粮食工程论文面筋口香糖的制备

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1、学士学位毕业论文面筋口香糖的制备学生姓名：姜楠学号：20104064123指导教师：魏春红所在学院：食品学院专业：粮食工程中国·大庆2013年7月摘要以面筋蛋白为载体，通过添加木糖醇、黄原胶、食用香精、复合磷盐、变性淀粉、糖浆、抗氧化剂等添加剂，应用脱水、碾压等工艺制成黏度小、易分解的环保型口香糖，探讨添加各类添加剂对口香糖品质的影响，并运用单因素试验方法确定各基础添加剂的最适用量，尤其针对在干粉中添加白砂糖及在面筋蛋白洗出后添加不同比率的糖浆与木糖醇，进行均匀试验，通过感官及质构评定对口香糖进行探讨，对结果进行回归分析，确定添加剂的最佳工艺参数。结果表明：口香糖配方

2、(以面粉质量为基础)为黄油8%、白砂糖24%、，配料配方(以面筋质量为基础)为黄原胶0.1%、木糖醇10%、变性淀粉80%，，在此条件下，口香糖产品的感官评价较好。通过质构测定的回归及相关分析，发现质构测定指标拉伸力、硬度、黏聚性及剪切力与白砂糖、糖浆、木糖醇之间的相关性不显著。关键词：面筋蛋白添加剂感官评定质构回归分析AbstractAlow-viscosity,degradableandenvironmentallyprotectivechewinggumusingglutenasacarrierinthepresenceofadditivessuchasxyli

3、tolxanthangum,foodflavor,compoundphosphate,modifiedstarch,syrupandantioxidantwasdevelopedthroughdehydration,rolling,etc.Theeffectsoftheadditivesontheoverallsensoryscoreofchewinggumwereinvestigatedbyone-factor-at-a-timemethod.A7-leveluniformdesigninvolvingwhitesugaramountandxylitol-to-sy

4、rupmassratiowasusedtooptimizeontheoverallsensoryscoreofchewinggum.Meanwhile,theeffectofwhitesugaramountontexturepropertiesofchewinggumwasevaluated,andacorrelationanalysiswasperformedbetweenthetwoparametersandtexturepropertiesofchewinggum.Theresultsshowedthattheoptimalchewinggumformula(b

5、asedonflourmass)was8%butter,24%whitesugar,andauxiliaryingredients(basedonglutenmass)including0.1%xanthangum,10%xylitoland80%modifiedstarch.Theoptimizationsprovidedbettersensoryqualityofchewinggum.Keywords：glutenproteinadditivesensoryevaluationtextureparametersregressionanalysis1前言11.1课题

6、来源11.2课题背景11.3口香糖的发展现状及趋势21.4研究的目的和意义31.5本选题研究的主要内容和重点32研究方案42.1试验原来与设备42.1.1试验原料42.1.2实验设备42.2口香糖生产工艺42.2.1工艺流程[5]42.2.2制作步骤52.3试验方案设计52.3.1感官评定52.3.2单因素实验62.3.3正交试验82.3.4验证试验103结论103.1存在的问题和技术关键11参考文献11致谢131前言1.1课题来源课题来源：院内自选课题1.2课题背景口香糖是以天然树胶或甘油树脂为胶体的基础，加入糖浆、薄荷、甜味剂等调和压制而成的一种供人们放入口中嚼咬

7、的糖。是很受世界人民喜爱的一种糖类。既可吃又可玩，深受儿童和青年人喜爱。同时也成为大部分年轻人的扮酷、时尚的新宠。在提升口腔健康的同时，通过咀嚼口香糖带来的面部肌肉运动，在认知学领域也具有多重功效[1]。早在5000前的古埃及和古印度，人类就学会用咀嚼一种蜂蜜和树胶的混合物从而口中留香，而如今的口香糖大都是以人工合成的聚醋酸乙烯酯为基本原料。口香糖基质黏性很强，能除去牙齿表面的食物残渣，咀嚼运动、机械刺激又能增加唾液的分泌、冲洗口腔表面、抑制菌斑及唾液内致龋菌的代谢产酸，使牙菌斑和唾液的pH值升高，从而改善口腔内的酸性环境，有利于保持口腔的健康；咀嚼