浅谈酒店餐饮成本控制存在的问题与对策

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1、浅谈酒店餐饮成本控制存在的问题与对策王俊珍/辽宁铁信实业集团有限公司铁道一九一二饭店【摘要】文章分析了我国酒店企业餐饮成木控制存在的问题，并提出了酒店企业加强餐饮成木控制行之有效对策.【关键词】餐饮成木控制；制度和标准；内部管理酒店业伴随着改革开放30多年不断成长、壮大、走向成熟，现己作为一个大产业成为国民经济新的增长点。随着经济全球化和信息化进程的加快，酒店业正面临着新一轮发展机遇也面临着更加严峻的挑战，但无论哪个时代，酒店业所追求终极目标就是利润最大化，为此成木控制是前提和保证，尤其是餐饮成木控制。酒店餐饮成木控制是酒店经营管理中要硏究的永恒话题，加强成木控制是

2、酒店餐饮企业成木管理的关键。所谓餐饮成木控制是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差使经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保酒店实现降低成木的目标。酒店餐饮成木控制主要体现在整个餐饮行业各个经营步骤中，采购、验货收货、库存管理、原材料领用加工、销售服务等，其中各个过程都是成木控制的重要环节。采购活动是餐饮成木控制的起点，由于采购成木变动大，所以采购环节成为了餐饮成木控制过程中最重要的一步。加工过程中的控制，关键在于厨房的标准化牛产，厨房经营的好坏决定着一个酒店的餐饮是否具备足够的竞争力,立足于行业不败之地。一、当

3、前酒店餐饮成木控制中存在的主要问题(-)财务管理在成木控制中的地位不够突出，机构设置不合理现在很多酒店都没有设立财务总监，有的虽然设立了也只是作为财务部门经理，不属于领导班子成员，导致没有足够的能力去协调各个部门的关系，更无法去控制各部门的支出。还有一些酒店没有专门设立采购部，乂或者采购部作为一个单独的部门不受财务部门管理，这样，财务部门就无法及时了解市场行情而控制采购成本。（二）缺乏严格规范的采购制度和监督机制多数酒店餐饮部门原材料采购、验收、入库和库存、加工环节没有形成比较系统的制度，遵循经验行事，如此，在整个采购、验货收货、入库和库存、挂帐、付款、部门领用加工

4、等诸多环节中的成本控制必然存在漏洞，缺乏监督。比如，在酒店的日常维修中，用什么维修材料、用多少都是由维修人员决定，这方面的财务支出无法做出相应的判断，自然无法发挥监督职能。（三）缺乏科学合理、完整细化的成本预算从以上两点不难看到，财务机构的地位和成本控制制度的完善与否都决定了很多酒店几乎无法全面预算管理，也下达不了严格的消耗定额，因为制度上存在着漏洞就决定了无法针对具体项目层层细化。采购部门独立，或根本就没有采购部门，那么财务部门无法了解市场，无法给出具体的采购支出预算。更谈不上餐饮成本预算与控制。二、酒店加强餐饮成本控制行之有效对策（-）科学设立酒店部门机构，有利

5、于发挥职能部门管理和监督作用在酒店餐饮成本控制中，采购作为第一环节可以说是最重要的源头。为了能够有效的进行酒店餐饮成本控制，应该按照国际酒店管理惯例，将采购职能纳入财务部，并重视财务让其参与酒店管理，这样能够有效的加强财务部对各个部门间的联系，而且在管理中更加了解商业、市场的行情，能够及吋的对采购方面支岀随着市场变化做岀调整，降低酒店餐饮成本。除此之外还有利于避免部门分散、互相推诿扯皮的情况发生。（二）完善财务管理体制，制定严格的工作程序、制度和标准其实，对于每一个酒店的餐饮部门来讲，无论其规模犬小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。一

6、个有效的、完善的体制制度建设是非常重要的，只有制定了一套合理的程序、制度和标准才能有效的控制成本。第一，理顺产品生产流程、建立科学生产标准。在餐饮部门生产流程中，食品原材料的采购、验收、库存、发放、加工、总配、烹饪、服务到收款等诸多环节都会影响餐饮成本，因此首先必须控制好源头一采购成本，这需要①确定釆购量，并且必须制定酒店常规情况下的材料用量标准。由于原材料性质的特殊性,酒店的采购量不能过大，以免造成变质引起的损失；同时，采购量也不宜过少,这样就可以减少因紧急采购导致的成本增加。因此，按照按需采购的原则，酒店常常根据季节、原材料市场状况、日常业务的统计和同行业标准的

7、分析来确定酒店一定时期内的原材料采购数量。②对于特殊的节假日，采购活动必须提前进行,以防止节假日供需不平衡、原材料涨价带来的成本增加。③确定采购价，采购部门做好深入调查确认，对任何一个“采购申请单”一定要充分调查，货比三家,最后由使用部门经理、采购经理、财务总监、总经理共同签字审批决定，对食品原材料的采购，考虑其价格随着季节变化频繁，一定要由餐饮部、采购部共同进行市场调查，根据调查结果扣除一定的批零差价，最后确定采购价。④对于采购材料的质量，酒店根据自身的需要，在材料的产地、性能、等级、大小、个数、质地、肥瘦比例、色泽、切割情况、冷冻情况、粗加工程度等各个方面做