧化转化为二氧化碳和水，释放出热量，提供人体活动的能。180g葡萄糖完全氧化，可以产生大约为2804热量。6H126+6

4、262+6H2；酿酒的过程：淀粉先转化为葡萄糖，葡萄糖发酵生成酒精6H12622HH（乙醇）+22；乙醇（俗称酒精，化学式为2HH或2H6），无色透明、具有特殊香味的液体。易挥发、能与水以任意比例互溶，是一种常用的有机溶剂和实验室燃料。7%酒精是常用的消毒剂。酒精在空气中燃烧或者在体内完全氧化时，生成二氧化碳和水，同时放出大量的热：2H6+32==22+3H2工业酒精中含有少量的甲醇（H4），有毒，少量使人失明，较多会致人死亡。．糖类物质的作用：（1）糖类：葡萄糖、淀粉、纤维素等有机物，称为糖类，习惯上称为碳水化合物。单糖：不能水解的多羟基醛或多羟基酮。如葡萄糖、果糖等。　（2）糖类二糖：水解

5、后生成两分子单糖的糖。如蔗糖、麦芽糖等。　　多糖：能水解生成许多分子单糖的糖。如淀粉、糖原、纤维素等。　（3）糖类常根据其而用俗名，糖类不一定都有甜味。正常人每天要摄入一定量的淀粉等化合物，在血液中也要维持一定浓度的葡萄糖。如果摄入的这些化合物不够，就会造成血糖含量太低（医学上称为“低血糖”），出现乏力、疲倦、昏迷、休克等症状。葡萄糖在体内代谢不正常，会造成“糖尿病”。葡萄糖会随尿液排出。6．葡萄糖的检验：（配制氢氧化铜时，要注意氢氧化钠溶液要大大过量，使溶液呈碱性）用新制的氢氧化铜滴加至待测溶液中，在酒精灯上加热至沸腾，如果看到红色沉淀（氧化亚铜，u2），则说明原溶液中含有葡萄糖。如果没有产

6、生红色沉淀，则原溶液不含有葡萄糖。现象可能会生成黑色物质[u(H)2==u+H2]，二、油脂1．油脂的存在：猪油、牛油、奶油、花生油、豆油、菜油、椰子油等。2．油脂的作用：油脂在人体内被消化，氧化分解，释放出热量。等质量的油脂，放热量是淀粉等的2倍以上。人体中的脂肪储存丰富的热能。如果摄入的碳水化合物（糖类）过多，会使之转化为脂肪，堆积在体内，可能造成肥胖，堆积在肝脏中可能会造成脂肪肝，甚至是肝硬化。减肥的最佳方法是：坚持锻炼，消耗热量。3．油脂与淀粉的区分：油脂的组成元素与淀粉相同，含有碳、氢、氧三种元素，但是它们的分子组成及结构不同，所以其性质也有所不同。4．油脂的分类：动物性油脂：如牛油

7、、猪油等自动物体的脂肪层，常温下通常呈固态；植物性油脂：如花生油、豆油等自于某些植物种子的油脂，常温下呈液态。．油脂的溶解性：油脂不溶于水，易溶于某些有机溶剂（如汽油、己烷、氯仿等）6．大豆中提取油脂（1）用研钵将大豆碾碎，放入试管中，加入10L己烷，振荡后，静置一段时间；（2）过滤；（3）将滤液转移至烧杯中，用热水浴蒸发己烷；（4）得到的液体便是大豆油注意：该过程属于物理变化过程。典型例题：例1