ef 冷冻浓缩荔枝汁感官评定及品质动力学分析

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1、中文摘要本文研究了未处理荔枝汁、热处理荔枝汁(85"C，15s)、高压脉冲(PEF)处理荔枝汁和PEF结合冷冻浓缩荔枝汁在贮藏过程中的电导率、pH值、可溶性固形物、Vc、氨基酸和L值等理化指标的变化及品质降解速率，并采用Triangledifferenttest方法、WilcoxonTest方法和模糊综合评判法对不同处理荔枝汁的色泽、口感、香气和浊度等感官指标进行评定。结果表明：(1)PEF处理对荔枝汁的品质影响极小；热处理的荔枝汁虽灭酶效果相对较好，但对色泽、口感、香气等感官指标影响显著①<0．05)

2、，而且其中的营养成分在加热过程中损失较大；高压脉冲杀菌技术和冷冻浓缩技术相结合应用于荔枝汁明显优于热处理口>0．05)；(2)贮藏期间，不同处理荔枝汁的电导率、pH值、可溶性固形物等理化指标的变化不大；而Vc、氨基酸和L值变化较大，随着贮藏时间的延长而减少，其降解速率与时间的关系均可以表示为：C=koe—h(3)半年后，对贮藏在-20"C的不同处理荔枝汁以及空白样本(贮藏于-70"C)进行感官评定，结果表明：热处理对荔枝汁的口感、色泽等感官指标有显著影响：而PEF结合冷冻浓缩处理荔枝汁的口感、色泽等均优

3、于热处理，更接近对照的口感和色泽。(4)本文对不同温度(0℃、一IO'C、-201【2)贮藏的不同处理荔枝汁中Vc、氨基酸和L值等数据进行分析，采用Arrhenius方程式进行描述，建立了荔枝汁贮藏中品质与贮藏时间、温度和不同处理方式之间的关系，并以Vc为检测指标建立了荔枝汁的贮藏动力学模型：111Cf=厂(即，Cf)=h1G一尼*cxp(一嚣V(5)本文通过对不同处理荔枝汁的贮藏时间进行预测，结果表明：未处理荔枝汁在O'C时为45天，-10"C时为86天，一20℃时为172天；热处理荔枝汁在0℃时为1

4、12天，一10"C时为175天，-20"C时为283天；PEF处理荔枝汁在0℃时为101天，-10X2时为173天，一20℃时为310天；PEF结合冷冻浓缩处理荔枝汁在0"C时为134天，-10"C时为191天，一20"C时为280天。关键词：荔枝汁感官评定vc降解速率动力学模型Abstract1№changeofconductivity，p_H，solublesolids，Vc，aminoacid,Lvaluesandotherphysicalandchemicalindicatorsandthera

5、teofqualitydegradationareinvestigatedfortheuntreatedlitchijuice，heattreatmentlitchijuice(85"C，15s)，high-voltagepulse口EF)andPEFcombinedwi廿lfreezeconcentrationlitchijuiceiIlrefrigeratedstoragerespectively．Thenthesensoryindicatorsofcolor,taste，flavorandturb

6、idityfordifferenttreatmentslitchijuiceswereevaluatedusingTriangledifferenttestmethods，WilcoxonTestmethodsandfuzzymethodsrespectively．Theexperimentalresultsareshowedasfollows：(1)，I．1lequalityoflitchijuicesbypulsedelectricfieldsisthebest；Theeffectofenzymei

7、nactivationsbyheatingtreatmentisbetterthanothers，however,itsimpactonsensoryindicatorSofcolor,tasteandflavorissignificant(P

8、onisbetterthantheheatingtreatmentilllitchijuices渺O．05)．(2)Duringstorages，thechangeofconductivity，pH，solublesolidsandotherphysicalandchemicalindicatorsisalittlefordifferenttreatmentslitchijuices．However,thechangeofVe，aminoa