课时提升作业(三十七) 选修1.1

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1、温馨提示：此套题为Word版，请按住Ctrl,滑动鼠标滚轴，调节合适的观看比例，答案解析附后。关闭Word文档返回原板块。课时提升作业(三十七)生物技术在食品加工方面的应用(20分钟　50分)1.(12分)(2015·衡阳模拟)果醋有消除疲劳和减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如下图所示的装置：(1)果酒和果醋的制作分别利用了　　　　　　　　　　　　　　　　　(填微生物名称)。果酒制作时温度应控制在　　　　　　　　，果醋制作时温度应控制在　　　　　　　。(2)由果酒制作过程转变成果醋的制作过程需

2、要改变的环境条件是　　　　　　　　　　　。(3)乙装置瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是　　　　。在装置瓶乙中，发酵菌先将乙醇变为　　　　，最后变为醋酸。(4)可以用　　　　　　　　　　　来检验生产出的果醋中是否含有酒精。在　　　　条件下，该物质与酒精反应使溶液呈　　　　色。【解题指南】(1)图中甲装置瓶和乙装置瓶之间的导管的作用是使发酵液由甲装置瓶进入乙装置瓶；图中乙装置瓶和丙装置瓶之间的导管的作用是使发酵液由乙装置瓶进入丙装置瓶。(2)关键词：由“果酒”转变为“果醋”。(3)关键知识：果酒、果醋的发酵原理和影响条件。【解析】(1)果

3、酒、果醋的制作菌种分别是酵母菌和醋酸菌，二者的最适生长温度不同，果酒制作的最适温度为18～25℃，果醋制作的最适温度为30～35℃。(2)果酒发酵主要为无氧发酵的过程，而果醋发酵为有氧发酵的过程，二者的发酵温度也不同，因此由果酒制作过程转变成果醋的制作过程需要改变发酵温度和气体条件(氧气)。(3)由图可知，甲装置瓶内应为果酒，丙装置瓶内应为果醋，由果酒到果醋的发酵过程是醋酸菌先将乙醇变为乙醛，最后变为醋酸。(4)检测酒精的试剂是重铬酸钾溶液，条件是酸性条件，现象是溶液呈灰绿色。答案：(1)酵母菌和醋酸菌　18～25℃　30～35℃(2)温度和氧气　(3)甲、丙　乙醛(

4、4)重铬酸钾　酸性　灰绿2.(12分)腐乳又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳。请据图回答：(1)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自　　　　　　　　　　　。(2)搓毛是指用手抹长满菌丝的白坯，让菌丝裹住坯体，其目的是　　　　　　　　　　　。(3)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而　　　　　盐量，接近瓶口处要　　　　铺一

5、些。(4)红曲酱卤是红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。【解题指南】(1)知识储备：腐乳制作的原理、过程和操作要领。(2)解题关键：①理解腐乳制作过程中的注意事项。②结合腐乳制作流程图，分析影响腐乳品质的制作因素。【解析】(1)传统制作过程中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子。(2)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。(3)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(4)加酒可以抑制微生

6、物的生长，以防腐乳烂块，同时能使腐乳具有独特的香味。答案：(1)空气中的毛霉孢子(2)防止腐乳烂块(3)增加　多(4)可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味【延伸探究】腐乳制作过程中影响腐乳口味的因素有哪些？提示：①豆腐的含水量；②盐的用量；③酒和香辛料；④辅料的种类。3.(16分)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不超过20mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特

7、定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)请补充实验设计的空缺内容：①制作泡菜的原理： 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成　　　　色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过　　　　颜色，可以估测出泡菜样液中亚硝酸盐的含量。③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，