畜产品加工学.doc

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1、畜产品加工学一、绪论1、绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。2、研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。3、畜产品是指动物生产的产品，是农产品中的一类。畜产品主要包括肉、蛋、奶、毛、皮，以及蜂产品等。二、乳品原料学1、乳的化学组成及性质：（1）水分：约占87％～89％.分为游离水，结合水、结晶水。游离水：又叫自由水，占水分总量的97％左右，是化学反应的场所。结合水：占水分总量的2.8％左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。结

2、晶水：占水分总量的0.2％左右，以化学键形式与乳中某些化学成分牢固结合。（2）乳糖：约占4.7％，由于空间结构的不同，分为α－乳糖、β－乳糖，自然界中只存在α－乳糖。α－乳糖：当乳糖溶液温度低于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶；β－乳糖温度高于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。（3）乳脂肪：约占3～5％。由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。可以是饱和的也可以是饱和的。（4）乳蛋白质：约占3.0％～3.5％。酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白。分类：乳酪蛋白：α－酪蛋白，β－酪蛋白，γ－酪蛋白。占乳

3、蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。酪蛋白：①与酸碱反应，②与醛的反应，③与糖的反应，④酸凝固，⑤酶作用→用于制作干酪。⑥酪蛋白的钙凝固：乳中Ca↔P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固.乳清蛋白：乳白蛋白，乳球蛋白，月示、胨PH4.6时乳蛋白中酪蛋白沉淀，滤液为乳清蛋白；在此PH煮沸，得到乳清蛋白沉淀（占乳清蛋白的81％），滤液为月示、胨。调节PH到7，加入饱和MgSO4盐析，乳白蛋白（占乳清蛋白的68％）溶解，乳球蛋白(占乳

4、清蛋白的13％)析出。乳球蛋白（免疫球蛋白）乳白蛋白：分为α-乳白蛋白，β-乳球蛋白，.血清白蛋白（5）乳中的酶类：来源，乳源酶：来自乳腺泌乳过程；微生物源酶：来自微生物的代谢产物和微生物死亡后的胞内酶。（6）乳中的无机物和盐类（7）乳中的维生素2、乳的物理性质（1）乳的色泽：新鲜正常牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关；浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的（2）滋味与气味：甜味，稍带咸味，易吸味；Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、

5、柠檬酸→酸味（3）酸度：自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。发酵酸度：因发酵而升高的酸度。总酸度=自然酸度+发酵酸度。酸度的表示方法：PH（常乳PH在6.5-6.7PH﹥6.7）；滴定酸度（酚酞作指示剂，滴定酸度表示方法：吉尔涅尔度（°T）和乳酸度。）（4）密度：正常乳为1.030,初乳为1.038-1.040。比重：正常乳在1.028－1.034之间，平均1.032脱脂乳在1.034-1.040之间影响因素：1）无脂干物质；2）水：每加10%的水，约降0.003，即3度；3）脂肪；4）刚挤出的乳比放

6、置2-3天后的比重降低0.0008-0.0015）在10-25℃内，每变化1℃，则D=0.0002，即0.2度。（5）冰点和沸点：牛乳冰点为－0.525~－0.565℃，平均－0.54℃。3、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。分类：生理异常乳：①营养不良乳，饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。②初乳，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。③末乳，干奶期前两周所产的乳。（老乳）其成分除

7、脂肪外，均较常乳高，味苦微咸，含脂酶多，固有油脂氧化味。化学异常乳：酒精阳性乳.低成分乳，混入异物乳，风味异常乳病理异常乳：乳房炎乳，其他病牛乳微生物污染乳：乳中微生物的来源：乳房，牛体，空气，挤乳用具，乳桶，工作人员4、原料乳的质量标准：理化指标，感官指标，细菌指标，其他理化指标：密度(20℃/4℃)，脂肪(%)，蛋白质(%)，酸度(以乳酸表示，%)，杂质度(mg/kg)，汞(mg/kg)，6畜产品加工学滴滴涕(mg/kg)，抗生素(IU/L)感官指标：正常牛乳白色或微带黄色；不得含有肉眼可见的异物；不得有红色、绿色或其他异色

8、；不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。细菌指标：平皿细菌总数分级指标法；美兰褪色时间分级指标法。3、原料乳的验收：感官检验；酒精检验；滴定酸度；比重；细菌检查方法；体细胞数；抗生物质检验细菌检查方法：（1）美蓝还原试验新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝