百年面道镇江锅盖面的做法.doc

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1、精武鸭颈做法及步骤原　　料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。操　　作:1、鸭颈子的初加工：鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。2、制辣味卤汁：干辣椒剪

2、成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。3、卤制：把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。贴士：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再

3、卤制，否则腥味太重。2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然

4、带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。营养价值:鸭脖子-又名酱鸭脖、酱鸭脖子。属于酱汁类食品（主要是酱板鸭，包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、红椒炒腊五花肉·腊肉1块·红椒1个·青蒜1棵调料·色拉油适量·食盐适量·姜适量·蒜适量·花椒适量·料酒适量·老抽适量五花肉切片，青蒜和红椒切好备用锅中入底没一，将五花肉一片片的摊开在锅底小火加热慢煸至油份逼出加入料酒和老抽加入少许水让肉软化至水干时加入花椒和姜蒜末炒香后加入红椒和青蒜加入盐，炒至红椒变软后加入葱花翻炒均匀装盘即可香炸糯米肉圆·猪肉馅2斤·糯米

5、饭2斤·水淀粉1汤匙·水1碗调料·色拉油适量·食盐适量·葱适量·姜适量·黄油5汤匙·五香粉1汤匙·香炸糯米肉圆的做法将所有材料用手拌匀。用手拌可以让材料混合得好，而且能保持米粒完整将1汤匙淀粉加1碗水调匀，搓圆子时先把手内蘸上水淀粉，这样就不会粘手搓成乒乓球大小的圆子锅内油热至7成时（先用干筷子在热油中试一下，如果油里的筷子冒出小泡说明温度合适），将搓好的圆子放入，视锅大小，每次不要放太多，以防止互相粘连。静止炸半分钟左右，轻轻拨动圆子，感觉不粘底了，将圆滚动着再炸5分钟捞出，放在吸油纸上即可卤肉·猪肉800克调料·

6、食盐5克·姜10克·八角10克·花椒15克· 将猪肉（最好选用猪臀尖肉）煮熟，切成薄片。拍碎姜块放碗内，再放入花椒、大料、精盐，用开水沏出味作为卤水用，盖上碗焖一会儿，肉片放入卤水中浸泡20分钟，捞出装盘即可。口水鸡·三黄鸡适量调料·食盐适量·酱油少许·醋适量·葱适量·姜适量·蒜适量·料酒适量·辣椒粉少许·白糖适量·香菜适量·口水鸡的做法材料集合图：鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧

7、滑，脆脆的不容易散烂葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行麻辣烫·鸡胸脯肉200克·猪肉200克·黄瓜2根·香菇10朵·火腿肠2根·白花菜半个·鹌鹑蛋15个·藕200克·土豆1个·千张1张·海带半张调料·食盐适量·鸡精

8、适量·姜10克·花椒适量·干辣椒适量·生抽2大勺·蒜泥适量·豆瓣酱2大勺·大葱10克·独蒜2只·红尖椒适量·植物油2大勺·鸡汁适量·水1500毫升·胡椒粉1/2小勺·白糖10克·花椒油1小勺·芝麻盐适量·辣椒油1小勺·麻辣烫的做法材料集合图：鹌鹑蛋入小锅中煮熟鹌鹑蛋用竹签从中间串起来，黄瓜洗净切块串起来鸡脯肉和猪肉切方丁串起来海带入水中涨发海带