紫苏辣酱的研制——毕业论文

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1、湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文(设计)紫苏辣酱的研制DEVELOPMENTOFPERILLASAUCE　　　　　　学生姓名：　　　学号：　　　年级专业及班级：食品质量与安全　　　指导老师及职称：　　　学院：食品科学技术学院湖南·长沙提交日期：年月目录摘要1关键词11前言11.1辣椒酱产品11.2辣椒酱国内外研究现状21.3紫苏概述31.3.1紫苏的功能性成分41.3.2紫苏的保健功能41.3.3紫苏的开发应用和前景展望41.4本论文研究的目的和意义42材料和方法52.1原材料52.2试剂52.3仪器设备52.4试验方法62.4.1紫苏辣酱详细操作及要点62.4.2紫苏辣酱的单因素试验6

2、2.4.3紫苏辣酱的正交试验72.4.4紫苏辣酱的产品质量评定73结果分析83.1不同紫苏与辣椒的比例对成品辣椒酱品质的影响结果83.2不同蒸煮温度对成品辣椒酱品质的影响结果83.3　不同蒸煮时间对成品辣椒酱品质的影响结果83.4不同辣椒与卤水的比例对成品辣椒酱品质的影响结果93.5　紫苏辣酱最佳工艺条件的确定结果93.6产品质量评定结果1123.6.1产品感官评价结果113.6.2产品理化指标检测结果113.6.3产品微生物指标的检测结果114结论11参考文献11致谢132紫苏辣酱的研制摘要：本论文以紫苏、辣椒为原材料，辅助添加豆豉，来制备紫苏非发酵型辣酱。本试验在单因素试验的基础之上，再

3、通过进行正交试验，对产品进行感官评价，确定了紫苏粉与辣椒粉的比例、卤水与辣椒粉的比例、蒸煮的时间及温度。结果表明：紫苏粉和辣椒粉的最佳比例为1:10（m/m），卤水与辣椒粉的最佳比例为1:1(m/m)，最合适的蒸煮时间是60min，常压下最合适的蒸煮温度是100℃。在此条件下制成风味鲜美且色泽诱人的紫苏辣酱。关键词：紫苏；辣椒酱；非发酵；无防腐剂DevelopmentofPerillaSauceAbstract:Inthispaper,Perillafrutescensandchiliwereusedasrawmaterials,andblackbeansaucewasaddedtoprep

4、areperillanonfermentedchillisauce.Onthebasisofsinglefactortest,theproductwasevaluatedbytheorthogonaltest,andtheproportionofPerillapowderandchilipowder,theproportionofbrineandcapsicum,thetimeandtemperatureofcookingweredetermined.TheresultsshowedthattheoptimumproportionofPerillapowderandchilipowderwa

5、s1:10(m/m).Thebestproportionofbrineandchilipowderwas1:1(m/m),themostsuitablecookingtimewas60min,andthemostsuitablecookingtemperatureundernormalpressurewas100.Underthiscondition,thespicysaucewithdeliciousflavorandattractivecolorismade.Keywords:Perilla;chilisauce;non-fermentation;ParabenFree1前言1.1辣椒酱

6、产品辣椒是一种对土壌和环境要求不高的农作物，在我国被大量四处种植或食用，我国已经成为全球最大的辣椒消费国家，随处都可看到辣椒的踪影。随着辣椒在我们国家的综合利用发展的速度迅猛增加，辣酱制品已形成了成熟丰富的市场格局[1]13。市面上的辣椒制作的产品的品类越来越多，仅百姓购物选择率最高的百货超市为例，超市中的辣椒产品由十年前的寥寥数种，被极少数品牌占据，增加为现在超市里的琳玻满目，大部分超市都为辣椒制品设立了专口的货架，由一两个到三四个不等。消费者们面对眼前越来越多的辣椒制品，由前的只能吃口味寡少的一两种产品变化为可以随意挑选自己中意的或因辣度不同或因口味多样等特色迴异的产品，选择性大为增加。

7、市场的繁荣消除了物以稀为贵带来的购物选择角度上的贫乏，这不仅促进了消费者对于辣椒产品更多的消费，也带动了辣椒制品更加多元化的发展，因此消费者对于辣椒制品的品质、风味、口感的要求也与日俱增[2]。人们喜食辣椒制品不仅是因为味觉上对于辣味的追求，更加看重的是辣椒在营养及其功效上的作用，辣椒中含有的其他物质对身体都十分有益[3]。辣椒经过发酵这一工序后，变得更为可口美味，其发酵过程中产生的酸味是一种独特的味觉，加上