油脂质量评价

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1、5.4油脂的质量评价与油脂加工化学5.4.1油脂的质量评价（QualityEvaluationofFatandOil）O油脂的质量评价指标，多数表示油脂的氧化程度。实际的油脂品质分析中，常用某种"特征值"表示油脂的品质。这些值可以直接反映出油脂的组成、氧化程度等性质等。"特征值"主要有皂化值、碘值、酸价、过氧化值等。根据油品贮放中"值"的变化与否，又有恒值和变值之分，恒值主要显示油脂的组成，如皂化值；变值则可显出油品性质的变化，如过氧化值、酸价。5.4.1.1油脂氧化程度的评价*5.4.1.1.1过氧化值（POV，peroxidationvalue）与Schaal实验O

2、POV值指1kg油脂所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数（mmol02/kg）o——POV测定原理（碘量法）在酸性条仲下ROOH与KI作用析出12,再用Na2S2O3滴定，计算出的毫摩尔数，即为R00H的毫摩尔数。CH3COOH（冰醋酸）+KI^CH3COOK+HIROOH+2HIROH+H2O+I2I2+2Na2S2O3—2NaI+2Na2S4O6相当于：ROOH+2KI一ROH+K2O+I2其大小反映了油脂的酸败程度（变值），即新鲜度。碘解:法是国称屮规定的POV测定方法。——由于ROOH为汕脂£

3、动氣化的主要初始产物。油脂氧化初期，POZ值随氧化程度加深而增高，而当油

4、脂深度氧化时，ROCH的分解速度超过其生成速度，导致P07值下降。所以，POV值仅适合氧化初期的测定。OSchaal耐热实验（史卡尔烘箱实验法）：测定某油脂在60〜65°C卜（烘箱中）贮存达到一定POV位或出现酸败气味所需时闽与汕品抗氧化稳定性的实验。5.4.1.1.2硫代巴比妥酸值（TBA,thiobarbituricacid）OTBA值不饱和脂肪酸氧化的后期产物（小分子的闪二醛、烯醛、酮等），与硫代巴比妥酸试剂TBA反应，生成黄红色物质，在入450或入530处有最大吸收，以此鉴定评价汕脂的氧化程度。——国标规定TBA值的测定：每100g汕脂屮所含丙二醛的mg数即为T

5、BA值。一刘二P126丙二醛与TBA的反应式：丙二醛（内二醛MDA，malondialdehyde）的有色物在530nm处有最大吸收，为红色化合物。其它醛（烯醛等）的旮色物最人吸收在450nm处，为黄色化合物。一一此法不宜评价不同体系的氧化。因为有的食品体系中油脂氧化不一定产生丙二醛，而共存成分如蛋白质也可能与TEA反应，某些非氧化产物也可与TBA反应。5.4.1.1.3活性氧法（AOM,activeoxygenmethod）OAOM是将样品保持在98°C,让空气恒速（2.33ml/s）通过样品，然后测定过铖化值POV达到一定值（植物油脂100,动物油脂20）所需的时间

6、（h）o可用于比较不同抗氧化剂在同一种油品中的抗氧化性能。AOM与Schaal法都诚于测定汕脂（耐热）氧化稳定性的方法。Schaal法相对简单易操作。5.4.1.1.4碘值（iodinevalue，IV）OIV值表示100g油脂吸收碘的g数。——原理：利用油脂中双键与碘的加成反应。它主要反映了油脂中不馆和脂肪酸的含量和不饱和程度，当不饱和FA被氧化，IV值下降。——由于12与双键的直接加成速度慢，实际测定中先将12转变为氯化钾、溴化钾，再进行加成反应，测定后再折算成h碘价。I2+B「2—*-2lBr-CH=CH-+IB「•--CH-CH-IBr+Kll2+KBr12+2

7、Na2S2032Nal+Na2S406并据iv的人小将油脂分为三类:「干性汕（IV在180—190，至少〉130）J半十性油（100-120）。不干性汕（＜100）一一不饱和程度高，则IV高，空气中氧化易干，IV值变低。如桐油。5.4.1.2其它评价指标5.4.1.2.1皂化值（SV,saponifyvalue）O皂化值SV指lg油脂完全皂化时所需要的KOH的mg数。一一皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比，也即与脂肪酸的分子量成反比。一般油脂的SV在200左右。一一油脂在碱性条件下可以发生水解一生成甘油和脂肪酸盐，称为皂化。肥皂工业上据SV的大小确定用碱量；一一食用油

8、脂的皂化值大，则脂肪酸的分子量小，熔点较低、消化率则较高。一一如果油脂中存在游离的脂肪酸，SV值实际上不仅是指皂化反应的结果，也包括酸价，5.4.1.2.2酸价(AV,acidvalue)O酸价AV表示中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的mg数。新鲜油脂中的游离脂肪酸少，酸价低；但贮藏中则上升(变值i因此可用酸价来衡量油脂的新鲜度(或-我国食品.卫生法规定：食用植物油的AV—般不得超过5,#5.4.1.2.3酯值O酯值指1g油脂中甘油酯发生酯水解(真正的皂化)所需要的KOH的mg数。一一当不含游离脂肪酸时，酯值=皂化值。般以油脂酯值