畜产品加工实验指导.doc

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1、畜产品加工实验指导指导老师：袁丽实验一肉的新鲜度测定及肉质评定目的要求通过实验要求掌握肉的感官检查、细菌镜检、理化学检查及肉质评定方法和标准。实验项目一、仪器用具：检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100mL量筒1个、200mL烧杯3个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个、天平1台、电炉1个。二、检查方法(1)用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。(2)用嗅觉在常温下嗅其气味。(3)用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。(4)称

2、取碎肉样20g，放在烧杯中加水10mL，盖上表面皿罩于电炉上加热至50～60℃时，取下表面皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。三、评定标准：按下列国家标准评定，见表1-2。表1鲜猪肉卫生标准(GB2722-81)项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，虹色均匀脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽粘度外表微于或微湿润，不粘手外表干燥或粘手弹性指压后凹陷立即恢复恢复慢，且不完全气味正常稍有氨昧或酸味煮沸肉汤透明、澄清，脂肪团聚于表面，有香味稍有混浊，脂肪呈小滴状，无鲜味表2鲜牛肉卫生标准项目一级鲜度一级鲜度色泽肌肉有光泽

3、，红色均匀，脂肪洁白或淡红色肌肉色稍暗，切面尚有光泽粘度外表傲干或右风干膜，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润弹性指压凹陷，立即恢复指压后凹陷恢复慢和不完全气味正常稍有氨味和酸味煮沸肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有特有的香味稍有混浊，脂肪呈小滴浮十表面，香味差无鲜味4．大理石花纹的观察：大理石花纹是一块肌肉范围内，可见的肌肉脂肪的分布情况，也以最后胸椎处背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定。只有痕量评为1分，微量评委2分，少量评为3分，适量评4分，过量评5分。目前暂用大理石纹评分标准图评定。如果评定鲜肉样时不清楚，可以置冰箱中于4℃左右保存2

4、4h后再进行评分。实验二灌肠的加工目的要求通过实验要求掌握灌肠的加工工艺。实验项目一、原材料和设备猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐(NaNO3、KNO3)、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜(去皮)。主要设备有：绞肉机、拌和机、剁肉机、灌肠机、烘房、冷库。二、工艺操作1．原材料整理、腌制：(1)整理：生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低、结着力好的新鲜猪肉、牛肉。要求剔去大小骨头、剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。最后切成拳头大小的小块，将猪膘切成1cm见方的膘丁，以备腌制。各种灌肠配料见附表3。(2)腌制：每100

5、kg原料加入3～5Kg精盐，硝酸钠50g，磨细拌和均匀后拌合在切好的肉块上，装入容器腌制2～3天。大规模生产时，须在5℃以内的条件下进行。待肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性性，无黑心时腌制结束。肥膘的腌制，一般以带皮的大块肉膘进行腌制，也可腌去皮的脂肪块，将按配料比例混合好的硝酸盐，均匀地揉擦在脂肪上，然后移入10℃以下的冷库内，一层层地堆起，经3～5日脂肪坚硬，切面色泽一致即可使用。2．制馅：(1)绞碎：腌制后的肉块，需要用绞肉机绞碎。一般用2～3mm孔径粗眼绞肉机绞碎。牛肉纤维组织坚实，硝酸盐不易渗人，所以要多一道工序，即在加入硝酸盐后

6、，先用大眼(1.3cm)绞肉机绞碎，并搅拌后再冷却。在绞碎时必须注意，由于与机器摩擦而温度升高，尤其在夏天更应注意，必要时须进行冷却。(2)剁碎：为把原料粉碎至肉浆状，使成品具有鲜嫩细腻特点。原料须经剁碎工序(大红肠、小红肠必须经剁碎工序)。剁碎的程序是先剁牛肉后剁其他原料。因为牛肉的脂肪较少，比较耐热。牛肉置人剁肉机时，须同时加入适量的水(夏季用冰屑水)和预先配好的配料，然后加入猪肉混合剁碎至浆糊状，具有粘性时，再翻入搅拌机和膘丁搅拌均匀即成肉馅。剁制时的加水量，一般每100kg原料为30～40kg，根据原料干湿程度和肉馅是否具有粘性为准，

7、灵活掌握。(3)拌馅：通常是将剁碎的牛肉和规定量的水在拌馅机中混合，经6～8min，水被肉充分吸收后，再按配方规定加入香料，然后加人猪肉，棍合4～6min，最后加入膘丁充分混合2～3min。淀粉必须先以清水调合，除去底部杂质后，在加肥肉丁前加入。拌馅时间应以拌好的肉馅弹力好，包水性强，没有乳状分离，脂肪块分布均匀为宜。肉馅温度不应超过10℃为宜。3．灌制：灌制过程包括灌馅，捆扎和吊挂等工作。在装馅前对肠衣进行质量检查。肠衣必须用清水冲洗，不得有漏气。灌制前将肠衣按规格要求剪断，用纱绳扎好一头，另一头套在灌肠机的管子上进行灌馅，待灌满后，用手或

8、扎绳机将肠衣顶端用纱绳结紧。口径大或质量差的肠衣，大多在灌肠半腰处加扎一道纱绳，并与肠衣顶端纱绳连结，以防肠子中断。灌好的肠子，须用小针戳孔放气。灌制时必须掌握松紧